ร้านอาหารเฝอรุ่นที่ 3 ในฮานอยเปิดบริการทุกเช้าเพียงไม่กี่ชั่วโมง แต่ลูกค้าที่มาสายกลับออกไปอย่างน่าเสียดาย

หมายเหตุบรรณาธิการ

เฝอเป็นอาหารที่มีความผูกพันกับวิถีชีวิตของผู้คนใน ฮานอย มายาวนาน ในบรรดาร้านเฝอหลายร้อยร้านในเมืองหลวง หลายร้านเปิดมาแล้ว 3-4 รุ่น โดยลูกหลานได้เก็บรักษาสูตรและพัฒนาสูตรนี้อย่างภาคภูมิใจ จนดึงดูดลูกค้าให้มาลิ้มลองมากขึ้นเรื่อยๆ

หนังสือพิมพ์ VietNamNet ขอนำเสนอร้านเฝอเก่าแก่ชื่อดังในเมืองหลวงในซีรีส์บทความ ร้านอาหารเฝอแบบดั้งเดิมที่มีมายาวนานหลายรุ่นและมีลูกค้ามากมายในฮานอย

บทเรียนที่ 1: ร้านอาหารเฝอในฮานอยเต็มไปด้วยลูกค้า เจ้าของร้านวัย 24 ปี เคยแล่เนื้อจนมือด้าน
บทที่ 2: ร้านเฝอ 4 รุ่นที่ 'อนุรักษ์นิยม' ที่สุดในฮานอย หลานชายกลับมาจากต่างประเทศเพื่อดูแลร้าน

ทุกวันตั้งแต่ 7.00-9.00 น. จะเป็นช่วงเวลาที่ร้านเฝอของครอบครัวคุณหวู่ เจื่อง เกียง (อายุ 45 ปี) คึกคักที่สุด คุณเกียงจะคอยเติมน้ำซุปและเร่งพนักงานให้อยู่ตลอด และเมื่อลูกค้าแน่น คุณเกียงก็จะรับหน้าที่เสิร์ฟเฝอให้ลูกค้าด้วย

ลูกค้านั่งทานเต็มทุกโต๊ะในร้าน

คุณเกียงเป็นทายาทรุ่นที่ 3 ของครอบครัวที่สืบทอดธุรกิจร้านเฝอ ร้านเฝอนี้ตั้งชื่อตามคุณปู่ของเขา คุณดาว

คุณเต้ามีพื้นเพมาจากเมืองเจียวกู จังหวัด นามดิ่ญ ซึ่งเป็นแหล่งกำเนิดของเฝอ เมื่อประมาณ 60-70 ปีก่อน เขานำเฝอมาขายตามท้องถนนในฮานอย ตระเวนไปทั่วเมืองเก่า ต่อมาเขาได้สอนสูตรเฝอให้ลูกๆ ของเขา ปัจจุบัน มีเพียงเจียงและน้องชายเท่านั้นที่ยังคงดำเนินกิจการร้านเฝอในย่านฮังจาย

คุณเกียงกล่าวว่า เมื่อเวลาผ่านไป จากสูตรเฝอแบบดั้งเดิม เด็ก ๆ แต่ละคนในครอบครัวก็จะปรับเปลี่ยนสูตรเล็กน้อยเพื่อให้เหมาะกับรสนิยมของผู้ทาน

คุณเกียง (เสื้อลาย) เป็นรุ่นที่ 3 ของตระกูลที่ขายก๋วยเตี๋ยว

น้ำซุปเฝอของร้านทำจากกระดูกวัวและกระดูกหมูเล็กน้อย กระดูกทั้งหมดผ่านการปรุงอย่างพิถีพิถันใน 3 ขั้นตอน ได้แก่ แช่น้ำ ลวก และล้าง

คุณเกียงกล่าวว่า “ผมเป็นคนต้มน้ำซุปทุกวันครับ กระดูกจะถูกเคี่ยวตั้งแต่ 9 โมงเช้าของวันก่อนถึง 6 โมงเช้าของวันถัดไป ระหว่างนั้นผมจะคอยดูการตักฟองออก ตักเนื้อออก และปรับอุณหภูมิให้เหมาะสมกับแต่ละขั้นตอน”

ตั้งแต่เย็นลง ฉันจะลดอุณหภูมิลงเพื่อเคี่ยว พอเช้ากระดูกจะนุ่ม รสชาติหวานและเข้มข้นออกมาเต็มที่ จากนั้นฉันจะใส่เครื่องเทศลงไป น้ำซุปยังคงมีอบเชย โป๊ยกั๊ก กระวาน และน้ำปลาอยู่ แต่ให้ใส่เพียงเล็กน้อยเท่านั้น ไม่แรงเกินไป

น้ำซุปเคี่ยวนานประมาณ 20 ชม.

