La tierra de Tien Yen ( Quang Ninh ) no solo es conocida por especialidades como el khau nhuc, el pollo de montaña, sino también por un manjar rústico pero igualmente famoso, peculiar desde su nombre hasta su forma de comer: el pastel con cabeza.

Este nombre tan singular proviene de la forma del pastel. No tiene relleno, es enrollado, largo y elástico, por lo que al sostenerlo en la mano, se mueve como si estuviera temblando.

Un pastel único atrae a los clientes en Tien Yen, Quang Ninh. Fuente: @pinkthuong

La Sra. Tuyet, una experimentada pastelera del distrito de Tien Yen, dijo que para hacer un delicioso pastel se requiere un proceso de preparación meticuloso y hábil.

Primero, el arroz debe seleccionarse cuidadosamente, remojarse la noche anterior y retirarse a la mañana siguiente. Esperar a que se escurra y luego molerlo hasta obtener harina húmeda.

Antiguamente, los lugareños molían el arroz manualmente con molinos de piedra para conservar el sabor tradicional del pastel. Sin embargo, hoy en día, con la mayor demanda de pasteles de arroz, se ha optado por máquinas modernas que ahorran mano de obra y ofrecen una alta productividad.

El pastel cabeceo parece bastante sencillo, pero requiere una preparación meticulosa y elaborada. Foto: Vu Huong Giang

Según la Sra. Tuyet, aunque la apariencia del pastel de cabeceo es bastante similar a la del pastel pho o pastel enrollado, su método de preparación es más singular. En concreto, durante el proceso de molienda de la harina, se suele añadir arroz frío. Este método ayuda a que el pastel quede esponjoso y suave al extenderlo.

Al preparar el pastel, el pastelero también debe ser hábil, asegurándose de medir la cantidad justa de masa en el molde y extendiéndola uniformemente en un círculo. La capa de masa debe ser más fina que el papel de arroz y más gruesa que los rollos de arroz. Luego, tape el molde y espere a que el pastel se cocine.

El pastel cocido se inflará. En este punto, se usa un palillo de bambú para despegarlo con destreza y continuar preparando una nueva tanda.

Antes de enrollarlo, el banh nong gu es similar al banh cuon o al banh pho, pero sin relleno. Al terminar de enrollarlo, el pastel es redondo, largo y flexible, del tamaño aproximado de la punta de uno o dos dedos.

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La salsa para mojar se considera el alma del pastel de cabeceo, un factor importante que determina el sabor del plato. Foto: Thao Sun

Además de la elaborada preparación, el secreto para preparar deliciosos pasteles de cabeza también reside en la exquisita salsa para mojar. Por ello, esta salsa varía según el gusto de cada persona, pero la más popular sigue siendo la salsa de pescado cocinada a fuego lento con grasa de pollo, a la que se le añade cebolla frita y carne picada para realzar su atractivo.

La Sra. Thu Thuy, residente de Tien Yen, comentó que el pastel de arroz con cabeza se disfruta mejor caliente. En ese momento, conserva el aroma, la suavidad y el ligero dulzor del arroz, y sigue estando delicioso sin salsa.

Aunque el pastel parece bastante sencillo, tiene un sabor delicioso y es fácil de comer, ideal tanto para personas mayores como para niños. En mi ciudad natal, comprar banh nong gu por kilo no es raro. La gente suele comprar varios kilos para comerlos enseguida o para preparar diferentes platos. Una vez, comí un kilo entero y aún así tenía antojo, sobre todo en los días fríos —dijo la Sra. Thuy—.

Según esta mujer, el pastel de asentir se elabora con harina de arroz fresca, por lo que es mejor comerlo el mismo día. Si no lo usa todo, puede guardarlo en el refrigerador, cortarlo en trozos pequeños y hacer variaciones para variar su sabor, como saltearlo con carne, comerlo con caldo de huesos como fideos o pho, o añadirlo a una sopa caliente, etc.

Los comensales occidentales prueban el pho Nam Dinh en un restaurante de 60 años y lo elogian como "increíblemente perfecto" . El pho se prepara al estilo Nam Dinh y se sirve con cebollas mixtas en lugar de brotes de soja o salsa de frijoles negros, con un precio de 90.000 VND por plato. El comensal occidental comentó que el precio es bastante alto en comparación con el precio general, pero que "vale la pena disfrutarlo" por su atractivo sabor.