Die Hauptstadt Hanoi ist ein Ort, an dem viele kulinarische Besonderheiten des Landes zusammenkommen und Touristen zum Genießen und Entdecken anlocken. Es gibt traditionelle kulinarische Marken, die über viele historische Epochen hinweg existierten und zu Orten wurden, an denen die Erinnerungen der Hanoier bewahrt wurden.
Die Zeitung VietNamNet möchte ihren Lesern die Artikelserie zur Marke „Die Erinnerungen an Hanoi bewahren“ vorstellen.
„Jeder Tisch im Tresen war mit einheimischen und internationalen Reportern besetzt. Viele andere standen Schlange und warteten darauf, eine Schüssel heißes Bun Thang zu genießen. Meine Familie und das Personal – insgesamt 15 Personen – arbeiteten unermüdlich, konnten aber trotzdem nicht mithalten“, sagte Herr Doan Van Lai, Inhaber des Restaurants Ba Am Bun Thang (Hanoi), anlässlich des Servierens des Familiengerichts im Internationalen Pressezentrum (Freundschaftspalast Hanoi) beim US-Nordkorea-Gipfel 2019.
Dieses Bild erinnerte mich an den Bun-Thang-Stand meiner Mutter auf dem Dong-Xuan-Markt vor Jahrzehnten. Jedes Mal, wenn sie öffnete, war der Stand voller Kunden, und die Leute standen Schlange um sie herum und warteten darauf, an die Reihe zu kommen. Der Stand war außerdem farbenfroh dekoriert mit Tabletts voller goldbrauner Spiegeleier, Hühnchen, weißer Schweinswurst, Frühlingszwiebeln und vietnamesischem Koriander … Der Topf mit der Brühe dampfte und verströmte ein wohlriechendes Aroma.“
Damals wurden die Ba-Am-Fadennudelsuppe sowie andere berühmte Gerichte der Hauptstadt wie Pho Thin, Giang-Eierkaffee und Co-Lan-Pfannkuchen vom Volkskomitee von Hanoi ausgewählt, um die 3.500 Reporter zu bedienen, die angereist waren, um über das wichtigste Ereignis der Welt zu berichten: das Treffen von US-Präsident Donald Trump mit dem nordkoreanischen Führer Kim Jong Un.
Nachdem viele Reporter das seltsame Gericht probiert hatten, das so schön war wie eine fünffarbige Blume, machten sie sofort Fotos, filmten und interviewten Herrn Lais Familie, um einen Bericht zu verfassen, in dem sie es der internationalen Presse vorstellten. Viele Reporter sagten, dass sie vor ihrer Ankunft in Hanoi nur von „Bun Cha“, „Pho“ und „Banh Mi“ gehört hatten, aber noch nie von „Bun Thang“ gehört hatten.
Während des zweitägigen Gipfeltreffens zwischen den USA und Nordkorea servierte Herr Lai schätzungsweise fast 3.000 Schüsseln Bun Thang. Das Gericht, das ursprünglich als Beilage serviert wurde, wurde von den internationalen Gästen zum Hauptgericht gewählt.
Herr Lai sagte, er habe erst einen Tag vor der Veranstaltung eine Einladung zum traditionellen Essensstand im Pressezentrum erhalten. Da die Zeit knapp wurde, mobilisierte er seine ganze Familie, um an den Vorbereitungen teilzunehmen.
Zu dieser Zeit lebte Frau Am, die Mutter von Herrn Lai, noch und half ihren Kindern und Enkeln direkt bei der Zubereitung der Zutaten und beim Kochen der Brühe. Andere Familienmitglieder waren teilweise für den Aufbau der Stände zuständig, andere liefen herum und schrieben Artikel, in denen die Gerichte vorgestellt wurden, und übersetzten und druckten zahlreiche Exemplare auf Vietnamesisch, Englisch und Japanisch.
„Meine Tochter sagte, dies sei eine großartige Gelegenheit, internationalen Reportern Informationen über Bun Thang vorzustellen. Und tatsächlich kamen viele Reporter, um zu lesen und waren an der Geschichte unseres Familiengerichts interessiert“, erinnerte sich Herr Lai.
