Der Unterschied zwischen Nam Dinh Pho und Hanoi Pho

Nam Dinh Pho hat einen starken Fischsaucengeschmack und wird üblicherweise in der Pfanne gebraten oder blutig gebraten, während Hanoi Pho eine klare und leichte Brühe hat und die Hauptgerichte blutig, durchgebraten und blutig durchgebraten sind.

Pho Hanoi und Pho Nam Dinh wurden am 9. August zum nationalen immateriellen Kulturerbe erklärt. Trotz vieler Debatten gelten beide Orte als die „Geburtsstätte“ der Pho. Allerdings weist Pho an beiden Orten seine eigenen Besonderheiten auf.

Hanoi Pho in einem Restaurant im Bezirk Dong Da. Foto: Quynh Mai

In seinem 2022 erschienenen Buch „Hundert Jahre vietnamesische Pho“ erklärte der Wissenschaftler Trinh Quang Dung von der Vietnamesischen Akademie für Wissenschaft und Technologie, dass es zwei Meinungen zum Ursprung von Pho gebe: Hanoi oder Nam Dinh. Demnach reiste die „Pho-Gruppe“ von Nam Dinh Pho Anfang des 20. Jahrhunderts nach Hanoi, um dort zu praktizieren. Zu dieser Zeit stammte die Pho-Linie auch aus Di Trach in der Provinz Ha Dong (heute Hanoi).

Eine andere inoffizielle Theorie, die im Heritage Profile der Provinz Nam Dinh erwähnt wird, besagt, dass ein Koch in Nam Dinh City die Pho erfunden hat, weil die Stadt einst das größte koloniale Textilzentrum Vietnams war, in dem sowohl französische Besitzer als auch vietnamesische Arbeiter lebten. Der Koch kreierte eine Suppe, die beiden Gruppen schmeckte. Er verwendete zwei Hauptzutaten: Pho-Nudeln (vietnamesischen Ursprungs) und Rindfleisch (französischen Ursprungs) und fügte einige Gewürze hinzu, um die Pho so zu kreieren, wie sie heute ist.

Nguyen Thanh Dung von der Universität für Sozial- und Geisteswissenschaften vertritt dieselbe Meinung zu Nam Dinh Pho in Hanoi im Jahr 2001, das vom Hanoi Department of Culture and Sports in der Anerkennungsurkunde zum „Nationalen Immateriellen Kulturerbe“ erwähnt wurde. Basierend auf den Geschichten einiger Pho-Läden-Besitzer in Hanoi, die aus Nam Dinh stammen, ist es daher möglich, dass Menschen aus dem Dorf Van Cu, Tay Lac (Nam Dinh), nach Hanoi gingen, um in chinesischen Läden zu arbeiten und das Handwerk zu erlernen. Anschließend blieben sie in Hanoi, um Pho-Läden zu eröffnen und trugen so zur Entstehung der Marke „Nam Dinh Pho“ in Hanoi bei. Hanoi ist seitdem zur Wiege der Pho-Entwicklung geworden, da der Markt größer ist.

Bei der Zubereitung ist die Brühe die wichtigste Zutat jeder Pho-Schüssel und ein Qualitätsmerkmal. Die Brühe verleiht ihr durch die Kombination von Kräutern und Gewürzen einen einzigartigen Geschmack. Auch hier liegt der Unterschied zwischen Hanoi- und Nam-Dinh-Pho.

Bei Nam Dinh Pho darf die Fischsauce aus dem heimischen Meer in der Brühe nicht fehlen. Rezept und Zubereitung der Brühe sind ein seit Generationen überliefertes Geheimnis in Familien in Nam Dinh wie Pho Cu Tang und Pho Co und gleichzeitig die Kreativität und der Stempel der nächsten Generation. Die Brühe wird aus Markknochen geköchelt, und für ein intensives Aroma kann Ochsenschwanz hinzugefügt werden. Beim Köcheln der Knochen wird die Brühe ein zweites Mal verwendet, um den unangenehmen Geruch der Rinderknochen zu vermeiden.

Für Hanoi Pho kochen alteingesessene Pho-Läden hier ausschließlich Rinderknochenbrühe mit Ingwer, Röstzwiebeln, Zimt, Sternanis, Kardamom und anderen Zutaten. Das Verhältnis und der Zeitpunkt der Zugabe der Zutaten zur Brühe sind das Geheimnis jedes Restaurants. Während des Köchelns muss der Schaum abgeschöpft, nach 24 Stunden entfernt und die Brühe abgetropft werden. Die Brühe wird mit Salz und Gewürzen gewürzt; nur wenige Lokale verwenden Fischsauce wie Nam Dinh.

