ฝูเถาะเป็นดินแดนที่มีอาหารอันเป็นเอกลักษณ์หลากหลาย ผสมผสานวัฒนธรรม ความรักใคร่ และความประณีตบรรจงของผู้คนในดินแดนต้นกำเนิด นอกจากอาหาร ขึ้น ชื่ออย่างปลา ขนมปังฝูเถาะ บั๋นชุง บั๋นเจียย กุ๋ยม กล้วยหอม มันสำปะหลังเปรี้ยว เนื้อเปรี้ยว... ด้วยข้อได้เปรียบที่มีแม่น้ำสายใหญ่หลายสาย อาหารพื้นเมืองที่ทำจากปลาของฝูเถาะจึงอุดมสมบูรณ์อย่างยิ่ง อาหารจานปลาจึงมีความแปลกใหม่และน่าจดจำสำหรับนักชิมอยู่เสมอ...
หลังจากจับปลาดุกแล้ว จะถูกควักไส้ สะเด็ดน้ำ และหมักด้วยเครื่องเทศ โดยส่วนใหญ่จะใช้ข้าวหมัก
หลังจากรอคอยอย่างยาวนานเพื่อลิ้มรสปลาดุกตุ๋นมะเขือยาว ซึ่งเป็นอาหารจานพิเศษของชาวประมงที่สืบทอดกันมาหลายร้อยปีบนแม่น้ำดาอันสง่างาม ในที่สุดเราก็มีโอกาสได้ลิ้มรสบนบ้านลอยน้ำกลางน้ำ พ่อครัวเหล่านี้ไม่ใช่ใครอื่น นอกจากผู้ที่หาเลี้ยงชีพด้วยการจับปลาและเลี้ยงปลาในกระชังบนแม่น้ำดาทุกวัน พวกเขาเข้าใจทุกช่วงน้ำขึ้นน้ำลง ทุกฤดูกาลตกปลา นิสัย... ของปลาประจำถิ่นบนแม่น้ำดา รวมถึงวิธีการปรุงและปรุงปลาแต่ละชนิดอย่างพิถีพิถัน
นาย Duong Tien Dung จากเขต 5 ตำบล Xuan Loc (เขต Thanh Thuy) อธิบายว่า “ปลาดุกแม่น้ำพวกนี้ผมซื้อมาจากชาวประมง แล้วเอามาใส่กรงให้ใหญ่ขึ้น จะจับได้เฉพาะคนที่คุ้นเคยและรู้วิธีกินเท่านั้น ไม่มีปลาพวกนี้ขายเป็นแพ็คๆ”
มะเขือม่วงต้องอ่อนและไม่มีพยาธิ หลังจากผ่าแล้ว มะเขือม่วงจะนำไปผสมกับมะเขือม่วงดิบ และไม่แช่น้ำ
ปลาดุกแม่น้ำตัวใหญ่และตัวเล็กที่มันวาว แน่น แน่น ถูกจัดวางในกระถาง คุณกุ๊ก ภรรยาของคุณดุง ผู้ชาญฉลาดและมีเสียงร้องไพเราะ รีบกระโดดลงไปในสวน และไม่นานนักก็นำตะกร้ามะเขือยาวสีขาวอวบอ้วนกลับมา เธอแนะนำอาหารจานนี้ด้วยความตื่นเต้นว่า "เมนูปลาดุกและมะเขือยาวตุ๋นจานนี้ได้มาจากชาวประมงริมแม่น้ำ แต่เดี๋ยวนี้ไม่ค่อยมีใครทำ โดยเฉพาะในร้านอาหาร เวลาออกไปกินข้าวนอกบ้าน คุณจะได้กินแต่ปลาดุกตุ๋นในหม้อไฟหรือตุ๋น แต่รับรองว่านี่เป็นครั้งแรกที่คุณจะได้กิน และเมื่อได้กินแล้ว คุณจะจดจำมันไปตลอดชีวิต"
ปลาดุกและมะเขือยาวเป็นอาหารพื้นบ้านสองอย่างที่ชาวประมงเก็บเกี่ยวทุกวัน
คุณกุ๊กเลือกมะเขือม่วงที่ปลอดหนอน อ่อนและกลม ปอกเปลือก ผ่าครึ่ง ใส่ลงในหม้อ แล้ววิ่งเข้าครัวไปหยิบข้าวสารใส่หม้อ ตักข้าวสารใส่หม้อมะเขือม่วงสักสองสามช้อน แล้วคลุกเคล้าให้เข้ากันด้วยมือทั้งสองข้าง เธอเล่าว่า การผสมมะเขือม่วงกับข้าวสารเป็นวิธีเฉพาะที่ทำให้มะเขือม่วงนุ่ม หอม และมีรสชาติเฉพาะตัวเมื่อนำไปตุ๋นกับปลา
ข้างๆ คุณดุงก็กำลังผ่าปลาอยู่เช่นกัน วิธีการผ่าปลาของเขานั้นเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวมาก ผ่าปลาโดยกรีดเฉียงที่หัว กวาดสิ่งสกปรกและเมือกออกจากเหงือก จากนั้นใช้มีดขูดเมือกตามลำตัวปลา แล้วหั่นเป็นชิ้นๆ เพื่อเอาไส้ออก เนื้อปลาที่หั่นเป็นชิ้นๆ ดูแน่น มีเส้นใยเด่นชัด สีเหลืองทองคล้ายขมิ้น เรียงกันเป็นแถวเท่าๆ กันในอ่างเล็กๆ หมักด้วยยีสต์ น้ำมันหมู เกลือ น้ำปลา ผงชูรส และพริกขี้หนูซอยบางๆ
การแปรรูปปลาดุกก่อนหมักไม่ใช่เรื่องยุ่งยาก แต่ต้องทำอย่างถูกวิธีเพื่อคงความสดตามธรรมชาติเอาไว้...