In der gedruckten Einleitung schrieb die Familie: „Bun Thang ist schon allein wegen seines Namens ein einzigartiges Gericht.“ „Thang“ bezeichnet die Kombination vieler Zutaten, ähnlich einer traditionellen Medizin. Es gibt auch kulinarische Forscher, die glauben, dass „Thang“ auf Chinesisch Suppe bedeutet oder „Bun Thang“ „Nudeln mit Suppe“. Daher ist die Brühe eine wichtige Zutat, die den Geschmack einer Schüssel Bun Thang bestimmt.
Herr Doan Van Lai (über 60 Jahre alt) ist die dritte Generation seiner Familie. Nach über 100 Jahren bewahrt die Familie dank eines „geheimen“ Rezepts immer noch den traditionellen Geschmack von Bun Thang.
Laut Herrn Lai verkaufte seine Großmutter, Le Thi Tho (1890–1975, auch bekannt als Frau Le Thi Hai), Bun Thang in der Cho Gao Straße. Später übergab Frau Tho den Beruf an ihre Tochter, Frau Dam Thi Am (1930–2023).
Die Kindheit von Herrn Lais zehn Geschwistern war eng mit dem Bun-Thang-Stand seiner Mutter verbunden. „Der Bun-Thang-Stand sorgte nicht nur dafür, dass meine Familie genug zu essen und zu kleiden hatte, sondern auch dafür, dass wir genug zu essen und zu sparen hatten. Man könnte sagen, wir waren damals wohlhabend und reich“, sagte Herr Lai.
Es war noch nicht Morgengrauen, die ganze Familie war beschäftigt, jeder machte sein eigenes Ding.
Herr Lai war unter seinen zehn Geschwistern ein sehr sorgfältiger Koch und liebte das Kochen seit seiner Kindheit. Er war ein Meister im Eierkauf und beherrschte die Zubereitung von Omeletts – eine sehr schwierige Fähigkeit bei der Zubereitung von Bun Thang. Das Eiweiß wurde entnommen, gut verrührt und dünn in einer Pfanne bei schwacher Hitze verteilt.
Die goldenen Eierstücke, beidseitig golden, dünn wie Zellophanpapier, werden Schicht für Schicht gestapelt und dann mit einem scharfen Messer in Streifen geschnitten.
Während seine Geschwister jeweils in einer Sache gut waren, war Herr Lai bei jedem Schritt der Bun-Thang-Herstellung dabei. Seine Mutter brachte ihm nur ein paar Mal etwas bei, und er war kompetent und machte es zu seiner Zufriedenheit.
Das Restaurant „Bun Thang“ am Dong Xuan Markt hatte damals nur ein Bambusbett und ein paar einfache Holzbänke, war aber immer voller Kunden.
„Meine Mutter ist sehr sorgfältig und legt großen Wert auf Sauberkeit und Schönheit. Sie trägt oft dunkle Seidenhosen und eine weiße Bluse und hat ihr Haar ordentlich hochgesteckt. Auf der einen Seite steht ein Topf mit Brühe, auf der anderen ein Tablett, sorgfältig angerichtet mit Zutaten wie Hühnchen, Omelett, Schinken, vietnamesischem Koriander, Zwiebeln und Gewürzen“, sagte Herr Lai.
Aufgrund dieser aufwendigen Anordnung beschreiben die Gäste Ba Ams Bun Thang als eine fünffarbige Blume – mit der weißen Farbe der Schweinerolle, Hühnchenstücken, der goldenen Farbe des Omeletts, der Hühnerhaut, der frischen grünen Farbe des vietnamesischen Korianders, Frühlingszwiebeln, der braunen Farbe der Shiitake-Pilze und einem Hauch von Orangerot wie die Blütenknospen der Garnelenwatte.
„An kalten Tagen ist das Restaurant überfüllt, die Kunden müssen Schlange stehen, bis sie dran sind“, sagte Herr Lai. „Ich stehe neben meiner Mutter und helfe, die Brühe in jede Schüssel zu gießen.“
Herr Lai erinnert sich noch gut an diesen Tag. Das Restaurant hatte einen besonderen Gast: den Vorsitzenden des Verwaltungsausschusses der Stadt Hanoi, Tran Duy Hung. „Herr Tran Duy Hung war groß und dünn und trug eine Brille. Wie alle anderen wartete er in der Schlange. Als er an der Reihe war, sagte er sanft zu meiner Mutter: ‚Ich bin immer noch derselbe wie immer‘“, erinnerte sich Herr Lai.
