อันซาง: อนุรักษ์และส่งเสริมอาชีพทำน้ำตาลโตนดของชาวเขมร

ครอบครัวเขมรเกือบทุกครอบครัวในอำเภอจี๋ตันและเมืองติ๋นเบียน จังหวัด อานซาง มีต้นปาล์มตั้งแต่ไม่กี่ต้นจนถึงหลายสิบต้นปลูกไว้ตามแนวชายแดนทั้งเพื่อรักษาผืนดินและสร้างรายได้ให้กับประชาชน

ป่าปาล์มไมร่าสีเขียวขจีอันกว้างใหญ่ในเขตเทือกเขาทั้งเจ็ดของอานซาง (ภาพถ่าย: Cong Mao/VNA)

สำหรับชาวเขมรในเขตบาอิ้นุย จังหวัดอานซาง ต้นปาล์มไมร่าเป็นที่คุ้นเคยและมีความเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับชีวิตประจำวันมายาวนาน

คำว่า “thot not” มาจากคำภาษาเขมรว่า “th'not” ชาวบ้านบางครั้งออกเสียงผิดเป็น thot not และคำนี้ก็คุ้นเคยกับคนในท้องถิ่นและทั่วประเทศ

แหล่งกำเนิดน้ำตาลโตนด

เกือบทุกครอบครัวชาวเขมรจะมีต้นปาล์มตั้งแต่ไม่กี่ต้นไปจนถึงหลายสิบต้น โดยทั่วไป ชาวเขมรจะปลูกต้นปาล์มตามแนวชายแดนเพื่อรักษาผืนดินและสร้างรายได้ ต้นไม้ต้องใช้เวลา 15 ปีขึ้นไปจึงจะออกผลและน้ำตาลได้

เรื่องราวการทำน้ำตาลจากต้นปาล์มเป็นตำนานที่สืบทอดกันมาหลายชั่วรุ่นโดยชาวเขมร

เรื่องเล่าว่า “มีคนเลี้ยงวัวคนหนึ่งกำลังงีบหลับใต้ต้นปาล์มปาล์ไมร่า ขณะที่เขากำลังงีบหลับอยู่ เขาก็ตื่นขึ้นทันที เพราะมีหยดน้ำหวานตกลงมาจากด้านบนเข้าปากของเขา เขาจึงลุกขึ้นนั่งและมองไปรอบๆ แต่ก็ยังไม่พบอะไรเลย ด้วยความอยากรู้อยากเห็น เขาจึงปีนขึ้นไปบนต้นไม้เพื่อดู และพบว่าหยดน้ำที่เพิ่งตกลงมานั้นมาจากปลายต้นปาล์มปาล์ไมร่าที่หักออกเป็นสองท่อน เขาจึงรีบยกกระบอกไม้ไผ่ที่บรรจุน้ำดื่มขึ้นมาเพื่อรองรับหยดน้ำที่สวรรค์ประทานให้ และนำกลับบ้านไปให้ภรรยาและลูกๆ ของเขาดู”

ตั้งแต่นั้นมา ผู้คนก็รักษาประเพณีการใช้ไม้ไผ่ในการตักน้ำปาล์มจากต้นมา เนื่องจากน้ำปาล์มที่ทิ้งไว้เป็นเวลานานจะหมักและไม่สามารถนำไปใช้ได้ ชาวเขมรจึงคิดหาวิธีแปรรูปน้ำปาล์มให้เป็นไวน์และควบแน่นเป็นน้ำตาลไอซิ่งดังเช่นในปัจจุบัน

โดยปกติแล้วฤดูกาลทำน้ำตาลจะเริ่มตั้งแต่เดือนจันทรคติที่ 10 ของปีนี้ไปจนถึงเดือนจันทรคติที่ 4 ของปีถัดไป ชาวเขมรในอานซางจะปีนขึ้นไปบนยอดต้นปาล์มและวางเครื่องมือเพื่อตักน้ำจากก้านดอก น้ำตาลนี้เป็นวัตถุดิบที่ชาวบ้านใช้ในการปรุงน้ำตาล เพื่อให้ได้น้ำตาลที่มีสีทองอร่ามและรสชาติดี

น้ำตาลโตนด ผลิตภัณฑ์พิเศษของชาวแถบเทือกเขาทั้งเจ็ดของจังหวัดอานซาง (ภาพถ่ายโดย: Cong Mao/TXVN)

น้ำตาลมะพร้าวเป็นน้ำตาลที่มีกลิ่นหอมของมะพร้าวซึ่งนิยมนำมาใช้ทำซุปหวานหรือปรุงอาหารต่างๆ รสชาติที่สดชื่นทำให้เมนูนี้อร่อยและยังช่วยคลายร้อน แก้เจ็บคอได้อีกด้วย เทคโนโลยีการผลิตน้ำตาลมะพร้าวยังมีความซับซ้อนมาก และคุณภาพของน้ำตาลอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับทักษะของคนงาน

