(HNM) – Dreistufige Lebensmittelinspektion und die Lagerung von Lebensmittelproben sind für Gastronomiebetriebe und Gemeinschaftsküchen verbindliche Anforderungen. Tatsächliche Inspektionen durch interdisziplinäre Inspektionsteams zur Lebensmittelhygiene und -sicherheit in Hanoi haben jedoch gezeigt, dass es neben Betrieben, die die oben genannten verbindlichen Anforderungen strikt umsetzen, immer noch Orte gibt, die diese nicht vollständig erfüllen.
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Gemäß den Bestimmungen des Gesundheitsministeriums werden in Gastronomiebetrieben, darunter Betriebe, die verzehrfertige Speisen verarbeiten, Kantinen, Gemeinschaftsküchen, Küchen und Restaurants von Hotels und Resorts, einer dreistufigen Lebensmittelkontrolle und Probenlagerung unterzogen. Bei der dreistufigen Lebensmittelkontrolle wird zunächst die Herkunft der importierten Rohstoffe und Lebensmittel vor der Verarbeitung geprüft; anschließend erfolgt eine Kontrolle während der Verarbeitung (einschließlich Verarbeitungsort, Geräte, Werkzeuge, Verarbeiter) und schließlich vor dem Verzehr (Ausstellungsbereich, Essbesteck), um die Hygiene und Lebensmittelsicherheit gemäß den Vorschriften zu gewährleisten. Die Probenlagerung betrifft alle Gerichte in Mahlzeiten mit 30 oder mehr Portionen.
Während des Aktionsmonats für Lebensmittelsicherheit 2023 inspizierte das interdisziplinäre Inspektionsteam Nr. 1 für Lebensmittelsicherheit und -hygiene der Stadt Hanoi jedoch das Restaurant Maison Sen Buffet (Nguyen Trai 275, Bezirk Thanh Xuan). Zum Zeitpunkt der Inspektion lagerte das Restaurant Lebensmittelproben entgegen den Vorschriften zur Mengen- und Informationserfassung. Auch das dreistufige Inspektionsbuch entsprach nicht den Vorschriften. Eine Inspektion der Küche der My Duc Primary and Secondary School (Bezirk My Duc), die täglich etwa 400 Mahlzeiten zubereitet, ergab, dass die Schule keine tägliche Küchenaufsicht hatte und kein Buch zur Dokumentation der Lagerung von Lebensmittelproben führte.
Das Inspektionsteam stellte außerdem fest, dass es Küchen gab, die die Vorschriften zur dreistufigen Lebensmittelinspektion und Lagerung von Lebensmittelproben strikt befolgten, wie beispielsweise: Küche des Phuong Tu Kindergartens (Bezirk Ung Hoa); Nguyen Du Grundschule (Bezirk Nam Tu Liem); Doan Khue Grundschule (Bezirk Long Bien) ...
Laut Nguyen Thi Nhung, Leiterin des Phuong Tu Kindergartens, achtet die Schule stets auf jeden Schritt der Lebensmittelverarbeitung, damit die Kinder beim Spielen und Lernen gesund sind. Die Lebensmittelverarbeitung erfordert eine sorgfältige Überwachung der Lebensmittelannahme, des Einweichens und des gründlichen Waschens vor der Verarbeitung. In der Schulküche wird ein Einbahnstraßenverfahren angewendet, um Hygiene und Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten und Kreuzkontaminationen zu vermeiden. Die Lagerung von täglichen Lebensmittelproben in der Küche des Kindergartens ist ebenfalls ein sehr wichtiger Schritt. Daher achtet die Schule vor der Aufteilung der Essensportionen auf Klassen und Schüler besonders auf die Lagerung und Versiegelung von Lebensmittelproben usw.
„Wir nehmen regelmäßig an Schulungen zur Lebensmittelsicherheit und Hygiene in Schulküchen teil. In diesen Schulungen geben Experten den Schulen genaue Anweisungen zur Aufbewahrung von Lebensmittelproben. Die Person, die die Probe aufbewahrt, muss Datum, Uhrzeit und Namen der Person, die die Probe entnimmt, vollständig dokumentieren und die Probe versiegeln. Darüber hinaus weisen Experten die Schulen an, im Falle einer Lebensmittelvergiftung die Probe versiegelt aufzubewahren und nur im Beisein von Behörden zu öffnen“, sagte Schulleiterin Nguyen Thi Nhung.
Laut Dang Thanh Phong, Leiter der Abteilung für Lebensmittelsicherheit und Hygiene in Hanoi, unterstützt die Lagerung von Lebensmittelproben die Informationsbeschaffung und die Untersuchung bei Verdacht auf Lebensmittelvergiftung erheblich und zeugt von Verantwortungsbewusstsein und Transparenz des Unternehmens. Insbesondere für Gemeinschaftsküchen und Schulküchen ist die Lagerung von Lebensmittelproben bei lebensmittelgefährlichen Vorfällen von großer Bedeutung. Die Proben werden dann von den Behörden beschlagnahmt und für die Inspektion und Zertifizierung der Sicherheit und Hygiene jedes einzelnen fertigen Rohstoffs verwendet.
Hinweise zur Lagerung von Lebensmittelproben
Vu Cao Cuong, stellvertretender Direktor des Gesundheitsministeriums von Hanoi, überprüfte die Lebensmittelsicherheit in Lebensmittelbetrieben direkt und betonte, dass in der gesamten Lebensmittelproduktionskette vom Frischprodukt bis zum Esstisch bereits ein noch so kleiner Fehler schwerwiegende Folgen haben kann. Daher müssen Betriebe, die den Vorschriften zur Lagerung von Lebensmittelproben unterliegen, diese einhalten, um eine strenge Lebensmittelsicherheitsinspektion und -kontrolle zu gewährleisten.
Zur ordnungsgemäßen Aufbewahrung von Lebensmittelproben weist die Abteilung für Lebensmittelsicherheit (Gesundheitsministerium) darauf hin, dass jedes Gericht in einem separaten, versiegelten Probenbehälter aufbewahrt wird. Lebensmittelproben werden vor dem Verzehr oder vor dem Transport an einen anderen Ort entnommen und sofort nach der Entnahme aufbewahrt. Die Menge der entnommenen Lebensmittelprobe hängt vom jeweiligen Gericht ab. Von festen Lebensmitteln wie Pfannengerichten, Dämpfen, Frittierten, gekochten Gerichten oder rohem Gemüse und Obst, das sofort verzehrt werden soll, werden mindestens 100 Gramm Proben entnommen. Von flüssigen Lebensmitteln wie Suppen und Brühen werden mindestens 150 ml Proben entnommen. Informationen zu den Lebensmittelproben sind auf dem Etikett vermerkt und am Probenbehälter befestigt. Der Probenbehälter muss einen dicht schließenden Deckel haben und vor Gebrauch gewaschen und sterilisiert werden.
Lebensmittelproben werden getrennt von anderen Lebensmitteln bei einer Lagertemperatur von 2 °C bis 8 °C gelagert. Die Lagerzeit für Lebensmittelproben beträgt mindestens 24 Stunden ab Entnahme. Bei Verdacht auf eine Lebensmittelvergiftung oder auf Aufforderung der zuständigen Behörde darf die gelagerte Probe bis auf Weiteres nicht vernichtet werden. 24 Stunden nach Lagerung wird die Probe vernichtet, sofern kein Verdacht auf eine Lebensmittelvergiftung vorliegt und keine Aufforderung der zuständigen Behörde vorliegt.
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