Нге Ан Руой промывают, кладут в керамическую банку с солью и специями, через месяц получается густой рыбный соус цвета крылышек тараканов или медово-желтого цвета.
В нижнем течении реки Лам многие домохозяйства округа Хынгнгуен производят креветочную пасту. Этот вид беспозвоночных обитает в солоноватой воде речных устьев и эстуариев и содержит много белка и минералов, таких как кальций, фосфор, железо и цинк. Каждый год с сентября по декабрь по лунному календарю жители часто используют сети, чтобы покрывать рисовые поля вдоль реки, чтобы ловить креветок, а затем продают их торговцам или традиционным производителям рыбного соуса и колбас по цене 400 000–500 000 донгов за кг.
Процесс приготовления креветочной пасты народности Хунг Нгуен. Видео : Хунг Ле
Г-жа Во Тхи Нгок Лан, 44 года, жительница коммуны Чау Нгуен, занимающаяся приготовлением креветочной пасты уже почти 20 лет, рассказала, что раньше креветок было много, и бывали ночи, когда жители коммуны Чау Нгуен отправлялись на поля и ловили десятки килограммов, чтобы унести их домой. Не имея возможности съесть всё и не имея холодильника для хранения, некоторые семьи придумали способ готовить креветочную пасту, чтобы использовать её постепенно. Со временем креветочная паста стала фирменным блюдом коммуны Хунг Нгуен, любимым как в провинции, так и за её пределами.
Чтобы приготовить порцию креветочной пасты, необходимо подготовить такие специи, как мандариновая цедра, соль, порошок чили, коричневый клейкий рис, свежая куркума, лук-шалот, имбирь... По словам госпожи Лань, клейкий рис необходимо обжарить до золотисто-коричневого цвета, затем измельчить и очень мелко просеять для получения порошка. Лук-шалот, мандариновая цедра, имбирь, порошок чили и свежая куркума помогают усилить аромат и цвет. Всё это измельчается в блендере до состояния пюре. Соль обжаривается для придания пасте насыщенного вкуса.
Подготовив все специи, госпожа Лань промыла 10 кг свежего мотыля, дала воде стечь около двух часов, затем поместила его в глиняный кувшин высотой 40 см и диаметром 20 см и равномерно посыпала сверху специями. Двумя бамбуковыми палочками длиной более 50 см она хорошенько взбила их, чтобы перемешать мотыля с остальными ингредиентами.
Госпожа Лань и члены её семьи готовят специи для креветочной пасты. Фото: Хунг Ле
Когда креветки и специи смешались, Лань закрывает крышку глиняной банки, накрывает её тканью, завязывает резинками и выносит на просушку в солнечные дни. Примерно через 2-3 дня она открывает крышку банки и взбивает её палочками в течение 3-5 минут, чтобы ферментированный рыбный соус пропитался ингредиентами и равномерно пропекся. Через месяц рыбный соус становится густым, приобретает коричневый или медово-жёлтый цвет и лёгкий аромат.
Лучшее время для приготовления рыбного соуса — октябрь и ноябрь, когда рыба в самом разгаре, крупная и жирная. Если во время обработки на рыбный соус попадёт холодная вода, вся банка испортится, поэтому, сушив её на солнце, нужно быть осторожным, чтобы не было дождя. «Обычно я готовлю рыбный соус вечером, чтобы защититься от ветра и насекомых», — сказала госпожа Лань.
Процесс засолки креветок занимает около 3 часов, в среднем из 10 кг свежих креветок получается 10 литров рыбного соуса. Каждый сезон креветок длится 3 месяца, семья госпожи Лань производит около 400 кг креветок и более 400 литров рыбного соуса.
Червей помещают в керамическую банку, смешивают со специями, такими как мандариновая цедра, рисовые отруби, имбирь, куркума... и солят в течение месяца. Фото: Хунг Ле
Через месяц после ферментации, когда рыбный соус соответствует стандартам, семья Лан достаёт его и разливает в стеклянные или пластиковые бутылки объёмом 500 и 1000 мл. Бутылки плотно закрывают крышками и оборачивают нейлоном или газетной бумагой. Бутылка креветочной пасты объёмом 500 мл стоит 400 000–450 000 донгов, а каждая банка рыбного соуса весом 10 кг приносит доход в 8–10 миллионов донгов.
По словам 45-летнего Нгуена Ван Тая, жителя коммуны Чау Нхан, креветочная паста обладает насыщенным, жирным, слегка острым вкусом. Её часто используют для макания варёного, жареного, парового или приготовленного на гриле мяса. Многие поначалу не привыкли к ней, но, попробовав несколько раз, привыкают и заказывают большую порцию. Раньше каждая семья засаливала по 300 кг, но теперь креветок мало, поэтому производят всего около 150 кг.
«Во время Тэта рыбный соус всегда распродаётся, многие клиенты заказывают, но свежих солёных креветок нет. Каждый сезон, за вычетом расходов, заведение зарабатывает десятки миллионов донгов. Многие семьи с большим количеством сотрудников и большим запасом креветок получают сотни миллионов донгов прибыли», — сказал г-н Тай.
Помимо рыбного соуса, свежий руои можно использовать для приготовления множества вкусных блюд, таких как: лепёшки из яиц, жареные побеги бамбука, суп... Некоторые заведения в районе Хынг Нгуен также производят руои-роллы, которые продаются по цене от 300 000 до 500 000 донгов за кг. Жареные руои-роллы в банановых листьях также являются фирменным блюдом жителей берегов реки Лам. После жарки это блюдо упаковывают в пакеты, замораживают и отправляют покупателям.
Креветочная паста продаётся в пластиковых и стеклянных бутылках. Фото: Хунг Ле.
Г-жа Ба Тхи Дунг, заместитель начальника Департамента сельского хозяйства и развития села округа Хынг Нгуен, сообщила, что в настоящее время коммуны Чау Нян и Хынг Лой занимаются переработкой продукции из мотыля. Более 10 семей из них открыли крупные торговые предприятия, получая хороший доход, в то время как остальные занимаются преимущественно сезонным производством, часто для личного пользования и подарков во время Тэта.
«В настоящее время естественный источник дождевых червей в этом районе постепенно истощается. Департамент науки и технологий провинции Нгеан реализует проект по разведению дождевых червей и добавлению новых пород в районах их обитания для повышения производительности и развития ремесленных деревень», — сказала г-жа Зунг.
Ссылка на источник
Комментарий (0)