รสชาติอาหารในหมู่บ้านเครื่องปั้นดินเผาโบราณ

เมืองบัตจางไม่เพียงแต่มีชื่อเสียงในด้านการทำเครื่องปั้นดินเผา ซึ่งถือเป็นผลงานสร้างสรรค์จากดินโดยเฉพาะ แต่ยังเป็นแหล่งกำเนิดงานอดิเรก ด้านการทำอาหาร อันเป็นเอกลักษณ์ของเมืองหลวงอีกด้วย

เมืองบัตจางไม่เพียงแต่มีชื่อเสียงในด้านการทำเครื่องปั้นดินเผา ซึ่งถือเป็นผลงานสร้างสรรค์จากดินโดยเฉพาะ แต่ยังเป็นแหล่งกำเนิดงานอดิเรกด้านการทำอาหารอันเป็นเอกลักษณ์ของเมืองหลวงอีกด้วย

เก้าอี้ของศิลปิน

หมู่บ้านโบราณบัตจาง อำเภอซาลัม กรุง ฮานอย ในช่วงก่อนเทศกาลเต๊ต ยังคงรักษา "รูปแบบ" หมู่บ้านเครื่องปั้นดินเผาที่มีมายาวนานเอาไว้ โดยยังคงคึกคักไปด้วยผู้ซื้อและผู้ขาย เกวียนลากสินค้า และชาวบ้านที่เข้าออกทำการค้าขายกันอย่างขะมักเขม้น

เดินลึกเข้าไปในหมู่บ้านซึ่งมีบ้านชุมชนที่สง่างามซึ่งมองตรงไปยังแม่น้ำแดงที่คดเคี้ยว มีหลังคาโบราณประมาณ 20 หลังที่คงอยู่อย่างเงียบสงบมานานเกือบหลายศตวรรษ จานชามบัตตรังที่ติดอยู่กับพื้นที่นี้กลายเป็น "จิตวิญญาณ" ของวัฒนธรรมหมู่บ้านเครื่องปั้นดินเผา เป็น "จุดดึงดูด" ที่ดึงดูดนักท่องเที่ยวจากทั่วทุกสารทิศให้มาเพลิดเพลินและชื่นชม

เมื่อมองดูครั้งแรก อาหารของบัตตรังอาจดูคล้ายกับอาหารในงานแต่งงานและงานอีเว้นท์ แต่อาหารแต่ละจานบนถาดนั้นเกิดจากกระบวนการคัดสรรวัตถุดิบและการปรุงอาหารที่พิถีพิถันมาก ภาพโดย: Linh Linh

อาหารงานเลี้ยงของชาวบัตจางนั้นมีความแปลกและคุ้นเคย เนื่องจากมีอาหารที่คุ้นเคยมากมาย ซึ่งมีขายทุกเทศกาลเต๊ด เช่น บั๋นจุง เนมรัน ต้มบ้องทิตหม้อ... แต่ก็มีอาหารแปลกๆ มากมายเช่นกัน ในตอนแรกคุณอาจคิดว่าเป็นอาหารในงานเลี้ยงแต่งงาน แต่ที่จริงแล้ว อาหารเหล่านี้กลับเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ในวันหยุด เทศกาลเต๊ด งานศพ และงานแต่งงานของชาวบัตจางมาหลายร้อยปี

“งานเลี้ยงที่บัตตรังนั้นพิถีพิถันตั้งแต่การเตรียมวัตถุดิบไปจนถึงวิธีการทำอาหาร อาหารจานเดียวกัน สูตรเดียวกัน แต่คนนอกหมู่บ้านอาจทำอาหารได้ไม่ดีเท่าที่นี่” ศิลปินทำอาหารสาว Pham Thi Dieu Hoai จากหมู่บ้านบัตตรัง 2 กล่าวขณะที่เธอกำลังยุ่งอยู่กับการเตรียมวัตถุดิบสำหรับงานเลี้ยงมากกว่าสิบงานเพื่อเสิร์ฟตลอดทั้งวัน