Nach 1983 verkauften Herrn Lais Eltern kein Bun Thang mehr auf dem Dong Xuan Markt. Jedes Jahr öffnet die Familie das Restaurant nur für eine Woche in ihrem Haus in Hang Khoai, um „ihre Dankbarkeit gegenüber den Kunden zu zeigen“.
„Wenn Verwandte oder Freunde zu Besuch kommen, geht meine Mutter auf den Markt, um alle Zutaten für das Bun Thang auszusuchen und zu kaufen. Während der Tet-Zeit gab es in meiner Familie immer Bun Thang. Meine Geschwister und ich essen Bun Thang seit unserer Kindheit und werden es nie leid“, sagte Herr Lai.
Alle Brüder von Herrn Lai können Bun Thang kochen. Als er seine Frau traf, zeigte er seine Fähigkeiten im Bun Thang. Als sie es probierten, waren die Großeltern seiner Frau sehr überrascht. „Es stellte sich heraus, dass sie Stammkunden meiner Mutter waren, aber dieses Bun Thang schon lange nicht mehr gegessen hatten“, sagte Herr Lai.
Während die Familie von Herrn Am das Restaurant schloss, vermissten viele Kunden es und bedauerten es. Manche wohnten weit weg und versuchten jedes Mal, wenn sie nach Hanoi zurückkehrten, das Restaurant zu finden, aber „es gab keine Neuigkeiten“.
Auch meine Mutter vermisste die Arbeit sehr. 2002 fragte ich meine Eltern nach ihrer Meinung und traf mich mit meinen Geschwistern, um den Bun-Thang-Laden wieder zu eröffnen, allerdings mit einem professionelleren Ansatz. Meine Mutter war sehr glücklich, aber sie war lange Zeit besorgt und beunruhigt. Sie hatte Angst, dass ihre Kinder zu hart arbeiten und aufgeben würden.
Meine Mutter hat mir immer beigebracht: „Einen guten Ruf zu kaufen kostet dreißigtausend, einen guten Ruf zu verkaufen kostet drei Münzen.“ Wenn Sie also ein Geschäft eröffnen, müssen Sie es richtig und ordentlich machen“, sagte Herr Lai.
Herr Lai renovierte das Haus seiner Brüder in Cua Nam und eröffnete ein Restaurant, das traditionelles Bun Thang verkaufte. „Damals war meine Familie schon viele Jahre im Geschäft, daher lief die Wirtschaft recht gut. Ich eröffnete ein Bun Thang-Restaurant, weil ich die Familientradition bewahren wollte, nicht um Geld zu verdienen“, sagte er.
Die wichtigste Zutat von Bun Thang ist die Brühe. Sie wird aus Schweineknochen, Hühnerknochen, getrockneten Thanh Hoa-Garnelen und Shiitake-Pilzen gekocht. Nach einem geheimen Familienrezept ist die Bun Thang-Brühe von Ba Am stets klar, hat einen süßen Geschmack und ein angenehmes, charakteristisches Aroma.
„Nur meine Brüder und Schwestern in meiner Familie kennen das Rezept für die Brühe. Wenn ich frei nehmen muss, kümmert sich mein Bruder um diesen Teil“, sagte Herr Lai.
Laut Herrn Lai wurde die Brühe früher aufwendig aus kastrierten Hähnen zubereitet. Da es heute schwierig ist, kastrierte Hähne zu finden und der Preis zu hoch ist, verwendet er eine Dong Tao-Henne, die einen Wurf gelegt hat.
Das Huhn wird sehr sorgfältig zubereitet, da beim Kochen kein Ingwer hinzugefügt wird, um den Geruch zu entfernen, wie es sonst üblich ist. „Ingwer würde den Geschmack des Bun Thang ruinieren“, sagte Herr Lai.
Die Person, die das Huhn filtert und in Scheiben schneidet, muss gründlich geschult sein, damit jedes Stück gleichmäßig und lecker ist.
Alle Zutaten werden sorgfältig ausgewählt. Herr Lai bezieht ausschließlich Garnelen aus Thanh Hoa und Nghe An von langjährigen Bekannten. Da Garnelen jedoch nicht mehr so häufig vorkommen wie früher, werden sie bevorzugt für die Zubereitung von Brühe verwendet. Garnelenflocken werden aus köstlichen Garnelen hergestellt. Die Garnelenpaste muss Frau Boongs Garnelenpaste vom Hang Be Markt sein.
