Die Nachricht, dass die Vietnam Fish Sauce Association in Zusammenarbeit mit der Vietnam Culinary Culture Association ein Dossier für die Regierung erstellen wird, um die Anerkennung des Fischsaucenhandwerks als immaterielles Kulturerbe Vietnams zu gewährleisten, hat vor kurzem diejenigen erfreut, die dem traditionellen Fischsaucenhandwerk in Binh Thuan und im ganzen Land schon lange verbunden sind. Denn vietnamesische Fischsauce hat eine lange Geschichte und einzigartige kulturelle Werte.
Duftend, köstlich jeder Tropfen
Man kann sagen, dass Fischsauce zum „Nationalgetränk“ der Vietnamesen geworden ist, denn in den Mahlzeiten vietnamesischer Familien oder in Restaurants und Gaststätten von Nord nach Süd gibt es immer eine Schüssel Fischsauce. Viele Menschen nehmen sogar auf Reisen gewohnheitsmäßig eine kleine Flasche Fischsauce mit, um sie zu ihren Mahlzeiten zu verwenden.
Mit einer über 300-jährigen Geschichte hat sich die Fischsaucenherstellung in Phan Thiet zu einem traditionellen Beruf entwickelt. Nicht nur Einheimische, sondern auch Ausländer kennen den besonders köstlichen und intensiven Geschmack der Binh-Thuan-Fischsauce. Dank der Entwicklung der Fischsaucenindustrie hat sich das Leben der Fischer in Binh Thuan in den letzten Jahren schrittweise verbessert. Obwohl es einfach aussieht, da keine komplexen Maschinen, sondern nur Fisch und Salz benötigt werden, erfordert die Herstellung köstlicher Fischsaucentropfen viel Erfahrung und ein eigenes Geheimnis.
Die Fischsauce von Phan Thiet wird hauptsächlich aus Sardellen hergestellt. Es gibt viele Arten, wie zum Beispiel die Pfefferstreifensardelle, die Holzkohlesardelle, die Rote Sardelle, die Dunkle Sardelle, die Kreidestreifensardelle, die Kreidestreifensardelle und die Flachsardelle. Am leckersten sind jedoch die Holzkohlesardelle und die Pfefferstreifensardelle. Sardellen kommen in großer Zahl zwischen April und August des Mondkalenders vor. In dieser Zeit importieren Zelte und Fischsaucenhersteller Rohstoffe zur Fermentation. Viele erfahrene Fischsaucenhersteller weisen jedoch darauf hin, dass die Qualität der Fischsauce auch vom Zeitpunkt des Fangs abhängt. Im August gefangene Fische sind oft fetter und schmackhafter, sodass die hergestellte Fischsauce aromatischer und proteinreicher ist. Die Sardellen werden sorgfältig ausgewählt und dann im Verhältnis 3:1 mit Salz vermischt. Anschließend fermentieren die Fischsaucenhersteller die Fischsauce in Gläsern und trocknen sie im Freien. Vielleicht ist es der sengenden Sonne von Phan zu verdanken, dass die seit Hunderten von Jahren berühmte Fischsauce aus Phan Thiet ihren köstlichen, reichen Geschmack hat.
Herr Nguyen Huu Dung, Direktor der Ba Hai Fish Sauce Company Limited (Bezirk Phu Hai), sagte: „Nach einer Fermentationszeit von 9 Monaten bis 1 Jahr mit vielen verschiedenen Stadien ist die reife Fischsauce klar und hat eine Farbe von Strohgelb bis Rotbraun (abhängig von der jeweiligen Fischcharge). Sie riecht nicht mehr fischig, sondern hat ein charakteristisches Aroma. Das erste aus dem Fass entnommene Wasser wird „Nhị“-Fischsauce genannt und besteht vollständig aus hydrolysierten Fischkörpern. Nach dem Entnehmen des ersten Wassers wird Wasser nachgegossen, um das zweite Wasser zu entnehmen, die „Ngang“-Fischsauce genannt wird. Bei jeder Wasserentnahme sinkt der Proteingehalt. Um also ein Produkt mit einheitlichem Proteingehalt auf den Markt zu bringen, müssen Fischsaucen mit unterschiedlichem Proteingehalt gemischt werden. Dies ist eine beliebte Methode zur Herstellung von Fischsauce in Phan Thiet, insbesondere in traditionellen Fischsaucenbetrieben.“
Nach den Höhen und Tiefen…
Viele behaupten, der Fischsaucenmarkt sei eine wahre Goldgrube, wenn man ihn richtig ausschöpft. Tatsächlich sind die traditionellen Fischsaucenbetriebe und Dörfer jedoch derzeit recht klein und fragmentiert, ohne dass eine systematische Investitionsstrategie für die Großproduktion und Marktbeherrschung existiert. Es handelt sich hauptsächlich um autarke Betriebe, die traditionelle Produkte in Privathaushalten herstellen und sich allmählich zu größeren Produktionsstätten entwickeln.
