ผจญภัยไปกับสลัดปลาเฮอริ่งสไตล์ฟูก๊วก

สลัดปลาเฮอริ่ง ชื่อฟังดูเรียบง่าย แต่รับรองว่าใครได้ลองชิมจะต้องติดใจ เพราะเมื่อได้ลิ้มลองแล้ว จะรู้สึกเหมือนได้อยู่ในโลก ของเสียงและสีสัน ผสมผสานอย่างลงตัวระหว่างสมุนไพรและเครื่องเทศ "พื้นบ้าน" ที่ชาวเกาะฟูก๊วกหลายชั่วอายุคนรังสรรค์มา

ปัจจุบันสลัดปลาเฮอริ่งมีวางจำหน่ายในร้านอาหารหรูหราหลายแห่ง แต่ถ้าคุณลองทานสักครั้งที่เกาะฟูก๊วก นักชิมจะสัมผัสได้ถึงความแตกต่างในทะเลอันเป็นแหล่งกำเนิดของสลัดปลาเฮอริ่งเลยทีเดียว

อันดับแรกคือน้ำจิ้ม ซึ่งยังคงมีรสชาติเปรี้ยว เผ็ด และหวาน แต่น้ำจิ้มฟูก๊วกแท้ๆ สำหรับสลัดปลาเฮอริ่งก็ยังมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวเสมอ

ตามคำบอกเล่าของผู้ใหญ่ที่นี่ รสเปรี้ยวของน้ำจิ้มไม่ได้มาจากมะนาว มะขาม หรือมะเฟือง แต่มาจากกุ้งเปรี้ยวซึ่งเป็นอาหารขึ้นชื่อของเกาะมุก เมื่อโขลกและกรองแล้ว ใส่กระเทียมสับ พริก น้ำตาล และถั่วลิสงคั่วบดลงไปจนเนียนและข้น เพื่อให้น้ำจิ้มเกาะติดกับปอเปี๊ยะได้ง่าย ทำให้เกิดรสชาติที่เข้มข้น

ปลาเฮอริ่งที่จับได้สดๆ หลังจากทำความสะอาดแล้ว ให้แล่ทั้งสองด้าน หมักในน้ำมะนาวจนสุก จากนั้นนำออกมาพักไว้จนสะเด็ดน้ำก่อนจัดใส่จาน น้ำมะนาวสำหรับทำปลาเฮอริ่งสุกแบบสุกนั้นต้องใช้ความประณีตมากเช่นกัน มะนาวจะต้องปอกเปลือก คว้านเมล็ดออก แยกเป็นชิ้นๆ แล้วบด ดังนั้น มะนาวจึงไม่มีรส "ขม" เหมือนเปลือก แต่จะมีรสเปรี้ยวที่พอเหมาะพอดี น้ำที่ใช้ทำให้แผ่นแป้งปอเปี๊ยะนุ่มก็มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวเช่นกัน โดยเป็นน้ำมะพร้าวขูด ดังนั้น แผ่นแป้งจึงทั้งเหนียวหนึบและมีรสชาติมันๆ แปลกๆ

ตามสุภาษิตโบราณที่ว่า “ปลาทำให้ใบผัก” สลัดปลาเฮอริ่งสไตล์ฟูก๊วกต้องมีผักที่เหมาะสม แตงกวาผ่าตามยาว สับปะรดผ่าตามแนวนอนเพื่อติดเนื้อที่กรอบ จากนั้นใส่สมุนไพร ต้นหอม ข่าป่า… และที่สำคัญต้องมีมะพร้าวขูดบางๆ วางแต่ละอย่างลงบนกระดาษข้าวเล็กน้อย จากนั้นใส่ปลาเฮอริ่งที่ปรุงสุกแล้ว ม้วนให้พอดีปาก จิ้มปอเปี๊ยะสดลงในน้ำจิ้มข้น… โอ้พระเจ้า โลกแห่งเสียง รสชาติ และสีสันทั้งหมดดูเหมือนจะมาบรรจบกันที่นี่ ผักสดกรุบกรอบเล็กน้อย ผสมกับรสชาติมันๆ ของมะพร้าว เนื้อปลาที่นุ่มและหอม ผสมผสานกับรสชาติของถั่วลิสง สร้าง “เสียงประสาน” ด้วยรสชาติเปรี้ยว เผ็ด หวาน มัน และเข้มข้นเพียงพอที่จะทำให้คุณเคลิ้มไปกับความสุข

นิตยสารเฮอริเทจ