Frau Ha, Inhaberin des Rindfleisch-Nudel-Ladens Cu Tang Nam Dinh, bereitet gebratene Rindfleisch-Nudelsuppe zu. Foto: Thuy Linh

Nam Dinh Pho bietet sowohl seltene als auch gut durchgebratene Gerichte, aber gebratenes Rindfleisch ist bei den Nam Dinh-Bewohnern besonders beliebt. Das Rindfleisch wird in einer heißen Pfanne mit zerdrücktem Knoblauch, Senfblättern, Tomaten, Zwiebeln und Karotten gebraten und anschließend mit Gewürzen, Pfeffer und etwas Pho-Brühe gewürzt, um das Fleisch weicher zu machen. Nach dem Blanchieren der Pho-Nudeln das gebratene Rindfleisch daraufgeben, mit der Brühe aufgießen und genießen.

Hanoi Pho wird üblicherweise in den Varianten „rare“, „well done“ und „rare well done“ serviert. Das Fleisch besteht üblicherweise aus Filet, Rinderbrust oder Rinderkern. Das Fleisch wird entlang der Faser in dünne Scheiben geschnitten.

Der Unterschied liegt in der Variation: Die Hanoier fügen Hühnchen-Pho hinzu. Die Hühner-Pho-Brühe wird aus Hühnerknochen, Köpfen und Füßen oder Schweineknochen mit Ingwer gekocht, aufgekocht, der Schaum abgeschöpft und so lange geköchelt, bis die Knochen ihre süße Brühe abgeben. Gutes Hühnchen ist in der Regel natürlich aufgezogenes Huhn mit einem Gewicht von nicht mehr als zwei Kilogramm. Die Hühnerhaut ist gelb, das Fleisch dunkelrosa, ohne Fasern und ohne Unterhautfettgewebe.

Was den Genuss betrifft, besteht die Ähnlichkeit zwischen Hanoi und Nam Dinh Pho darin, dass gute Pho-Restaurants oft schäbige Tische und Stühle haben. Pho-Tische sind etwas niedriger als üblich, damit die Brühe nicht auf die Kleidung spritzt, wenn sich die Gäste bücken. Es gab eine Zeit, in der klimatisierte Pho-Restaurants aus dem Süden in Hanoi auftauchten, die sich jedoch nicht entwickelten und als ungeeignet für die Kultur und die Essgewohnheiten galten.

Die Einwohner von Hanoi essen Pho ohne Zitrone oder Chilisauce, sondern nur mit Knoblauchessig und frischen Chilis, da die Säure der Zitrone stärker ist als die des Essigs. Zitrone verstärkt daher den Geschmack der Hühnerbrühe, verdirbt aber den Geschmack der Rindfleischbrühe. Viele Pho-Restaurants servieren jedoch mittlerweile Zitrone, Chili, Knoblauchessig und frittierte Grissini. Hanoi Pho wird oft mit Bambusstäbchen und -löffeln gegessen.

Pho-Restaurants in Hanoi sind in der Regel auf eine Pho-Sorte spezialisiert: Rindfleisch oder Hühnchen. Der Grund, warum Sie kein Rindfleisch- und Hühnchen-Pho servieren können, ist, dass sich die Aromen vermischen und die Brühe nicht zusammen verwendet werden kann. Pho wird in einer Schüssel serviert, ohne weitere Beilagen, außer frittierten Grissini.

Traditionell bestehen die Pho-Nudeln aus Nam Dinh und Hanoi aus großen, handgeschnittenen Nudeln mit mäßig dünnen Nudeln. Die Nudeln sind weich und geschmeidig, aber nicht matschig, und nehmen das süße Aroma der Brühe auf. Die meisten Pho-Nudeln werden jedoch heutzutage maschinell geschnitten, wodurch die Nudeln kleiner sind.

Laut Statistiken des Ministeriums für Kultur, Sport und Tourismus von Nam Dinh aus dem Jahr 2024 gibt es in der Provinz fast 500 Pho-Läden, darunter viele alteingesessene Läden in der Stadt Nam Dinh und im Bezirk Nam Truc, die es schon seit zwei Generationen gibt, wie etwa Pho Cu Tang, Hai Pho, Pho Truong, Pho Ba Thu, Pho Tao und Pho Co. In Hanoi zeigen Statistiken des Ministeriums für Kultur, Sport und Tourismus von Ende 2023, dass es in der Hauptstadt fast 700 Pho-Läden gibt, die sich hauptsächlich auf die Bezirke Ba Dinh (21 Läden), Hoan Kiem (32), Cau Giay (29), Dong Da (9), Hai Ba Trung (30), Thanh Xuan (56) und Long Bien (93) konzentrieren. Zu den traditionellen Pho-Marken gehören Pho Chieu, Pho Tinh, Pho Tu Lun, Pho Suong, Pho Vui, Pho Nho, Pho Thin (Bo Ho) und Pho Thin Lo Duc.

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