La propietaria del restaurante de pho salado Gam Cau pasó a vender bun cha, atrayendo un flujo constante de clientes gracias a su receta “única”.

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"U Ha Méo" es un restaurante familiar para muchos comensales del casco antiguo. La Sra. Ha (nombre real: Tran Thi Thu Ha) es famosa por vender de todo y siempre está lleno. Hubo una época en que su familia vendía pho por la mañana, bun cha al mediodía y comida a la parrilla por la noche, con clientes entrando y saliendo todo el día.

Antes de la COVID-19, la Sra. Ha era famosa por su pho de carne, al que los clientes de la calle Gam Cau a menudo llamaban pho salado. El pho es contundente, se considera más salado que en muchos otros lugares y el precio es bastante alto, pero el restaurante siempre está lleno, por lo que a menudo hay que esperar si se va el fin de semana.

Sin embargo, tras la pandemia de COVID-19, la Sra. Ha cerró su puesto de pho matutino, dejando a muchos comensales arrepentidos. "No hay ninguna razón en particular. Preparar pho de res es un trabajo duro, así que ahora que soy mayor, me da un poco de pereza. Actualmente, ayudo a mis hijos a preparar bun cha y comida a la parrilla. Quizás el año que viene, cuando ya no me dé tanta pereza, vuelva a abrir el puesto", dijo la Sra. Ha, mientras marinaba rápidamente una tanda de carne a la parrilla.

Todos los días, la Sra. Ha, su hijo y su nuera venden fideos con cerdo a la parrilla a los clientes de 9:00 a 14:00. Según la Sra. Ha, su familia lleva vendiendo pho desde 1981 y fideos con cerdo a la parrilla más de diez años. Actualmente, su hijo y su nuera están a cargo de la cocina y la gestión del negocio. Sin embargo, la Sra. Ha sigue siendo quien marina los ingredientes y prepara la salsa para untar, creando el sabor único del restaurante.

El Sr. Le Quang Long, hijo de la Sra. Ha, comentó: «Mi madre es famosa por su meticulosidad al elegir los ingredientes y los condimentos. Desde el tamaño de la carne, la proporción de magro y grasa, el tipo de salsa de ostras, el azúcar, la salsa de pescado... es muy exigente. Es difícil, así que mi esposa, yo y el personal nunca nos atrevemos a descuidarnos».

El pasado septiembre, durante una visita a Hanói , la chef Christine Ha también vino a disfrutar del Bun Cha Gam Cau. La chef vietnamita comentó: «El cerdo del restaurante está asado a la perfección».

382470151 18387309943006606 8381037777901354648 n.jpg — Foto tomada por la "chef maestra" Christine Ha y compartida en redes sociales.

Según la Sra. Ha, para preparar unas deliciosas salchichas, se debe usar carne de cerdo de campo. Para las hamburguesas de cerdo, elija solo panceta magra mezclada con grasa. "Cada pieza de panceta se suele usar solo la mitad para hacer hamburguesas. El resto, la carne y la grasa, se separan; al cortarlas, no se ven bien y al asarlas, no están deliciosas. Una salchicha deliciosa debe tener la carne y la grasa mezcladas en la proporción adecuada, ni demasiado grasosa ni demasiado seca, suave y sabrosa por dentro, y dorada y crujiente por fuera", explicó la Sra. Ha.

La carne se limpia, se le quita la grasa y luego se corta a máquina hasta obtener un tamaño uniforme. La Sra. Ha trabaja en el local y marina directamente cada lote de carne con salsa de ostras, azúcar, chalotas y sal, masajeándolo uniformemente. Mientras se marina la carne, el personal la empaqueta herméticamente y la guarda en el refrigerador antes de asarla. "El adobo de carne de mi familia es muy sencillo. Sin embargo, para preparar un delicioso pastel de carne, la carne debe estar fresca, despiezada y consumida en el mismo día", explicó la Sra. Ha.

La elaboración de las hamburguesas se lleva a cabo en el mismo restaurante, para que los comensales puedan observar. Una vez marinada la carne, se coloca en la parrilla hasta alcanzar un 60 % de cocción. Cuando el cliente pide, el personal la vuelve a asar para que el exterior quede dorado, ligeramente carbonizado, la grasa chisporrotee y el aroma sea fragante y cálido. El restaurante asa las hamburguesas a fuego alto y constante para quemar parte de la grasa y evitar que queden demasiado grasosas.

El Sr. Long, hijo de la Sra. Ha, suele ser quien prepara la carne picada. La carne se pica con suficiente grasa y magra, se marina con especias y luego se enrolla en bolas. "Nuestra carne picada se mezcla con pimienta para realzar el aroma", explicó el Sr. Long. Al colocarla en la parrilla, el Sr. Long añade un trocito de hojas de perilla picadas para realzar el aroma y evitar que la carne se queme.

La Sra. Ha prepara todas las salsas para mojar. No comparte la receta específica, pero explica que para hacer una salsa deliciosa, hay que usar salsa de pescado de alta calidad. Suele elegir salsa de anchoas de Phu Quoc o Nha Trang, con un contenido de proteínas de entre 30 y 35 g. Las especias como el ajo y el chile también se seleccionan cuidadosamente, pelando y picando el ajo ella misma, y los chiles picantes característicos de Hue .

"Los comensales ahora son muy sofisticados y exigentes. Si mi comida no está deliciosa, no volverán", dijo la Sra. Ha.

El Sr. Long y su esposa estiman que el restaurante vende varios cientos de raciones al día. "No tenemos un cálculo preciso, pero vendemos unos 100 kg de fideos y 50 kg de salchicha de cerdo al día", dijeron. Cada ración de fideos cuesta 50.000 VND.

El restaurante tiene más afluencia entre las 11:30 y las 13:00. Todas las mesas están llenas de clientes, y también hay muchos repartidores.

Según muchos comensales, el pastel de carne es suave por dentro, bien sazonado, no graso, y la carne es fresca y dulce. Las albóndigas de pastel de carne tienen aroma a pimienta y hojas de perilla. "Sin embargo, si vas al mediodía, el restaurante está lleno y tienes que esperar mucho tiempo. Muchos días, el pastel de carne se asa demasiado rápido, lo que hace que la carne se queme y se arrugue", dijo el Sr. Hung, un comensal. "Normalmente como sobre las 11 de la mañana, cuando el pastel de carne está fresco y delicioso, y hay suficientes clientes", añadió.

Además, la salsa para mojar en el restaurante es un poco ácida.

La chef vietnamita-estadounidense elogia el Pho Suong, el Bun Cha Gam Cau y la deliciosa comida callejera . Recientemente, la chef Christine Ha compartió una serie de deliciosos platos famosos de Hanói que disfrutó durante su visita a Vietnam. Todos estos platos provienen de restaurantes populares de larga trayectoria, apreciados por muchos comensales de la capital y turistas.

Linh Trang-Tuong Linh

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