ในอดีตเนื่องจากตั้งอยู่ใกล้แม่น้ำสายใหญ่ ที่นี่จึงเป็นแหล่งค้าขายที่คึกคักและกระจายอยู่ทุกแห่ง อาหารรสเลิศและแปลกตาจากทั่วทุกมุมโลกเดินทางมาอย่างเป็นธรรมชาติและถูกคัดเลือกโดยคนในท้องถิ่นและนำมาปรุงเป็นอาหารประจำวัน มือที่ชำนาญ ความเอาใจใส่ และความพากเพียรจากงานปั้นหม้อประจำวันของชาวบัตตรังค่อยๆ "ทำให้เป็น" อาหารจานต่างๆ

เพื่อให้คู่ควรกับคุณค่าของอาหารโบราณ เชฟสมัยใหม่เช่นคุณโฮ่ยทุ่มเทความพยายามอย่างมากในการเรียนรู้ รักษา และส่งเสริม เดิมทีเธอเป็นคนที่รักงานครัวและการทำอาหาร ผู้หญิงตัวเล็กคนนี้ได้รับการยกย่องว่าเป็นหนึ่งในศิลปินทำอาหารที่อายุน้อยที่สุด 5 คนของหมู่บ้านโบราณแห่งนี้

เนื่องจากเธอเป็นชาวบ้านคนหนึ่งที่รักษาขนบธรรมเนียมประเพณีการทำอาหารเอาไว้เป็นอย่างดี และเธอยังต้องแบกรับ "ภาระความรับผิดชอบ" ของศิลปินรุ่นเยาว์อีกด้วย คุณฮ่วยจึงให้ความสำคัญและดูแลอาหารทุกจานบนถาดเป็นอย่างดี

ถนนที่อยู่ติดกับบ้านชุมชนโบราณจะนำไปสู่บ้านเรือนที่มีอายุเกือบร้อยปีที่ยังคงรสชาติของอาหารขึ้นชื่อของเมืองหลวง

“การทำอาหารเลี้ยงแบบช่างฝีมือมีความแตกต่างกันมาก นักท่องเที่ยวมาหาฉันและอยากรู้เกี่ยวกับอาหารเลี้ยงที่ช่างฝีมือทำขึ้น ดังนั้นพวกเขาจึงไม่เพียงแต่สนุกไปกับมันเท่านั้น แต่ยังประเมินมันด้วย หากไม่ได้เตรียมอย่างถูกต้องและไม่ใส่ใจในแต่ละจาน มันจะไม่เพียงแต่ส่งผลต่อแบรนด์ของฉันเท่านั้น แต่ยังส่งผลต่อความพยายามของช่างฝีมือการทำอาหารของหมู่บ้านในช่วงหลายร้อยปีที่ผ่านมาด้วย” นางสาวโฮยเล่า

ไม่ใช่คุณนายฮ่วยคนเดียวที่คิดแบบนี้ ในฐานะคนรุ่นต่อไปที่จะสืบสานงานฝีมือการทำอาหารของครอบครัว คุณเลฮุย ลูกชายของศิลปินด้านการทำอาหาร เหงียน ทิ ลัม ชาวบ้านที่ 1 หมู่บ้านบัตตรัง ยังเน้นย้ำถึงปัจจัย 2 ประการ คือ "ประเพณี" และ "การอนุรักษ์" ตลอดเรื่องราวของงานเลี้ยงในหมู่บ้านเครื่องปั้นดินเผา