Herr Truong Quang Hien, Vorsitzender der Phan Thiet Fish Sauce Association, sagte: „Nach vielen Höhen und Tiefen, insbesondere aufgrund der Konkurrenz der großen Hersteller industrieller Fischsaucen, ist die traditionelle Fischsaucenherstellung in Phan Thiet allmählich verschwunden, und die Zahl der traditionellen Fischsaucenverarbeitungsbetriebe nimmt stetig ab. Einige Betriebe konzentrieren sich ausschließlich auf die Verarbeitung für andere Unternehmen oder den Verkauf von Rohfischsauce, was dazu führt, dass die Marke Phan Thiet Fischsauce allmählich vom Markt verschwindet.“ Phan Thiet City verfügt derzeit über mehr als 100 traditionelle Fischsaucenverarbeitungsbetriebe, von denen 44 der Phan Thiet Fish Sauce Association angehören und eine durchschnittliche Produktionskapazität von rund 20.000 Tonnen, entsprechend 20 Millionen Litern pro Jahr, aufweisen. Es gibt jedoch auch einige Betriebe, die auf Marken-, Markt- und Familientradition basieren und diese weiter pflegen und weiterentwickeln, jedoch nicht übermäßig stark. Sie verfolgen zwar methodische Pläne und Strategien, sind aber noch klein, da große Investitionen in Produktion und Marktentwicklung fehlen.
Herr Dung fügte hinzu: „Meine Familie produziert seit über 50 Jahren Fischsauce, allerdings hauptsächlich im kleinen Maßstab. 2003 übernahm ich, der Karriere meiner Mutter folgend, die Produktionsstätte und baute den Markt schrittweise aus. Nach großem Einsatz wurden die Ba Hai-Fischsaucenprodukte mit 4-Sterne-OCOP-Standards ausgezeichnet und genießen das Vertrauen vieler Menschen. Damit Phan Thiet Fischsauce jedoch weiter wachsen kann, benötigen die Produktionsstätten mehr Unterstützung von den zuständigen Behörden und Behörden in Form von Kapital, Rechtskorridoren, Handelsförderung, Produktionslinien usw., damit die Fischsaucenflaschen, die die Verbraucher erreichen, den vollen Geschmack von Phan Thiet haben.“
In den letzten Jahren sind viele Fischsaucenmarken von Phan Thiet den Verbrauchern im ganzen Land bekannt geworden und gelten als typische ländliche Industrieprodukte. Der Export von Fischsauce ist jedoch noch sehr bescheiden. Als Begründung gaben viele Unternehmen an, dass auf dem Inlandsmarkt nach wie vor nicht genügend Angebot vorhanden sei und die Preise stabil seien, sodass Unternehmen kein wirkliches Interesse daran hätten, Fischsauce ins Ausland zu exportieren, wo viele strenge Verfahren und Kriterien gelten. Daher wird sich das Ministerium für Industrie und Handel in Zukunft darauf konzentrieren, den Export von Fischsauce in potenzielle, leicht zu erschließende Märkte wie Laos und Kambodscha zu fördern und zu unterstützen, gefolgt von Märkten mit vielen im Ausland lebenden Vietnamesen.
Außerordentlicher Professor Dr. Tran Dang, Vorsitzender der Vietnam Fish Sauce Association, sagte einmal, dass Vietnam sechs berühmte Fischsaucen-Produktionsregionen habe: Cat Hai (Hai Phong), Ba Lang (Thanh Hoa), Da Nang , Nha Trang, Phan Thiet und Phu Quoc mit Dutzenden von Marken. Das Marktpotenzial ist riesig: Neben den 100 Millionen Einwohnern des Landes leben Millionen Vietnamesen im Ausland, und immer mehr ausländische Verbraucher interessieren sich für vietnamesische Fischsauce.
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