Die Maniok-Nudelsuppe, eine Spezialität aus Quang Nam , ist ein Gericht, das nach und nach in Vergessenheit geriet und von einem Koch im Westviertel von Saigon bewahrt und adaptiert wurde.
In Ho-Chi-Minh-Stadt gibt es unzählige Pho-Restaurants. Von den Hauptstraßen bis in die kleinen Gassen finden Sie Restaurants, die alle Arten von Rindfleisch-Pho und sogar Hühnchen-Pho nach nordischer Art servieren. Es ist jedoch sehr schwierig, ein Restaurant zu finden, das Tapioka-Pho serviert. Vielen ist dieses Gericht schon vom Namen her unbekannt. Auch die Form dieser Pho-Art unterscheidet sich völlig von den üblichen Pho-Nudeln.
Maniok-Nudelsuppe ist ein traditionelles Gericht der Bevölkerung von Quang Nam. Im Dorf Thuan An in der Stadt Dong Phu im Bezirk Que Son in Quang Nam wird die traditionelle Maniok-Nudelsuppe noch heute zubereitet. Es gibt jedoch nur noch wenige Haushalte, die diesen traditionellen Beruf noch pflegen.
Im Viertel Tay Thao Dien in der Stadt Thu Duc gibt es ein seltenes Restaurant, das Maniok-Pho serviert. Herr Nhu Cuong, Chefkoch und Inhaber des Restaurants Madame Lam, erklärte, dass derzeit nur noch sehr wenige Lokale in Ho-Chi-Minh-Stadt, selbst in Quang Nam oder den benachbarten Provinzen, Gerichte mit Maniok-Pho anbieten. Der Grund dafür sei, dass das traditionelle Handwerk der Pho-Nudelherstellung allmählich aussterbe.
Chefkoch Cuong beschloss, Tapioka-Nudeln in sein Restaurantangebot aufzunehmen, nachdem er ein kulinarisches Festival in Quang Nam besucht hatte. Damals gab es dort einen Stand mit traditionellen Handwerksprodukten aus dem Dorf wie Tapiokamehl und Dong Phu-Tapioka-Nudeln, doch „wenige Leute waren interessiert“. Inzwischen erkannte er, dass diese Nudelsorte aus Tapiokamehl einen hohen Nährwert hat, im Gegensatz zu Reismehl kein Gluten enthält und zudem ein Hingucker ist.
Unverarbeitete Maniok-Spezialitätennudeln von Que Son haben die Form eines Netzes.
Der Glaube, dass „die Küche mit kulturellen Wurzeln verbunden sein muss“, hat Herrn Cuong dazu bewogen, sich mit einem jungen Paar in Dong Phu zusammenzutun, das versucht, traditionelle Handwerksprodukte aus dem Dorf zu erhalten, „um das Maniok-Pho-Gericht zu bewahren und weiterzuentwickeln, das allmählich verschwindet“.
Gleich im Eingang des Restaurants, in der Mitte, steht ein Holztisch mit einem Korb getrockneter Manioknudeln und Maniokwurzeln – wie die Südstaatler sie nennen –, um den Gästen die Zutaten des traditionellen Quang-Gerichts vorzustellen. Viele ausländische Gäste nähern sich beim Betreten des Restaurants neugierig dem Manioknudeln-Ausstellungstisch und stellen Fragen wie: „Warum ist die Nudel ein quadratischer oder großer rechteckiger Teller mit vielen Maschen?“, „Was ist Maniokwurzel?“ oder „Warum sind Manioknudeln so bunt?“
Traditionelle Tapioka-Nudeln haben die Form eines Netzes und werden wie Reispapier in große, dünne, quadratische oder rechteckige Stücke gepresst. Unverarbeitet sind die Nudeln trocken und knusprig, im Gegensatz zu den weichen, flachen Nudeln, die oft für Hühnchen- oder Rindfleisch-Pho verwendet werden. Die ursprünglichen Tapioka-Nudeln sind elfenbeinweiß. Lilafarbene Nudeln werden mit Schmetterlingserbsenblüten und Zitrone gefärbt, dunkelgelbe Nudeln mit Karotten.
Die Qualität der Manioknudeln hängt stark vom Wetter ab. Zum Trocknen der Nudeln wird ein sonniger Tag gewählt, der drei Tage und drei Nächte dauert. Die Manioknudeln in Dong Phu werden hauptsächlich von älteren Menschen hergestellt. „Die Que-Son-Spezialität stirbt allmählich aus, da die Jugendlichen aus dem Handwerksdorf wegziehen. Manche möchten lieber Schneider oder Arbeiter werden, als zu bleiben und die harte Arbeit der Pho-Herstellung fortzusetzen“, sagte Herr Cuong.
