ผัดหมี่น้ำดำสูตรพิเศษของร้านเจ๊ไหล ลูกค้าประจำกินไป 2 ชามก็ยังติดใจ

แม้น้ำซุปจะดำข้นและมีกลิ่นอับ แต่ก็ไม่ใช่ทุกคนที่จะกล้าลองชิม แต่อาหารจานนี้ถือเป็นอาหารขึ้นชื่อของ Gia Lai ใครที่คุ้นเคยก็สามารถสั่งสองชามแล้วยังอยากกินอีก

เส้นหมี่ปูเหม็น (เรียกอีกอย่างว่า เส้นหมี่ปู, เส้นหมี่เหม็น) เป็นหนึ่งในอาหารพิเศษที่มีชื่อเสียง ซึ่งสร้างความอยากรู้อยากเห็นตั้งแต่ชื่อไปจนถึงรูปลักษณ์และรสชาติในเมืองบนภูเขาของ Pleiku จังหวัด Gia Lai

ชาวบ้านเชื่อว่าชื่อนี้มาจากการที่เส้นหมี่ปูเหม็นแตกต่างจากเส้นหมี่ปูหรืออาหารอื่นๆ ที่เสิร์ฟพร้อมน้ำซุปปู นอกจากนี้ ชื่อเส้นหมี่ปูเหม็นยังมาจากส่วนผสมและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของอาหารอีกด้วย

เพราะเหตุนี้หลายคนจึงมักเรียกขนมจีนปูเหม็นว่าเป็นเมนูที่ “ไล่ลูกค้า”

กลิ่นเหม็นของก๋วยเตี๋ยวปูเหม็นมาจากน้ำซุปที่ปรุงตามแบบฉบับเฉพาะของชาวเจียลาย ภาพ: @vietnamesegod

คุณชี (อายุ 57 ปี) เจ้าของร้านก๋วยเตี๋ยวปูเก่าแก่ในเมืองเปลกู ให้สัมภาษณ์กับผู้สื่อข่าว VietNamNet ว่า การทำก๋วยเตี๋ยวปูเหม็นให้อร่อยนั้นต้องผ่านขั้นตอนการเตรียมและแปรรูปวัตถุดิบต่างๆ ค่อนข้างมาก

ซึ่งปูที่ใช้จะเป็นปูนา หลังจากคัดสรรและซื้อมาอย่างพิถีพิถันแล้ว ปูจะถูกล้าง แกะเปลือกออก ลำตัวจะถูกตำหรือบดละเอียด แล้วกรองเอาน้ำออก

น้ำปูสดหมักไว้ประมาณ 1 วัน 1 คืน จนน้ำปูค่อยๆ เปลี่ยนเป็นสีดำและมีกลิ่นเหม็นอับเล็กน้อย เมื่อถึงจุดนี้ ผู้คนสามารถนำน้ำปูไปทำก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่อันโด่งดังได้

น้ำซุปมีสีและกลิ่นที่โดดเด่น โรยด้วยไขมันปูที่แวววาวและมันเยิ้ม ภาพ: บุ๋นก๊วยจี

ขั้นตอนนี้ฟังดูง่าย แต่ต้องใช้ประสบการณ์และจังหวะเวลาเพื่อให้แน่ใจว่าน้ำปูหมักได้ตามเวลาที่เหมาะสม มีสีและกลิ่นที่ถูกต้อง หากหมักนานเกินไปหรือน้อยเกินไป น้ำปูจะมีกลิ่นแรงหรืออ่อน และเส้นก๋วยเตี๋ยวก็จะรสชาติไม่ดี” คุณชีกล่าว

ตักน้ำซุปปูที่หมักไว้หลายวันออกมาเคี่ยวด้วยไฟอ่อน จากนั้นใส่หน่อไม้หั่นบาง ๆ ลงไป

ก๋วยเตี๋ยวน้ำปูเหม็นในแต่ละชาม นอกจากก๋วยเตี๋ยว น้ำซุปปู และหน่อไม้แล้ว ยังมีหนังหมูทอดกรอบ หัวหอมทอด ถั่วลิสง และไข่เป็ดต้ม “ดำ” (เพราะต้มกับน้ำซุปแล้วจะตักออกมาเฉพาะเวลาลูกค้าสั่งเท่านั้น)