น้ำจากต้นไม้ต้องต้มให้เข้มข้นเป็นน้ำตาลภายในวันเดียวกัน เพราะถ้าปล่อยไว้นานเกินไป จะกลายเป็นเปรี้ยวได้ง่ายจากกระบวนการหมักที่เกิดขึ้นภายในน้ำมะพร้าว

เตาเผาสร้างขึ้นภายในบ้านและสามารถใช้เชื้อเพลิงได้หลายชนิดในการจุดไฟ เช่น แกลบ ฟืน ถ่านหิน... แต่แกลบก็ยังได้รับความนิยมเพราะหาได้ง่ายและราคาถูก เคล็ดลับคือคนงานสามารถรู้และปรับอุณหภูมิของเตาเผาได้อย่างแม่นยำด้วยการดูจุดเดือดของน้ำตาล นอกจากนี้คนงานยังสามารถใช้สัญชาตญาณในการชิมน้ำตาลเพื่อทราบปริมาณน้ำตาลภายในเตาและสามารถคำนวณปริมาณปูนขาวที่ต้องเติมเพื่อลดความเป็นกรดของน้ำตาลได้ด้วย

นำน้ำตาลใส่หม้อแล้วละลายเพื่อเอาสิ่งเจือปนออกจากกระบวนการก่อน โดยอุณหภูมิของน้ำตาลไม่ควรเกิน 80 องศาเซลเซียส เพราะถ้าใช้อุณหภูมิสูงเกินไป น้ำตาลจะเปลี่ยนเป็นคาราเมลและเปลี่ยนเป็นสีเหลืองเข้ม ทำให้คุณภาพของน้ำตาลลดลง

พ่อครัวต้องคนและตักฟองและสิ่งสกปรกออกจากน้ำตาลอย่างต่อเนื่อง จนกว่าไอน้ำในน้ำตาลจะระเหยและน้ำตาลจะข้นขึ้น เทน้ำตาลเหลวเป็นชิ้นทรงกระบอกในแม่พิมพ์ที่ทำจากกระป๋องนมหรือเบียร์ที่ตัดเป็นวงกลมแล้ววางบนพื้นผิวเรียบ

กระบวนการทำให้เย็นตัวตามธรรมชาติของน้ำตาลยังเป็นช่วงเวลาที่น้ำตาลจะตกผลึกเป็นผลึกละเอียดอีกด้วย หากคุณกัดน้ำตาลเข้าไปสักชิ้น สัมผัสได้ถึงความหวานและความมันของเม็ดน้ำตาลปาล์มที่ละลายในปากของคุณ จะเป็นรสชาติที่ยากจะลืมเลือนสำหรับผู้มาเยือนจากแดนไกล ดังนั้น น้ำตาลปาล์มจึงได้เดินทางไปพร้อมกับเพื่อนๆ ทั่วโลกเพื่อยืนยันว่านี่คือผลิตภัณฑ์พิเศษของดินแดนอันซาง

นอกจากนี้ ส่วนต่างๆ ของต้นปาล์มยังถูกนำไปใช้เพื่อมนุษย์อีกด้วย โดยลำต้นเก่านำมาทำโต๊ะและเก้าอี้ ใบนำมาทำหลังคาจาก เนื้อและผลนำมาทำเครื่องดื่มประเภทน้ำอัดลม ส่วนน้ำสามารถนำไปหมักทำไวน์ปาล์มที่เรียกว่าอารัก หรือควบแน่นทำน้ำตาลปาล์มได้

รองอธิบดีกรมวัฒนธรรม กีฬา และการท่องเที่ยว จังหวัดอานซาง Truong Ba Trang (ที่สามจากซ้าย) นำเสนอมติของรัฐมนตรีว่าการกระทรวงวัฒนธรรม กีฬา และการท่องเที่ยวในการรับรองอาชีพทำน้ำตาลปาล์มของชาวเขมรกลุ่มน้อยในอำเภอ Tri Ton และเมือง Tinh Bien จังหวัดอานซาง เป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของชาติ (ภาพถ่าย: Cong Mao/VNA)

น้ำตาลโตนดได้รับการรับรองเป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของชาติ

เมื่อเวลาผ่านไป ด้วยประสบการณ์แบบดั้งเดิมที่ส่งต่อกันมาหลายชั่วอายุคน ผู้คนในอำเภอ Tri Ton และเมือง Tinh Bien ได้ฝึกฝนเคล็ดลับในการทำน้ำตาลโตนด ซึ่งได้รับการยอมรับให้เป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของชาติในท้องถิ่น น้ำตาลโตนดเป็นส่วนผสมของอาหารจานอร่อยมากมาย เช่น ซุปหวาน กะหล่ำปลีดอง เป็นต้น แต่ที่พิเศษที่สุดคือเค้กน้ำตาลโตนดอันโด่งดัง

เมื่อวันที่ 27 พฤศจิกายน รองอธิบดีกรมวัฒนธรรม กีฬา และ การท่องเที่ยว จังหวัดอานซาง Truong Ba Trang ได้กล่าวสุนทรพจน์ในพิธีประกาศการตัดสินใจของรัฐมนตรีว่าการกระทรวงวัฒนธรรม กีฬา และการท่องเที่ยวในการขึ้นทะเบียนอาชีพทำน้ำตาลโตนดของชาวเขมรในเมืองติญเบียน อำเภอจิรโตน เป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของชาติ และแสดงความยินดีกับรัฐบาลท้องถิ่น ช่างฝีมือทำน้ำตาลโตนด และชาวเขมรในเมืองติญเบียน อำเภอจิรโตน ที่ได้รับเกียรติพิเศษนี้

ขณะเดียวกัน กรมวัฒนธรรม กีฬา และการท่องเที่ยวจะทำงานร่วมกับหน่วยงานท้องถิ่นเพื่อพัฒนาแผนอนุรักษ์และส่งเสริมคุณค่าของอาชีพการผลิตน้ำตาลโตนดในช่วงปี 2568-2573

ก่อนที่งานหัตถกรรมทำน้ำตาลโตนดของชาวเขมรจะได้รับการยกย่องให้เป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของชาติ อันซางมีมรดกที่ได้รับการยอมรับ 7 รายการ รวมถึงเทศกาล Via Ba Chua Xu บนภูเขา Sam, เทศกาลแข่งวัวกระทิง Bay Nui, ความรู้และเทคนิคการเขียนบนใบลานของกลุ่มชาติพันธุ์เขมร, เทศกาล Ky Yen ที่บ้านชุมชน Thoai Ngoc Hau อำเภอ Thoai Son, พิธีกรรมวงจรชีวิตของชาวอิสลามจามในตัวเมือง Tan Chau และอำเภอ An Phu, งานหัตถกรรมทอผ้าลายดอกของชาวจามในตำบล Chau Phong เมือง Tan Chau, ศิลปะการแสดงบนเวที Di Ke ของชาวเขมรในตำบล O Lam อำเภอ Tri Ton

การค้นหาทิศทางใหม่ของน้ำตาลโตนด

นาย Truong Ba Trang รองอธิบดีกรมวัฒนธรรม กีฬาและการท่องเที่ยว จังหวัดอานซาง กล่าวว่า ต้นปาล์มไมร่าไม่เพียงแต่สร้างมูลค่าทางเศรษฐกิจให้กับประชาชนเท่านั้น แต่ยังมีคุณค่าทางวัฒนธรรมของชาติ โดยเฉพาะวัฒนธรรมของชาวเขมร ซึ่งช่วยส่งเสริมการอนุรักษ์และส่งเสริมงานหัตถกรรมพื้นบ้านดั้งเดิม

น้ำตาลโตนด ซึ่งเป็นอาหารพิเศษของจังหวัดอานซาง เป็นที่นิยมในหมู่คนในท้องถิ่นและนักท่องเที่ยวเสมอ (ภาพ: Cong Mao/VNA)

ปัจจุบันต้นปาล์มไม่เพียงแต่มีชื่อเสียงในเรื่องน้ำหวานที่นำมาใช้ทำน้ำตาลเท่านั้น แต่ยังมีผลิตภัณฑ์ต่างๆ มากมาย เช่น ไวน์ปาล์ม น้ำปาล์ม ชา เยลลี่ปาล์ม ภาพวาดใบปาล์ม เค้กปาล์ม แยมปาล์ม แยมปาล์ม คาราเมลปาล์ม... ซึ่งได้รับการสนับสนุนให้พัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ OCOP (One Commune One Product Program) อีกด้วย

จากสถิติของเมืองติญเบียน ทั้งเมืองมีโรงงานผลิตน้ำตาลปาล์ม 305 แห่ง โดยมีคนงาน 780 คนที่เกี่ยวข้องกับการผลิตโดยตรง ผลิตได้ 3,138 ตันต่อปี ในบรรดาโรงงานผลิตน้ำตาลที่มีชื่อเสียงของเมืองนาบ่าง อำเภอติญเบียน จังหวัดอานซาง ได้แก่ ง็อกตรัง ลานนี... น้ำตาลปาล์มของโรงงานแห่งนี้ส่งออกไปยังประเทศต่างๆ เช่น ไต้หวัน ญี่ปุ่น เกาหลี อเมริกา... และได้รับความนิยมอย่างมากในหมู่คนในพื้นที่เนื่องจากมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์

