"Heimatgericht"
Man weiß nicht genau, wann die köstlichen Gerichte der Zentralregion nach Saigon kamen. Man weiß nur, dass die Einwohner von Saigon schon lange mit der Rindfleischnudelsuppe aus Hue , dem Muschelreis, dem Reiskuchen aus Quy Nhon, den Quang-Nudeln, dem Cao Lau aus Hoi An und Binh Dinh Nem Tre vertraut sind … So vertraut wie alltägliche Speisen und Getränke.
Mein Lieblingsgericht in Zentralvietnam ist die Hue-Rindfleischnudelsuppe, die ein Paar aus Hue, ganz in der Nähe meines Zuhauses, zubereitet. Das Besondere an der Rindfleischnudelsuppe ist nicht das zarte und köstliche Fleisch oder die schimmernde Farbe des Annattoöls in Kombination mit der duftenden Hue-Garnelenpastenbrühe, sondern die würzige Satay-Sauce, die mich schwindelig macht. Die Schärfe ist so besonders, dass ich davon ausgehe, dass alle zentralvietnamesischen Gerichte scharf sind.
Aber nein, später wurde mir klar, dass das Chili, das der Besitzer verwendete, eine spezielle Chilisorte war, die aus Hue nach Saigon gebracht wurde. Es gibt unzählige Rindfleisch-Nudel-Läden in der Umgebung von Saigon, aber ich habe noch nie einen Laden mit so einem speziellen, scharfen Chili-Zitronengras-Satay gefunden.
Es ist interessant, dass bei einem Einwohner von Hue, der sich – wie der Restaurantbesitzer und seine Frau – dem Essen seiner Heimatstadt verschrieben hat, diese Hingabe auch aus einem kleinen Detail resultieren muss, etwa aus der Angst, dass das Essen seiner Heimatstadt ohne dieses Detail nicht mehr vollständig wäre.
Das zweite zentralvietnamesische Gericht, das ich aß, waren Quang-Nudeln – weiche, goldene Nudeln mit mildem Aroma, gemischt mit winzigen, seltsam aussehenden Senfblättern. Ich sage seltsam, weil Senfblätter in Saigon bisher riesig und saftig waren und man sie zerdrücken musste, um das Aroma zu riechen.
Quang-Nudeln bei Ba Dzu – einem kleinen Laden, der meinem Freund gehört, der aus Zentralvietnam stammt. Ba Dzu ist Bui Dzu, ein junger Mann mit einem literarischen Traum, der in Saigon Zuflucht fand.
Aber letztendlich sind Sie in diesem Land geblieben und haben die reichhaltigen Gerichte von Quang genossen, einschließlich der köstlichen Quang-Nudeln, die es seit so vielen Jahren gibt, von einem winzigen Restaurant, versteckt in der Gasse von Dien Bien Phu, bis hin zum „stolzen“ Phu Nhuan. Die Leute von Saigon erinnern sich und bedauern, als Sie weggingen, um im Ausland ein Geschäft zu eröffnen.
Leckeres Essen für die Gäste
Ich erinnere mich noch gut an Dzus Nudelschüssel. Als sie dem Kunden vorgesetzt wurde, duftete sie leicht nach gebratenen Schalotten in Erdnussöl. Beim Mischen der Nudeln wurde dieser verführerische Duft noch intensiver, verführte die Geschmacksknospen des Kunden und ließ ihm ständig das Wasser im Mund zusammenlaufen.
Durch das Essen von Dzus Nudeln lernte ich die Form von Schalotten kennen und dass es in Saigon auch einen Markt namens Mrs. Hoa gibt, der sich auf zentralvietnamesische Gerichte spezialisiert hat. Von den winzigen Schalotten bis zu den dicken Reispapierstapeln, die sich völlig von denen aus Tay Ninh unterscheiden, kommt alles auf den Mrs. Hoa-Markt. Natürlich stammt auch dieser seltsame Kräuterstrauß von dort.
Bui Dzu, ein akribischer Mensch, „kocht alles genau so, wie es ist“. Er kocht Quang-Nudeln mit all seiner Erfahrung und seinem Herzen, mit dem Charme eines literarischen Träumers. Er versteht es, den Zubereitungsprozess gekonnt anzupassen, sodass er dem Geschmack der meisten Saigoner entspricht und gleichzeitig den einzigartigen Ursprung der Quang-Nudeln bewahrt.
Wenn ich jetzt ab und zu durch die Ecken Saigons schlendere, irgendwo anhalte, um eine Schüssel Quang-Nudeln zu essen, ein Stück knuspriges Sesam-Reispapier abbreche und es in die Sauce tunke, die mit etwas Süße gewürzt wurde, um dem Geschmack der Mehrheit zu entsprechen, vermisse ich Dzus Nudeln. Ich vermisse die Art und Weise, wie ein Zentralvietnamese ein köstliches Gericht zubereitet, alles ist sehr emotional.
Nachdem ich in Hue Rindfleischnudelsuppe und Quang-Nudeln gegessen hatte, probierte ich später Fischnudelsuppe aus Quy Nhon. Das erste Mal aß ich sie jedoch in der Stadt Quy Nhon, in einem kleinen Restaurant mit Blick auf die windige Thi Nai-Lagune.
Für Saigoner, die zum ersten Mal dorthin kommen, ist die erste Überraschung natürlich das Essen. Sie sind ganz schön überrascht, denn neben jedem Gericht liegt ein Stapel gegrilltes Reispapier, und in jeder Suppe schwimmen ein paar geschnittene rote Chilischoten auf dem Topfboden. Ich war noch verblüffter, als ich eine Schüssel Rindfleischnudelsuppe bestellte und zusätzlich ein paar Scheiben … Fischfrikadelle bekam!
Aber dank dieser Tatsache erkennt man bei der Rückkehr nach Saigon und beim Essen in authentischen Quy Nhon-Restaurants leicht, wer ein echter Quy Nhon-Fan ist: Egal, welches Gericht man bestellt, bittet den Besitzer, Fischfrikadellen dazu zu bestellen! Außerdem sind alle Gerichte zuckerarm, mit Ausnahme des Chili-Satay, das mit Malzzucker gesüßt wird und sich völlig von dem Chili-Satay unterscheidet, das mit Hue-Rindfleischnudelsuppe serviert wird.
Die Menschen in der Zentralregion wissen, wie man Kunden zufriedenstellt. Wenn sie nach Saigon kommen, erforschen sie den Geschmack und passen die Gewürze an den Geschmack und die Zufriedenheit der Kunden an. Das gilt auch als zivilisierte Geschäftskultur, das gefällt mir!
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