Handgemachte Manioknudeln sind nicht in großen Mengen erhältlich, daher werden Gerichte mit dieser Zutat nur saisonal angeboten und nicht regelmäßig serviert. Küchenchef Cuong serviert vier Gerichte aus der Que Son-Spezialität, darunter zwei Pho-Sorten nach traditioneller Art, einen Pho-Salat und schließlich ein Banh Xeo nach zentraler Art aus Maniokmehl.
Die traditionelle Variante von Maniok-Pho besteht aus einer Kombination von Zutaten, die denen von Quang-Nudeln ähneln. Die Pho-Nudeln werden weich gekocht und mit Garnelen, Schweinebauch, Rippchen und jungen Senfblättern serviert. Die Brühe besteht aus Knochenbrühe, die über die Pho-Nudeln gegossen wird. Die gelbe Brühe entsteht durch die Verwendung von Kurkumastärke, die für eine auffällige Farbe und einen unverwechselbaren Geruch sorgt. Zum Essen wird Chilisauce hinzugefügt, um den Geschmack zu verstärken. „Die traditionelle Variante verwendet viel Kurkuma. Ich habe es reduziert, da viele ausländische Gäste Kurkuma nicht gewohnt sind“, erzählte Herr Cuong.
Der Koch verwendet Tapioka-Nudeln, um einen Salat mit Bananenblüten, Karotten, Gurken, Kräutern und gebratenen Garnelen zuzubereiten. Das Mehl für die Tapioka-Nudeln wurde von Herrn Cuong durch Mischen mit Reismehl hergestellt. So entsteht ein Pfannkuchen, der von den Pfannkuchen der Zentralregion inspiriert ist. Der Pfannkuchen hat eine knusprige, goldbraune Kruste und einen reichen, aromatischen Geschmack. Die Füllung besteht aus Jicama, geraspelter Mango und verschiedenen Kräutern. Das Gemüse wird in den Pfannkuchen eingelegt, anstatt ihn wie bei der traditionellen Art des Essens einzurollen.
Eine Gastin aus Hanoi , die derzeit in Ho-Chi-Minh-Stadt lebt, sagte, sie habe noch nie von Maniok-Pho gehört und wisse nicht, dass es in Ho-Chi-Minh-Stadt Restaurants gebe, die dieses Gericht servieren. Nachdem sie in einem Restaurant in Thao Dien zum ersten Mal Maniok-Pho probiert hatte, meinte sie, diese Art von Pho sei nicht fettig, die Nudeln hätten eine feste und zähe Konsistenz und hätten beim Essen nicht den süßlichen, stärkehaltigen Geschmack normaler Pho-Nudeln.
„Ein Essen für zwei Personen kostet in diesem Restaurant etwa 159.000 bis 179.000 VND und ist damit drei- bis viermal teurer als herkömmliche Nudelgerichte. Die Zutaten werden jedoch sorgfältig zubereitet, der grüne Senf ist frisch und sauber geschnitten. Die Garnelen sind frisch, die Schweinerippchen gut geschmort und der Schweinebauch hat eine knusprige Haut. Das Gericht wird außerdem ansprechend präsentiert“, sagte die Gastin.
Chefkoch Cuong erklärte, dass Gerichte aus Maniok-Nudeln im zeitgenössischen Stil zubereitet werden. Voraussetzung sei ein authentisches vietnamesisches Gericht, kombiniert mit kultureller Anpassung. Lokale Gerichte zeichnen sich durch Sorgfalt aus – von den Zutaten bis zur Zubereitung. Die Anpassung zeigt sich auch in den Kochtechniken. Früher wurde oft zu viel gewürzt und willkürlich gewürzt. Moderne Gerichte hingegen werden nach Menge zubereitet, wobei bei der Kombination der Zutaten mehr auf den Nährwert geachtet wird und reine Zutaten verwendet werden, um die Gesundheit zu gewährleisten.
Mit seiner Leidenschaft für die Erkundung der regionalen Kochkultur hofft Chefkoch Cuong, dass seine kleinen Bemühungen dazu beitragen werden, das traditionelle Handwerk der Maniok-Pho-Zubereitung zu bewahren und das aus speziellen Pho-Nudeln hergestellte Gericht unter Gästen im In- und Ausland bekannt zu machen.
Bich Phuong
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