บุนชะชัมเชา (เรียกอีกอย่างว่าเส้นหมี่หมูย่าง, เส้นหมี่หมูย่าง) เป็นอาหารที่คุ้นเคยแต่ก็มีความน่าดึงดูดไม่แพ้กัน โดยมีชื่อเสียงในเมืองเหงะอาน โดยเฉพาะในเมืองวิญ

แทนที่จะจิ้มหรือราดน้ำปลาหวานเปรี้ยวอย่าง ขนมจีน ฮานอยหมูย่าง ขนมจีนนิงห์บิ่ญหมูย่าง หรือขนมจีนหมูย่างโฮจิมินห์ซิตี้ ขนมจีนหมูย่างจะผสมกับน้ำจิ้มสูตรพิเศษที่ปรุงตามสูตรของคนในท้องถิ่น นั่นก็คือ เฉอ

เหงะอันเส้นหมี่หมูย่างกะปิ Nguyen Nhung.jpg
บุนชะชัมเชาถือเป็นอาหารพิเศษเฉพาะของจังหวัดเหงะอาน ซึ่งดึงดูดทั้งผู้ใหญ่และเด็ก ๆ ภาพโดย: เหงียน หงุง

นางสาวเหงียน ลาน เจ้าของร้านขนมจีนย่างหมูย่าง เมืองวิญ เล่าว่า น้ำจิ้มที่รับประทานกับขนมจีนหมูย่างของชาวเหงะอานก็คือน้ำจิ้มถั่วลิสง

แม้ว่าจะทำมาจากส่วนผสมที่คุ้นเคย เช่น ถั่วลิสงคั่ว กากน้ำตาล น้ำซุปกระดูก ตะไคร้ กระเทียม พริก และน้ำมันอานัตโตเล็กน้อยเพื่อแต่งสี แต่ร้านอาหารแต่ละแห่งก็มีเคล็ดลับในการสร้างสรรค์น้ำจิ้มรสชาติเข้มข้นที่อร่อยเป็นเอกลักษณ์เฉพาะของตัวเอง

“ถั่วลิสงคั่วบดหรือบดละเอียด จากนั้นนำไปต้มกับน้ำซุปกระดูกจนข้นและเนียน จากนั้นปรุงรส ขึ้นอยู่กับสถานที่ ผู้คนอาจใส่เนื้อสับลงไปเพื่อให้ซอสข้นและอร่อยยิ่งขึ้น” นางหลานเล่าให้ผู้สื่อข่าว ของ VietNamNet ฟัง

เหงะอันเส้นหมี่หมูย่างกะปิเหงียนหงึง 3.jpg
เชา - น้ำจิ้มที่ทำจากถั่วลิสงคั่ว ถือเป็นจิตวิญญาณของขนมจีนย่างกับหมูย่างของจังหวัดเหงะอาน ภาพโดย: เหงียน หงุง

ตามคำบอกเล่าของคุณหลาน น้ำซอสนี้มีกลิ่นถั่วคั่วที่เป็นเอกลักษณ์ ผสมผสานกับรสชาติที่เข้มข้นของน้ำซุปกระดูก แต่ก็ไม่น่าเบื่อที่จะกินเนื่องมาจากรสชาติเผ็ดร้อนที่สมดุลของพริกและตะไคร้

นอกจากนี้ น้ำจิ้มถั่วยังจืดไปนิดเมื่อเทียบกับน้ำปลาหวานเปรี้ยวของขนมจีนหมูย่างทางภาคเหนือ อย่างไรก็ตาม ขนมจีนของจังหวัดเหงะอานยังคงรสชาติกลมกล่อมน่ารับประทานด้วยหมูย่างที่หมักด้วยรสชาติเข้มข้นและกลิ่นหอม ซึ่งเป็นปัจจัยสำคัญในการกำหนดคุณภาพของขนมจีน

คุณลานบอกว่าการทำมีทโลฟย่างให้อร่อยนั้น ควรเลือกเนื้อส่วนไหล่ไม่ติดมัน เนื้อส่วนนี้จะมีอัตราส่วนของเนื้อไม่ติดมันและไขมันที่พอเหมาะ เมื่อย่างแล้วจะนุ่มหอม ไม่แห้ง