หลังจากผ่านการแปรรูปแล้ว ปลาจะถูกหมักกับยีสต์และเครื่องเทศเพื่อให้มีรสชาติเข้มข้นก่อนนำไปตุ๋น
คุณดุงกล่าวว่า "การหมักปลาต้องใช้ยีสต์ เมื่อปรุงสุกแล้วจะมีรสเปรี้ยว หอม อร่อยจนยากจะลืม เหมาะแก่การรับประทานเป็นอย่างยิ่ง อีกทั้งยังช่วยดับกลิ่นคาวปลาได้อีกด้วย ปัจจุบันเราปรับปรุงโดยใส่ผงชูรสและน้ำปลาลงไป แต่สมัยก่อนบรรพบุรุษของเรามีแต่ยีสต์กับเกลือบริสุทธิ์ ผมคิดว่าสมัยที่เราอยู่ริมแม่น้ำ เราก็กินอะไรก็ได้ที่สะดวก เครื่องเทศก็ยังไม่มากเท่าสมัยนี้"
คุณคุ๊กอธิบายว่า การทำอาหารจานนี้โดยใช้เตาไม้เป็นวิธีที่ถูกต้อง ไฟไม้ไม่แรงเท่าเตาแก๊ส ทำให้ปลาและมะเขือม่วงมีเวลาซึมซับเครื่องเทศและน้ำส้มสายชูข้าว เธอใช้มือทั้งสองข้างคนหม้อมะเขือม่วงให้ทั่ว ขณะคน ปรุงรส และเติมน้ำเล็กน้อย เธอกล่าวว่า รอจนมะเขือม่วงสุกได้ที่แล้วจึงใส่ปลาปรุงรสลงไปเคี่ยวจนเริ่มเดือด คุณซุงวิ่งออกไปที่สวน หยิบใบชิโสะ ผักชี ต้นหอม... ล้างแล้ววางบนเขียงสับ กลิ่นหอมของเครื่องเทศจากผักพื้นบ้านลอยอบอวลไปทั่วครัวเล็กๆ ผสมกับกลิ่นมะเขือม่วงผัด กลิ่นน้ำส้มสายชูข้าว... ทำให้อากาศยามบ่ายในฤดูหนาวริมแม่น้ำที่ลมแรงยิ่งเข้มข้นขึ้น
ปลาดุกตุ๋นข้าวหมักเป็นอาหารของชาวประมง มักปรุงในช่วงอากาศหนาวเย็น เมื่อมีลมแม่น้ำพัดเอื่อยๆ ทุกๆ บ่ายที่ท่าเรือบ้านเกิด
คุณกุ๊กเตรียมชามปีกกว้างไว้โดยไม่ลืมอธิบายว่า “จานนี้ต้องใช้ชามปีกกว้างตักออกให้หมดถึงจะปรุงได้อร่อย ชามเล็กลึกไม่เหมาะ ใช้ทัพพีใหญ่ตักมะเขือยาวและปลาที่สุกแล้วใส่ลงในชาม อย่าลืมโรยสมุนไพรและเครื่องเทศด้วย” เธอเสริมว่า “เครื่องเทศที่ใส่ลงไปในหม้อจะเสียสีเดิมไป ดังนั้นให้ใส่เฉพาะตอนตักออกเท่านั้น น้ำร้อนจากสตูว์จะทำให้เครื่องเทศสุกแต่ยังคงสีสวยอยู่ วันนี้มือฉันค่อนข้างอ่อนแรง สีเลยไม่ค่อยสวยเท่าไหร่ โปรดเข้าใจด้วย”
กลิ่นหอมของปลา มะเขือยาว และน้ำส้มสายชูข้าว รวมถึงเครื่องเทศ ทำให้จานนี้ดูน่ารับประทาน มีเอกลักษณ์ และน่าจดจำยิ่งขึ้นหลังจากกัดเพียงคำเดียว
คุณดุงปูเสื่อและวางถาดสูงไว้กลางเรือนแพ พร้อมกล่าวอย่างมีความสุขว่า "เสร็จแล้วครับ ยังไม่เสร็จดี แต่ผมว่าอร่อยทีเดียว เชิญแวะเข้ามาลิ้มลองอาหารขึ้นชื่อของบ้านผมที่ซวนหลกได้เลยครับ"
เรานั่งไขว่ห้างข้างแก้วไวน์รสเข้มข้นในอากาศหนาวเย็นของฤดูหนาว ดื่มด่ำกับความหวานอันเข้มข้นของปลา รสชาติอันเข้มข้นของมะเขือยาวในกลิ่นหอมเย้ายวนของน้ำหมักข้าว ปลา ต้นหอม เครื่องเทศ... เพื่อซึมซับอาหารริมแม่น้ำอันแสนอร่อย เรื่องราวทางธุรกิจ และการเปลี่ยนแปลงจากวิธีคิดและวิธีปฏิบัติของผู้คนในดินแดนอันงดงามริมแม่น้ำดาแห่งนี้
ฤดูใบไม้ผลิกำลังมาถึง อาหารริมแม่น้ำอันแสนอร่อยก็ถือเป็นเอกลักษณ์เฉพาะของอาหารชาวต้าซาง ทำให้ผู้คนหัวใจเบิกบานกับฤดูใบไม้ผลิ....
ที่มา: https://baophutho.vn/doc-dao-ca-nganh-om-ca-205680.htm
การแสดงความคิดเห็น (0)