Fast 40 Jahre altes Restaurant mit „einzigartigen“ Gerichten in Hanoi

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Das Innereien-Restaurant von Herrn Son lockt mit selbst kreierten Gerichten wie geschmorter Leber, Innereiensalat oder gebratenen Innereien mit Bananenblüten.

Der Innereienladen von Herrn Ha Van Son in der Ngoc Lam Straße 112, Lane 66, Bezirk Long Bien, wird von den Einheimischen oft „Oma Gingers Innereienbrei“ oder „Onkel Son Bacs Innereienbrei“ genannt. „Oma Gingers Innereienbrei hieß der Laden in den 1980er Jahren, als meine Mutter die Waren oft zum Eingang der Gasse trug, um sie zu verkaufen. 1986 wurde der Laden bei mir zu Hause eröffnet. Als ich ihn 1998 übernahm, nannten die Leute ihn Onkel Son Bacs Innereienbrei“, sagte der 60-jährige Herr Son. Im Jahr 2021 übergab er den Laden an seinen Sohn, Ha Nguyen Thanh Minh (allgemein bekannt als Son, 33 Jahre alt), der für das Kochen in der Küche verantwortlich war. Damals benannte Minh den Laden nach seinem Vater, Ong Son Quan.

Der Laden hat kein Schild, nur eine kleine Theke vorne, die an zwei Seiten mit Kalkwänden verkleidet ist. Der 25 m² große Außenbereich verfügt über vier Tisch- und Stuhlgruppen, darunter die langen Bänke, die Herr Son bei der Übernahme des Ladens selbst angefertigt hat und die mittlerweile über 20 Jahre alt sind. Der etwa 100 m² große Innenbereich ist mit Kunststofftischen und -stühlen ausgestattet, verfügt über einen Hochleistungsventilator und bietet Platz für etwa 40 Kunden.

Das Restaurant von Herrn Son befindet sich in der Ngoc Lam-Gasse 66, auch bekannt als Tang Xe-Gasse.

Anfangs verkaufte das Restaurant bekannte Gerichte wie Reisbrei und gekochte Därme. Nachdem Herr Son das Restaurant eine Zeit lang übernommen hatte, kreierte er basierend auf seiner Erfahrung neue Gerichte. Drei besondere Gerichte, die Herr Son überzeugt als „einzigartig“ bezeichnete, waren geschmorte Leber, Därmesalat und mit Bananenblüten gebratene Därme. Die übrigen Gerichte sind gängige Gerichte aus Dünndarm, Leber, Magen, Hals, Streifen, Dickdarm, Schwanzspitze und Darmkopf.

Für das geschmorte Lebergericht wird die Leber nach dem Waschen ein paar Mal eingeschnitten und in frischer Milch eingeweicht, um den Geruch zu entfernen. Nach dem Einweichen muss die Leber gewaschen, das gesamte Blut herausgedrückt, nach einem speziellen Rezept mit Gewürzen mariniert und anschließend drei bis vier Stunden geschmort werden. „Die Zubereitung von geschmorter Leber ist sehr zeitaufwändig, daher wird dieses Gericht erst nach 8 Uhr morgens verkauft“, sagte Restaurantbesitzer Minh.

Das Gericht besteht aus gekochten Därmen, gemischt mit Basilikum, Sojasprossen, Zwiebeln, Gurken, Tomaten, Zitrone, Pfeffer, Essig, Zucker und gerösteten Erdnüssen. Das Restaurant verwendet frische Därme, die Herr Minh täglich um 4 Uhr morgens auswählt und liefert. Bevor die Därme als Zutat für den Salat verwendet werden, durchlaufen sie viele Vorbereitungsschritte. Mit Salz und Alaun wird der Schleim entfernt, einmal mit Wasser gespült und ein zweites Mal mit Essig innen und außen gereinigt, um den unangenehmen Geruch zu beseitigen.

„Der Salat wird mit hausgemachtem Apfelessig zubereitet, um den traditionellen süß-sauren Geschmack des Nordens zu erzeugen. Mit Ananas schmeckt er eher südländisch“, fügte Minh hinzu.