“หลังจากหมักหมูและปรุงรสแล้ว ก็จะนำไปย่างบนเตาถ่าน คนย่างเนื้อต้องคอยดูไฟและรักษาสมดุลเวลาเพื่อให้เนื้อสุกทั่วถึง นุ่ม ไม่แห้ง และยังคงรสชาติซอสที่เข้มข้นน่ากิน” เจ้าของร้านสาวกล่าวเสริม

ขนมจีนหมูย่างห่อหมูหมักเหงะอันฮ่องถัม 0.jpg
ไส้กรอกย่างมีสีส้มเหลือง หมักด้วยเครื่องเทศหลายชนิด เช่น ตะไคร้ หัวหอม กระเทียม ผงอานัตโต ผงพะโล้ งาคั่ว... ภาพ: ฮ่องแท้

นอกจากมีทโลฟย่างรสชาติเข้มข้นและน้ำจิ้มรสเข้มข้นแล้ว เมนูเส้นหมี่อันเลื่องชื่อยังเสิร์ฟพร้อมกับผักสดและมะละกอดอง ช่วยให้สดชื่นและไม่เบื่ออีกด้วย

เวลารับประทานสามารถจิ้มเส้นก๋วยเตี๋ยว หมูย่าง และผักสดลงในซอส หรือจะราดซอสลงในชามก๋วยเตี๋ยวก็อร่อยได้

โดยเฉพาะในเหงะอาน ชาวบ้านมีวิธีการกินขนมจีนย่างกับหมูย่างที่น่าสนใจมาก นั่นคือการนำกระดาษห่อขนมจีน หมู ผัก… มาม้วนรวมกันแล้วกินแบบเดียวกับปอเปี๊ยะสด

ขนมจีนน้ำเงี้ยวหมูย่างข้าวผัด Oanh Duong.jpg
หมูปิ้งราดน้ำปลาที่เมืองเหงะอานมีราคาสมเหตุสมผล อยู่ที่ประมาณ 35,000 - 50,000 ดองต่อจาน (ขึ้นอยู่กับร้านและปริมาณ) ภาพโดย: Oanh Duong

ลูกค้าหลายคนที่เคยลองทานขนมจีนน้ำพริกเผาหมูย่าง ต่างแสดงความคิดเห็นว่าขนมจีนน้ำพริกนี้รสชาติดี ไม่น่าเบื่อ เพราะเสิร์ฟพร้อมผักดอง บางคนยังยอมรับว่ากินไปหลายจานแล้วก็ยังอยากกินอีก

นอกจากน้ำจิ้มแล้ว ร้านขนมจีนย่างบางร้านในเหงะอานยังเตรียมน้ำปลาพิเศษไว้สำหรับลูกค้าที่ไม่สามารถทานน้ำจิ้มทั่วไปนี้ได้

หากมีโอกาสได้ไปเที่ยวเมืองเหงะอานหรือเมืองวินห์ คุณก็สามารถหาขนมจีนน้ำปลาที่ขึ้นชื่อและอร่อยกับอาหารขึ้นชื่อของเมืองนี้ได้ตามร้านอาหารท้องถิ่นที่คุ้นเคย เช่น ขนมจีนน้ำปลาร้าน Mrs. Hanh; ขนมจีนน้ำปลาร้าน Mrs. Chan; ขนมจีนน้ำปลาร้าน Lan Vinh; ขนมจีนน้ำปลาร้าน Do Luong; ร้านอาหาร Mrs. Chat; ขนมจีนน้ำปลาร้าน Hoa Mai;...

ร้านอาหาร Nam Dinh bun cha ที่มีชื่อเสียงซึ่งจำหน่ายอาหารได้มากกว่า 500 จานต่อวัน เปิดเผยความลับที่สืบทอดมายาวนานกว่าศตวรรษ ร้านอาหาร Nam Thanh bun cha (หรือเรียกอีกอย่างว่า Nha Tho bun cha) ตั้งอยู่ในซอย Hai Ba Trung ใกล้กับโบสถ์ใหญ่ เมือง Nam Dinh เป็นที่อยู่ที่เกี่ยวข้องกับผู้คนหลายชั่วอายุคน