เพื่อสนับสนุนให้การผลิตน้ำตาลโตนดของชาวเขมรในแถบเทือกเขาเจ็ดยอดของจังหวัดอานซางเติบโตอย่างแท้จริงและมีความก้าวหน้ามากขึ้น รองอธิบดีกรมวัฒนธรรม กีฬา และการท่องเที่ยว จังหวัดตรัง กล่าวว่า ในอนาคตอันใกล้นี้ จำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องมีการสนับสนุนจากหน่วยงานทุกระดับและหน่วยงานที่เกี่ยวข้องในการสร้างกลไกนโยบาย การฝึกอาชีพ การเชื่อมโยงเพื่อหาผลผลิต การส่งเสริมการพัฒนาการท่องเที่ยวหมู่บ้านหัตถกรรม เพื่อช่วยให้ประชาชนมีรายได้เพิ่มขึ้นและยึดมั่นในอาชีพ การส่งเสริมงานสื่อสาร การส่งเสริมและแนะนำหมู่บ้านหัตถกรรม...

นอกจากนี้ชาวเขมรยังต้องส่งเสริมให้ตระหนักรู้ถึงการอนุรักษ์งานหัตถกรรมพื้นบ้าน ร่วมอนุรักษ์วัฒนธรรมชาติ ดำเนินการเชิงรุกและขยายช่องทางการตลาด โดยเฉพาะเว็บไซต์โซเชียลเน็ตเวิร์ก... จัดทัวร์ เชิญชวนนักท่องเที่ยวเรียนรู้และสัมผัส...

ในขณะที่หมู่บ้านหัตถกรรมพื้นบ้านดั้งเดิมหลายแห่งในอานซางค่อยๆ หายไป แต่การประกอบอาชีพการทำน้ำตาลโตนดก็ยังคงพัฒนาอย่างต่อเนื่อง ทั้งยังเป็นการสร้างแหล่งรายได้ให้กับผู้คน และยังช่วยอนุรักษ์และส่งเสริมการพัฒนาของวัฒนธรรมดั้งเดิมในชีวิตสมัยใหม่ด้วย

นอกจากการวางตำแหน่งแบรนด์น้ำตาลปาล์มปาลมาเนียในตลาดด้วย "บัตร" OCOP 4 ดาวและรางวัล Great Taste Awards 2 ดาวแล้ว Chau Ngoc Dieu ซึ่งเป็นกรรมการผู้จัดการหญิงของบริษัท Palmania Joint Stock Company ในเขต Tri Ton จังหวัด An Giang ยังเป็นผู้บุกเบิกในการนำผลิตภัณฑ์น้ำตาลปาล์มของจังหวัด An Giang เข้าสู่ตลาดในยุโรปอีกด้วย

สตรีคนนั้นได้มีส่วนสนับสนุนในการยกระดับมูลค่าผลิตภัณฑ์ปาล์มแบบดั้งเดิมของชาวเขมรในเขตเบย์นุ้ยของจังหวัดอานซาง

แม้ว่าเธอจะรู้ว่าการส่งออกไปยังเนเธอร์แลนด์และยุโรปมีข้อกำหนดและมาตรฐานที่เข้มงวด แต่คุณ Diu ก็พยายามปรับปรุงผลิตภัณฑ์ให้สมบูรณ์แบบเพื่อนำการส่งออกอย่างเป็นทางการครั้งแรกไปยังเนเธอร์แลนด์ในเดือนกรกฎาคม 2021 จากนั้นจึงขยายตลาดไปยังสวีเดน ฟินแลนด์ และตลาดอื่นๆ ต่อไป

“หลังจากตลาดยุโรปแล้ว ฉันหวังว่าในอนาคตอันใกล้นี้ ผลิตภัณฑ์น้ำตาลปาล์มปาลมาเนียจะสามารถพิชิตตลาดต่างประเทศที่มีความต้องการสูงอื่นๆ เช่น ญี่ปุ่น สหรัฐอเมริกา ฯลฯ ได้ ซึ่งจะช่วยให้ต้นปาล์มของชาวอานซางเติบโตได้มากขึ้นเรื่อยๆ” นางสาวดิ่วกล่าว

(เวียดนาม+)

ที่มา: https://www.vietnamplus.vn/an-giang-bao-ton-va-phat-huy-nghe-lam-duong-thot-not-cua-dong-bao-khmer-post995940.vnp