ทางร้านจะใส่กุ้งทอด ไส้กรอก แหนมหมู และหนังหมูลงไปด้วย ขึ้นอยู่กับแต่ละร้าน ลูกค้าสามารถทานบะหมี่ปูเหม็นกับผักสด ปรุงรสด้วยพริกหรือน้ำมะนาวตามชอบ

เส้นหมี่ปูเหม็นใน Gia Lai มักเสิร์ฟเป็นของว่างในปริมาณพอเหมาะ หลายคนจึงรู้สึกว่ากินไปแค่สองชามก็ยังอยากกิน ภาพโดย: Huong Ly JB

นักทานหลายคนยอมรับว่าตอนแรกไม่กล้าที่จะลิ้มลองเมนูก๋วยเตี๋ยวปูเหม็นนี้ เพราะดูไม่น่ารับประทานและมีกลิ่นฉุนเฉพาะตัวที่ลอยมาแต่ไกล

อย่างไรก็ตาม ผู้ที่เคยชินกับรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของอาหารพิเศษของ Gia Lai ก็สามารถสัมผัสได้ แม้จะกินติดต่อกัน 2 หรือ 3 ชามแล้ว พวกเขาก็ยังอยากกินอีก

“ก๋วยเตี๋ยวน้ำปูเหม็นเป็นเมนูที่ค่อนข้างจุกจิก แม้แต่คนท้องถิ่นก็อาจกินไม่ได้ เพราะรสชาติที่เข้มข้นและฉุนของน้ำปูหมัก แต่ถ้าใครได้ลองชิมแล้วติดใจ รับรองว่าติดใจแน่นอน” คุณชีกล่าว

ก๋วยเตี๋ยวปูเหม็นหนึ่งจานใน Gia Lai ราคาตั้งแต่ 12,000 ดอง (ชามปกติ) ถึง 20,000 ดอง (ชามใหญ่ พร้อมเครื่องเคียง) ภาพ: Bun Cua Chi

เวลารับประทานก็ผสมส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน เติมน้ำมะนาวและพริกเพื่อให้รสชาติกลมกล่อมขึ้น ลดกลิ่นฉุนและกลิ่นไม่พึงประสงค์จากน้ำซุป

จากนั้นผู้รับประทานก็ค่อยๆ เพลิดเพลินและซดน้ำปูที่เหลือเพื่อสัมผัสถึงแก่นแท้ของอาหารจานนี้ที่ค่อยๆ ละลายในปาก

ยูทูบเบอร์ชาวอเมริกันกำลังเพลิดเพลินกับก๋วยเตี๋ยวปูเหม็นๆ ในเจียลาย ภาพโดย ดัสติน เชอเวอรีเย

ครั้งแรกที่เขาได้ลิ้มรสซุปก๋วยเตี๋ยวปูเหม็นต้นตำรับใน Gia Lai Dustin Cheverier (ผู้สร้างคอนเทนต์ชาวอเมริกันที่อาศัยอยู่ในเวียดนามมานานกว่า 10 ปี) แสดงความเห็นว่าอาหารจานนี้มีกลิ่นแรงและน้ำซุปก็ข้นและดำ

อย่างไรก็ตาม เขาพบว่ารสชาติแปลกและอร่อยจึงกินหมด 2 ที่ในพริบตา

“กลิ่นหอมพิเศษมาก แต่ชาวต่างชาติอาจจะทานยากหน่อย อธิบายรสชาตินี้ยาก รู้สึกเหมือนกุ้งและปลาสดถูกบดและหมัก” ดัสตินกล่าว

แขกชาวเกาหลีต่างมาเยี่ยมร้านอาหารแห่งนี้ที่ ดานัง มา 40 ปีแล้ว พร้อมกับชื่นชมเมนูเส้นหมี่อันโด่งดัง เป็นครั้งแรกที่ได้ลิ้มลองเมนูเส้นหมี่ที่ได้รับคะแนนโหวตจากมิชลินสตาร์ในดานัง แขกชาวเกาหลี 2 คนต่างแสดงความคิดเห็นว่ารสชาติของเส้นหมี่นั้นทั้งแปลกและคุ้นเคย แต่อร่อยล้ำ ที่น่าประทับใจที่สุดคือเค้กปลาเนื้อแน่น

ที่มา: https://vietnamnet.vn/dac-san-o-gia-lai-chan-nuoc-den-ngom-khach-quen-an-2-bat-van-them-2353627.html