ร้านอาหารฮานอยเปลี่ยนหัวปลาที่เต็มไปด้วยกระดูกแข็งเป็นเมนูแปลก ๆ ดึงดูดลูกค้าจำนวนมาก

ก๋วยเตี๋ยวปลาเป็นอาหารยอดนิยมใน ฮานอย แต่ร้านก๋วยเตี๋ยวหัวปลากลับมีไม่มากนัก ร้านก๋วยเตี๋ยวหัวปลาบนถนนฮ่องฟุก (บาดิ่ง ฮานอย) เปิดทำการในปี พ.ศ. 2544 และเป็นร้านที่คุ้นเคยสำหรับนักชิมที่ชอบกินหัวปลา โดยเฉพาะปลาตะเพียน เดิมทีเจ้าของร้านยังขายก๋วยเตี๋ยวเนื้อปลา ไส้ปลา และไข่ปลา เช่นเดียวกับร้านอื่นๆ แต่ต่อมาร้านก็เริ่มแออัดไปด้วยผู้คน เนื่องจาก... หัวปลาที่มักจะถูกทิ้ง

คุณเลือง ถิ ล่วน (อายุ 51 ปี) เจ้าของร้านอาหาร กำลังเร่งทำก๋วยเตี๋ยวอย่างรวดเร็ว พร้อมกับเล่าว่าในช่วงปี 2000 เธอได้เรียนทำก๋วยเตี๋ยวปลาที่บ้านเกิดของเธอที่เมือง ฮึงเยน โดยตั้งใจจะนำก๋วยเตี๋ยวปลามาเปิดที่ฮานอยและเปิดร้านอาหารกับสามีเพื่อหารายได้เพิ่ม แทนที่จะใช้ปลานิล ซึ่งเป็นปลาที่นิยมมากในสมัยนั้น เธอกลับเลือกใช้ปลาตะเพียนเพื่อสร้างความเปลี่ยนแปลง

หลังจากเปิดร้านได้สักพัก เมื่อจำนวนลูกค้าเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ หัวปลาที่ต้องทิ้งก็เพิ่มมากขึ้นเรื่อยๆ ทำให้คุณลู่เยนรู้สึกเสียใจ นั่นจึงเป็นเหตุผลที่เธอคิดค้นวิธีแปรรูปหัวปลาให้เป็นเมนูพิเศษ

ตอนแรกก็ทอดหัวปลาให้ลูกค้าฟรีๆ ไม่คิดเงิน ลูกค้าหลายคนบ่นว่า “กินหัวปลาไปทำไม มันคาว มีก้างเต็มไปหมด แถมยังแข็งอีก” จู่ๆ ก็มีหลายคนชอบหัวปลาแล้วมาซื้อ ตอนนี้หัวปลาทอดกลายเป็นอาหารจานหลักของร้านไปแล้ว มีก๋วยเตี๋ยวปลาและก๋วยเตี๋ยวเส้นปลาขายเป็นเครื่องเคียงด้วย” คุณลู่เยนกล่าว

ทุกวันปลาจะถูกขนส่งมายังร้าน คุณหลัวเยนจะล้างและแปรรูปปลาอย่างระมัดระวัง หัวปลาจะถูกเตรียมอย่างพิถีพิถันและผ่าครึ่ง “ถ้าทำอย่างไม่ระมัดระวัง หัวปลาจะมีกลิ่นคาว” คุณหลัวเยนกล่าว

หัวปลาจะถูกทอดในน้ำมันร้อนอย่างพิถีพิถันจนด้านนอกเป็นสีเหลืองทอง ด้านในนุ่มนิ่ม รวมถึงก้างปลา จากนั้นนำไปใส่ในกะละมังเพื่อสะเด็ดน้ำมัน หัวปลา ลูกชิ้นปลา และเนื้อปลาจะถูกเก็บไว้ในตู้กระจกสะอาดๆ ตรงทางเข้าร้าน

หัวปลา เนื้อปลา ไส้ปลา และไข่ปลา ล้วนหมักตามสูตรเฉพาะ ลูกค้าต่างบอกว่าเมนูปลาของทางร้านไม่มีกลิ่นคาว ไส้ปลากรอบ ไข่ปลารสชาติกลมกล่อม ไม่แห้งเกินไป หัวปลายังมีเนื้อเยอะ ก้างปลากรอบ รสชาติแปลกๆ

คุณหลัวเหยินทอดหัวปลาจนเหลืองกรอบ แต่ละจานประกอบด้วยหัวปลาครึ่งตัว ขึ้นฉ่าย และไส้ปลา ราคา 40,000 ดอง นอกจากนี้ ลูกค้ายังสามารถสั่งเนื้อปลา ลูกชิ้นปลา และไข่ปลาเพิ่มได้ ราคาต่อจานอาจสูงถึง 150,000 ดอง ขึ้นอยู่กับความอยากอาหารของแต่ละคน

ในฤดูหนาว คุณลู่เยนสามารถขายได้ 400-500 ชุดต่อวัน ส่วนในฤดูร้อนซึ่งมีลูกค้าน้อย เธอขายได้ประมาณ 300-350 ชุด ดังนั้นจึงสามารถแปรรูปปลาคาร์ปได้มากกว่าหนึ่งควินทัลต่อวัน

น้ำซุปทำจากก้างปลาและก้างหมู คุณลู่เยนบอกว่าเพื่อให้น้ำซุปมีรสชาติกลมกล่อม หวานอมเปรี้ยวตามธรรมชาติ เธอจึงเติมส่วนผสมของน้ำแอปเปิล สับปะรด มะเขือเทศ และหัวหอมทอดลงไปด้วย

เมื่อลูกค้าสั่งเส้นหมี่หรือเส้นปลา เจ้าของร้านจะลวกเส้นหมี่ เส้นหมี่ และลูกชิ้นปลา ใส่ลงในชาม เติมไข่และใบหูช้างลงไป แล้วราดด้วยน้ำซุปที่เดือดพล่าน เพื่อเพิ่มรสชาติให้จานนี้ พริกตุ๋นและส้มจี๊ดจึงเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ หัวปลาก็นำมาลวกในน้ำซุปเพื่อดูดซับรสชาติเช่นกัน

ร้านเปิดทุกวันตั้งแต่ 07.00-20.00 น. โดยช่วงที่คนเยอะที่สุดคือเที่ยงวัน คือ 11.00-14.30 น.

ลูกค้าสามารถจอดรถจักรยานยนต์หน้าร้านได้ มียามรักษาความปลอดภัย ร้านมีสองชั้น พื้นที่ค่อนข้างกว้างขวาง โปร่งสบาย เจ้าของและพนักงานเป็นกันเองและกระตือรือร้น

แหล่งที่มา