แม้ไม่จำเป็นต้องโฆษณาที่ดังกึกก้อง แต่ครัวของนายฮุยก็ยังคงได้รับอาหาร 5-10 ถาดทุกวันในช่วงเทศกาลเต๊ต และถึงกับปฏิเสธที่จะรับออร์เดอร์เพิ่มเติมอย่างเด็ดขาด เพื่อให้ได้อาหารที่มีคุณภาพดีที่สุด นี่คือความปรารถนาของช่างฝีมือเหงียน ถิ ลัม ที่กำลังจะอายุครบ 90 ปี แม้จะมีสุขภาพไม่ดีและทำอาหารไม่เป็น แต่เธอยังคงถามคำถามและถ่ายทอดประสบการณ์ตลอดชีวิตของเธอให้กับคนรุ่นต่อไปเป็นประจำ ตั้งแต่นั้นมา นอกเหนือจากการคิดเชิงธุรกิจแล้ว งานทำอาหารและเสิร์ฟอาหารให้กับแขกจากทั่วโลกก็ยังคงทำโดยคนรุ่นต่อไปทุกวันด้วยใจที่ต้องการรักษาประเพณีของครอบครัวโดยเฉพาะและวัฒนธรรมการทำอาหารอันเป็นเอกลักษณ์ของหมู่บ้านโดยทั่วไป

นางสาวฮัง ลูกสะใภ้ของศิลปินด้านการทำอาหาร เหงียน ถิ ลัม คือคนรุ่นต่อไปที่สืบสานประเพณีการทำอาหารเลี้ยงของครอบครัว ภาพโดย: เป่าทัง

“สมาชิกในครอบครัวมีส่วนร่วมในกระบวนการทำอาหารอย่างกระตือรือร้น ทั้งเพื่อสานต่องานของพ่อแม่และเพื่อรักษาความสุขและความภาคภูมิใจในครอบครัว การทำอาหารแบบดั้งเดิมคือความหลงใหลและแหล่งที่มาของความสุขสำหรับเรา” ฮุ่ยกล่าว

พิถีพิถันทุกจาน

ในช่วงต้นปี จะไปบัตตรังเพื่อรับประทานอาหารมื้อใหม่หรือลิ้มลองอาหารฝีมือชาวบ้าน พูดถึงซุปหน่อไม้กับปลาหมึกที่เสร็จแล้ว ชามซุปที่วางบนถาดก็ไม่ได้มีสีสันพิเศษอะไร แต่สวยงามอย่างสง่างาม หน่อไม้กับเส้นใยปลาหมึกสานกันอย่างประณีต ผสมกันในน้ำซุปที่เข้มข้น ซึ่งเป็นการผสมผสานความหวานอร่อยจากน้ำซุปไก่ น้ำซุปกระดูกหมู และกุ้ง

เชฟ Pham Thi Dieu Hoai เผยว่าซุปหน่อไม้ปลาหมึกที่ขึ้นชื่อนั้นไม่ได้มีแค่ความประณีตและความพิถีพิถันในการเตรียมอาหารเท่านั้น แต่ยังเป็นเพราะรสชาติอันละเอียดอ่อน การผสมผสานที่ลงตัวระหว่างผลิตภัณฑ์อันล้ำค่าจากภูเขาและป่าไม้ (หน่อไม้นึ่ง) และมหาสมุทร (ปลาหมึก) อาหารจานนี้ไม่เพียงแต่เป็นสัญลักษณ์ของความกลมกลืนระหว่างดินและท้องฟ้าเท่านั้น แต่ยังมีความหมายลึกซึ้งถึงการบรรจบกันของแก่นแท้ของทุกทิศทุกทาง ดังนั้น ในอดีตซุปหน่อไม้ปลาหมึกจึงถือเป็นอาหารอันโอชะที่ครั้งหนึ่งเคยถวายแด่กษัตริย์เพื่อเป็นสัญลักษณ์แห่งความเคารพและความหรูหรา