Die besondere Zutat, die dem gebratenen Innereiengericht seinen besonderen Geschmack verleiht, ist die Bananenblüte, ein bekanntes, rustikales Gemüse. Dünndarm, Fleischstreifen und rohe Leber werden mit Sojasprossen, Bananenblüten und Kräutern gebraten. Kurz vor dem Garen wird eine Schüssel mit frischem Blut hinzugefügt. Sobald das Gericht gar ist, werden getrocknete Röstzwiebeln darüber gestreut. Obwohl die Farbe des gebratenen Innereiengerichts nicht besonders ansprechend ist, „ist jedes Stück Innereienstück mit einer Schicht Blut bedeckt, was für einen intensiveren Geschmack und ein intensiveres Gefühl sorgt“, so Herr Minh.

In den heißen Sommermonaten verkauft sich Innereiensalat besser. Im kühlen Herbst bestellen Gäste oft geschmorten Leberbrei oder gebratene Innereien. Geschmorter Leberbrei hat eine ähnliche Farbe wie Innereienbrei, wird dünn gekocht, enthält noch weiße, weiche Reiskörner und ist mit Frühlingszwiebeln bestreut. „Die Leber hat nach dem Kochen eine festere Konsistenz. Beim Reinbeißen spürt man, wie die winzigen Körner auseinanderbrechen, als würde man Fischrogen genießen. Beim sorgfältigen Kauen spürt man den süßen, fettigen und reichhaltigen Geschmack, der an Pastete erinnert“, sagte Bui Bich Diep (24 Jahre, Büroangestellter).

Der Innereiensalat vereint die Bissfestigkeit von Innereien mit der Knackigkeit und Süße von Gemüse. „Für dieses Gericht braucht man mehr Muskelkraft als für geschmorte Leber oder gebratene Innereien“, sagt Herr Pham Van Chien, seit über 20 Jahren Stammgast und in der Nähe des Restaurants wohnend. Herr Chien fügte hinzu, dies sei das erste Innereienrestaurant gewesen, in dem er nach seinem Umzug ins Viertel Ngoc Lam in den 2000er Jahren gegessen habe.

Porridge mit Innereien und geschmorter Leber kostet 30.000 VND pro Schüssel. Innereiensalat und gekochte Innereien kosten zwischen 120.000 und 250.000 VND pro Teller. Gebratene Innereien, eingekochte Innereien und gebratene Innereien kosten etwa 150.000 bis 250.000 VND. Gekochte Innereien, Wurst und gebratenes Schwanzfleisch kosten zwischen 60.000 und 200.000 VND.

Von 6:30 bis 13:30 Uhr verkauft das Restaurant täglich 35 bis 40 kg verschiedene Innereien. Werktags ist das Restaurant zwischen 7:00 und 9:00 Uhr sowie zwischen 11:00 und 13:30 Uhr gut besucht. Am Wochenende kommen die Kunden zwar später, aber es sind fast immer Gäste da, und das Essen ist oft schon früh ausverkauft. Für den Innereien-Eintopf müssen Kunden einen Tag im Voraus bestellen, damit das Restaurant ihn vorbereiten kann, sagte Herr Minh.

In den fast 40 Jahren seines Bestehens hat das Restaurant viele Höhen und Tiefen erlebt. „Mal war es überfüllt, mal menschenleer, wie während der Pandemie der letzten zwei Jahre“, sagte Herr Son. Die meisten Gäste sind langjährige Stammgäste jeden Alters, von Arbeitern über Büroangestellte bis hin zu Studenten. Herr Minh sagte, dass gelegentlich auch Touristen aus anderen Provinzen oder aus Korea und China kommen.

Früher befand sich am Anfang der Gasse ein Luftschutzbunker (Tang Xe Bunker), weshalb die Leute sie auch Tang Xe Gasse nannten. „Das Restaurant liegt in der Gasse, deshalb nennen die Leute es Tang Xe Innereien-Restaurant. Das Restaurant bietet leckeres Essen, ist sauber und die Preise sind günstiger als in vielen anderen berühmten Innereien-Restaurants“, sagte ein Gast.

Artikel und Fotos: Quynh Mai

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