คุณเกียงเล่าว่า ครอบครัวของเขาใช้เนื้อวัวเวียดนามที่สั่งจากบริษัทที่มีชื่อเสียง เนื้อชนิดนี้มีกลิ่นหอมและไม่มีกลิ่นฉุนมากนัก “ส่วนผสมที่เหมาะสมเป็นตัวกำหนดความอร่อยของเฝอหนึ่งชาม” เขากล่าว

ร้านอาหารแห่งนี้มีเมนูหลากหลาย ทั้งเฝอเนื้อหายากที่ปรุงอย่างพิถีพิถัน เนื้อสันใน เนื้ออกวัวกรอบ เนื้อสันใน และเอ็นนุ่ม ในบรรดาเมนูเหล่านี้ เฝอเนื้อสันในและเทนเดอร์ลอยน์เป็นเมนูยอดนิยมที่สุด

“ครอบครัวผมเลือกเอ็นส่วนที่ดีที่สุดของวัว ซึ่งก็คือส่วนที่อยู่ด้านในของขาวัว เอ็นส่วนนี้มีรสหวาน นุ่ม แต่ยังคงความกรุบกรอบ ใช้เวลาในการปรุงเพียงประมาณ 30 นาทีเท่านั้น เอ็นประเภทนี้มีไม่มาก จึงมักจะขายหมดก่อน 9 โมง” คุณเกียงกล่าว

เมนูเอ็นเฝอเนื้อนุ่มมักจะขายหมดเร็ว

ส่วนเนื้อหน้าอกก็ได้รับการคัดสรรมาอย่างดี ทำความสะอาด และต้มจนสุกพอดี โดยไม่สูญเสียความกรอบ

เนื้อที่ร้านหั่นด้วยมือทั้งหมด

เวลา 5.00 น. คนงานสองคนจะเริ่มแล่เนื้อส่วนอก เนื้อส่วนท้อง และเนื้อส่วนแรร์... เพื่อเตรียมขายเวลา 6.00 น. “ส่วนเนื้อส่วนท้องเป็นส่วนที่แล่ยากที่สุด ต้องแล่ให้บาง เนื้อไม่ติดมันและไขมันแยกออกจากกัน น้องชายผมจะแล่เนื้อส่วนท้องและเนื้อส่วนแรร์โดยตรง” คุณเกียงกล่าว

ร้านนี้ใช้เส้นก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็ก นุ่ม แต่เหนียวนุ่ม ส่วนแป้งทอดกรอบก็มีขายที่ร้านใกล้ๆ สั่งได้เรื่อยๆ จนกว่าจะหมด รับรองว่าร้อนและกรอบอร่อยเสมอ

ร้านอาหารมีเมนูที่หลากหลายตั้งแต่เฝอหายากที่ปรุงมาอย่างดี เนื้อส่วนท้อง เนื้ออกกรอบ แกนใน และเอ็นที่นุ่มละมุน

ในแต่ละโต๊ะ ร้านอาหารจะเสิร์ฟซอสพริก น้ำส้มสายชูกระเทียม มะนาว และพริกสด เจ้าของร้านบอกว่าซอสพริกนี้ทำขึ้นเป็นพิเศษ และน้ำส้มสายชูกระเทียมต้องใช้กระเทียมท้องถิ่นจึงจะมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว

“ลูกค้าต้องการอาหารที่มีคุณภาพดีขึ้นมากขึ้น ดังนั้น ผมจึงต้องทำทุกขั้นตอนอย่างระมัดระวังและพิถีพิถัน” คุณเกียงกล่าว

เมื่อร้านอาหารมีคนแน่น คุณเกียงจะเสิร์ฟเฝอให้ลูกค้าด้วยตัวเอง

คุณโฮ่ กวง (ฮว่านเกี๋ยม ฮานอย) เป็นลูกค้าประจำของร้านนี้มาหลายปีแล้ว เขาบอกว่าเฝอของร้านนี้คุณภาพคงที่ น้ำซุปร้อน เข้มข้น และเนื้อก็สดและอร่อยเป็นพิเศษ

คุณกวางเป็นลูกค้าประจำของร้านอาหารแห่งนี้มานานหลายปีแล้ว

เมนูเฝอที่ปรุงอย่างพิถีพิถัน เนื้อส่วนอก เนื้อส่วนเอ็น และข้าวโพด มีราคาตั้งแต่ 40,000-60,000 ดอง ส่วนเฝอไส้เต่าราคา 80,000 ดอง นอกจากนี้ ทางร้านยังมีเฝอพิเศษราคา 100,000 ดอง เสิร์ฟพร้อมเนื้อชั้นดีที่คัดสรรมาอย่างดี

คุณเกียงทานก๋วยเตี๋ยวที่บ้านเป็นประจำทุกวัน

“ผมผลิตสินค้าในปริมาณคงที่ทุกวัน โดยเพิ่มปริมาณเพียงเล็กน้อยในช่วงสุดสัปดาห์หรือวันหยุด ดังนั้น ในวันที่ลูกค้าเยอะ ร้านจึงอาจปิดเร็วกว่าปกติตั้งแต่ 9.00-10.00 น. การผลิตสินค้ามากเกินไปอาจไม่รับประกันคุณภาพ” คุณเกียงกล่าว

ราคาเฝอที่ร้านอยู่ที่ชามละ 40,000-80,000 ดอง

หากพูดถึงอาหารเวียดนามชื่อดัง ระดับโลก เฝอถือเป็นอาหารต้องห้าม อาหาร "ประจำชาติ" นี้ได้รับความนิยมอย่างสูงจากนักท่องเที่ยวต่างชาติเสมอมา

ที่มา: https://vietnamnet.vn/quan-pho-3-doi-o-ha-noi-ban-vai-gio-moi-sang-khach-den-muon-tiec-nuoi-ra-ve-2352950.html