ในเมนูพิเศษ ซุปหน่อไม้และปลาหมึกที่ขึ้นชื่อไม่เพียงแต่ต้องพิถีพิถันเท่านั้น แต่ยังต้องใช้วัตถุดิบที่มีคุณภาพสูงสุดอีกด้วย ปลาหมึกที่ใช้ต้องสดและอร่อย โดยผ่านขั้นตอนการแปรรูปที่ซับซ้อนมากมาย เช่น การปอกเปลือก แช่ในเหล้าขิงเพื่อดับกลิ่น ย่างบนถ่าน จากนั้นตำและฉีกเป็นเส้น จากนั้นทอดจนเป็นสีน้ำตาลทองเพื่อดึงกลิ่นหอมออกมา นอกจากนี้ หน่อไม้ยังต้องคัดจากส่วนที่ดีที่สุด โดยตัดส่วนปลายอ่อนและส่วนแก่ ปอกเปลือกแต่ละเส้นอย่างพิถีพิถันเพื่อให้ทั้งนุ่มและคงความกรอบตามธรรมชาติไว้ น่าแปลกที่ในยุคสมัยที่ก้าวหน้าขึ้นนี้ กระบวนการปอกเปลือกหน่อไม้และปลาหมึกเพื่อให้ได้เส้นเล็กๆ และบางเหมือนไม้จิ้มฟันยังคงทำด้วยมือและเข็มเย็บผ้า

ช่างฝีมือ Pham Thi Dieu Hoai กำลังเตรียมถาดอาหารที่บ้านโบราณ

ชาวเมืองบัตจรังไม่เพียงแต่มีฝีมือการทำอาหารที่ยอดเยี่ยมเท่านั้น แต่ชาวเมืองบัตจรังยังชื่นชอบอาหารตามฤดูกาลอีกด้วย โดยพยายามถ่ายทอดแก่นแท้ของแผ่นดินและท้องฟ้าในแต่ละจาน เช่นเดียวกับดอกไม้ที่บานสะพรั่งในช่วงเวลาต่างๆ อาหารจานอร่อยบางจานก็รอเพียงฤดูกาลที่เหมาะสมเท่านั้นจึงจะอร่อยได้อย่างแท้จริง ในเดือนกุมภาพันธ์และมีนาคมตามปฏิทินจันทรคติ เมื่อฤดูกาลของปลาซาร์ดีนและปลาแอนโชวี่กลับมาที่แม่น้ำแดง ตลาดหมู่บ้านบัตจรังจะคึกคักไปด้วยปลาสดที่รอให้ช่างฝีมือมาเลือกซื้อ

ปลาซาร์ดีนมักย่างจนหนังกรอบและเนื้อปลามีไขมันมาก ปลาซาร์ดีนผ่านการแปรรูปอย่างพิถีพิถันโดยการสับเนื้อปลา ผสมกับหมูสับ ผักชีลาว กระเทียม พริก แล้วปั้นเป็นลูกกลมๆ ช่างฝีมือสามารถนึ่ง ทอด หรือทำซุปลูกกลมๆ กับลูกพลัมเขียวได้ โดยแต่ละวิธีปรุงให้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ เข้มข้นแต่หรูหรา

วิธีการทำแสดงให้เห็นถึงความพิถีพิถันและความซับซ้อนที่เฉพาะที่บัตตรังเท่านั้นที่มี นั่นคือเหตุผลที่นายเลฮุยสามารถพูดได้อย่างมั่นใจว่า แม้ว่าเขาจะมอบสูตรอาหารบัตตรังให้กับแขกผู้สนใจ แต่น้อยคนนักที่จะสามารถทำอาหารที่อร่อยและมีเอกลักษณ์ได้เท่ากับที่นี่ มันคือแก่นแท้ของประสบการณ์ผ่านมือที่ชำนาญและระมัดระวังของชาวหมู่บ้านเครื่องปั้นดินเผาที่คอยบ่มเพาะและปลุกเร้าไฟให้กับอาหารแต่ละจานที่เต็มไปด้วยรสชาติโบราณ

ที่มา: https://nongsanviet.nongnghiep.vn/phong-vi-am-thuc-ben-lang-gom-co-d418077.html