Wenn Gäste bestellen, fragt das Restaurantpersonal immer sorgfältig, ob sie Garnelenpaste essen dürfen. Wenn ja, gibt der Koch einen kleinen Löffel Garnelenpaste in die Schüssel, bevor er die heiße Brühe aufgießt. Wasserwanzen sind vietnamesische Wasserwanzen, die Herr Lai „jagt“, sammelt und sorgfältig für die spätere Verwendung konserviert.
Der Schriftsteller Bang Son beschrieb das Gericht Bun Thang einmal folgendermaßen: „Eine große Schüssel. Auf den Nudeln liegen Schinken, Omelett, Fleisch und Garnelenflocken, alles in dünne Streifen geschnitten und geschüttelt, um es zu verteilen. Dazu gibt es viele Gewürze, insbesondere Garnelenpaste, und es muss sehr heiß gegessen werden.“
Wasserwanzen sind ein besonderer Reiz, unverzichtbar. Sie sind wie ein Glas Wein in der Hochzeitsnacht. Ohne sie wären die anderen Zutaten der Fadennudeln demütigend und unvollständig.
In dem Buch „Hanoi’s Delicacies“ beschrieb der Schriftsteller Vu Bang Bun Thang als ein „besonderes“ Geschenk, „wie ein klares Landschaftsgemälde, in dem reine Farben dicht beieinander platziert sind, ohne sich zu vermischen“.
Bun Thang wird auch mit gemischtem Rettich serviert. „Dieses Gericht ist kein Ca La Thau, sondern wird täglich frisch mit Essig und Gewürzen zubereitet. Der Rettich muss knackig, leicht säuerlich und aromatisch sein“, sagte Herr Lai.
Das Gericht ist aufwendig zubereitet und die Zutaten sind teuer, daher ist der Preis recht hoch. Aktuell kostet eine Schüssel Bun Thang im Restaurant ab 85.000 VND.
Trotz zahlreicher Angebote hat Herr Lai bisher mit niemandem zusammengearbeitet, um sein Familiengericht mit Fadennudeln in andere Provinzen oder ins Ausland zu bringen. „Ich möchte das Gericht wirklich einem breiten Publikum anbieten, habe aber keinen Plan, die Qualität zu kontrollieren“, sagte Herr Lai.
„Gute Nachrichten verbreiten sich schnell“: Das Bun Thang Restaurant der Familie hat viele Feinschmecker, internationale Touristen und sogar den elftreichsten Milliardär der Welt, den CEO von Nvidia, Jensen Huang, angezogen. Der Milliardär besuchte das Bun Thang Restaurant im Jahr 2023.
„Die Gästegruppe hatte nur etwa 30 Minuten im Voraus angerufen, um einen Tisch zu reservieren. Kurz darauf wurden die Sicherheitsvorkehrungen in der Nachbarschaft verschärft und Luxusautos vor dem Laden geparkt. Der berühmte Milliardär, den ich nur aus der Presse kannte, betrat das Restaurant. Anders als ich es mir vorgestellt hatte, war er freundlich und zugänglich. Herr Huang machte mit seinem Telefon ein Foto von dem Tisch mit den Zutaten und dem Verarbeitungsbereich“, sagte Herr Lai.
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„Der Milliardär genoss zwei Schalen Bun Thang und zwei Tassen schwarzen Eiskaffee. Er war voll des Lobes“, erzählte Herr Lai stolz.
In diesem traditionellen Nudelladen findet man häufig Kunden, die das „seltene“ Alter erreicht haben, aber dennoch mit ihren Kindern und Enkeln kommen, um die Nudelspezialitäten zu genießen. Sie nennen es „ein nostalgisches Gericht, das Erinnerungen an das alte Hanoi weckt“.
„Meine Tochter wird in naher Zukunft die vierte Generation der Familie sein, die das Bun Thang Restaurant übernimmt. Meine Familie ist überzeugt, dass wir das Familienrezept, die Leidenschaft und den Stolz auf den Beruf bewahren müssen, wenn wir das Ansehen von Bun Thang weiter ausbauen wollen. Jede Schüssel Bun Thang muss die Quintessenz der Küche der Hauptstadt und Vietnams im Allgemeinen repräsentieren“, erklärte Herr Lai.
Foto: Der Knall
Quelle: https://vietnamnet.vn/tu-ganh-bun-thang-dong-kin-o-cho-dong-xuan-toi-nha-hang-don-ty-phu-the-gioi-2392155.html
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