« ПЛОТНО ВМЕШАЙТЕ В ТЕСТО»
Народная артистка Хоанг Тхи Нху Хуэй, описывая пирог с джемом, сделала интересное замечание: когда пирог нарезают, он хранит «все ароматы поздней весны». Поскольку корж пирога сделан из клейкой рисовой муки, сваренной на медленном огне с сахарной водой, начинка сделана из смешанного джема. Каждый вид джема имеет свой цвет, поэтому пекарь искусно комбинирует их, создавая красивые цвета и узоры для этого вида пирога.
Красочный пирог с джемом многим напоминает старый праздник Хюэ Тет.
Я встретился с преподавателем кулинарного искусства в колледже Хюэ Фан Ну Фыок Хонг и узнал о происхождении блюда «полуторт, полуджем». «До того, как бань бо джем появился во дворце и при королевском дворе, он был народным пирогом, демонстрирующим ценность пищи женщин Хюэ в прошлом», – начала свой рассказ госпожа Хонг. В прошлом в садах Хюэ часто сажали множество фруктовых деревьев. Каждый сезон фрукты созревали. Джекфрут, бананы, папайя, ананасы… всё это созревало. Когда матери и сёстры не могли их съесть, они жалели их и сушили или варили джем, чтобы сохранить надолго. В годовщины смерти и праздники Тэт они начиняли эти блюда мукой из обжаренного клейкого риса и хранили их в листьях ареки.
Во время еды древние просто открывали упаковку и разрезали пирог на ломтики, которые подавали на десерт к чаю – очень вкусно. Позже хозяйки вывели пирог на новый уровень, добавив фруктовые джемы: имбирный, кумкватный, тыквенный, морковный, томатный... «Образ жизни и привычки жителей Хюэ создали пирог с джемами, который одновременно привлекает внимание яркими цветами, благоухает ароматом спелых фруктов и полон кислых, пряных, острых и сладких вкусов...» – сказала госпожа Хун.
Г-жа Фан Ну Фыок Хонг знакомит с древними пирожными Хюэ, в том числе пирожными с джемом.
Известная кулинарка из Хюэ, госпожа Май Тхи Тра (91 год), сказала, что джем бань бо обычно используется только в течение 2-3 дней и представляет собой разновидность лепёшки из клейкого риса. Этот вид лепёшки часто готовят во время Тэта, добавляя в него всевозможные джемы. «Умные и бережливые женщины прошлого использовали джемы, не соответствующие требованиям по форме и размеру, чтобы приготовить джем бань бо», — сказала госпожа Тра. О том, как приготовить джем бань бо, у госпожи Тра есть легко запоминающееся стихотворение: Мука из жареного клейкого риса / Нарежьте морковь на мелкие кусочки, равные тыкве и имбирю / Смешайте джем из зизифуса / Не забудьте добавить карамелизированный сахар / Замесите равномерно; тесто гладкое / Тесто мягкое, добавьте сладкое варенье / Джем плотно вмешан в тесто / Нарежьте красивыми кусочками, заверните в формованный мешочек.
K HUC ВАРИАЦИЯ БАНЬ БО
Мастерица Май Тхи Тра, специализирующаяся на обучении приготовлению традиционных блюд Хюэ, дала подробные инструкции по приготовлению этого, казалось бы, утраченного пирога для тех, кто хочет научиться наслаждаться им во время Тэта. Чтобы приготовить два пирога длиной около 15 см, повару нужно приготовить 500 граммов муки из обжаренного клейкого риса, 300 граммов белого сахара, 20 граммов джема из тыквы, 20 граммов джема из зизифуса, 20 граммов имбирного джема, 20 граммов морковного джема, 20 граммов джема из тыквы, окрашенного соком пандана, и прозрачную зеркальную бумагу. «Сначала нарежьте джемы небольшими кусочками и смешайте их. Затем положите сахар в кастрюлю с 200 мл воды, хорошо перемешайте, поставьте на плиту и доведите до кипения, помешивайте, пока сахар не растворится, снимите с огня и дайте остыть. Насыпьте муку в противень, сделав углубление, затем влейте в середину углубления сахарную воду и вымешивайте до мягкости и гладкости», — объяснила госпожа Тра.
Пирог с джемом, приготовленный иностранными туристами после посещения дома госпожи Фуок Хонг
Следующий шаг — распределить тесто, положить в него джем и скатать рулет, вымешивая и прижимая джем, придавая ему квадратную форму. После этого пекарь должен посыпать внешнюю поверхность мукой, чтобы она стала гладкой и без разводов. Оставьте пирог примерно на час, чтобы он затвердел, прежде чем ножом разрезать каждый ломтик толщиной 1 см и завернуть в прозрачную бумагу, чтобы был хорошо виден цвет джема. По словам г-на Тра, причина выбора этих джемов в качестве ингредиентов — эстетическое оформление торта. Каждый разрез поперек торта будет создавать красивый кусок, похожий на разноцветную стереоскопическую картину, включающую зелёный, красный, жёлтый, белый цвета...
Но если так, то джем баньбо всё равно останется просто народным пирогом. Лектор Фан Ну Фыок Хонг отметил, что пирог поднимался на более высокий уровень, когда его подавали во дворцы или следовали за наложницами, благодаря использованию более ценных ингредиентов, таких как ароматная клейкая рисовая мука, смешанная с отборным каменным сахаром. Начинка пирога – это роскошные джемы, доступные только в Запретном дворце: сушёная хурма, изюм, джем из ююбы, джем из рук Будды, джем из мандариновой кожуры... «Ещё одна особенность заключается в том, что древние готовили джем баньбо в зависимости от погоды. Фруктовые джемы, добавляемые в пирог, делятся на два вида. Свежие – из кабачков, моркови, джекфрута... Тёплые – из имбиря, кумквата, апельсина... В зависимости от того, солнечный или холодный день, количество джема в пироге увеличивается или уменьшается», – поделилась г-жа Хонг.
Сказав это, госпожа Хун осторожно налила мне чашку горячего чая и пригласила меня попробовать лепёшку из клейкого риса, которую она испекла несколько дней назад. Она немного «улучшила» её, высушив, чтобы предложить гостям, посещающим её дом в древнем городе Баовинь. Лепешка из клейкого риса вступает в новую фазу трансформации, превращаясь в продукт , привлекающий как западных, так и вьетнамских туристов. Наслаждаясь чаем и лепешками в элегантной атмосфере старинного дома, я чувствую, как знаком вкус старого Хюэ Тэта... (продолжение следует)
Источник: https://thanhnien.vn/giu-huong-tet-xua-la-lam-banh-bo-mut-185250117225955561.htm
Комментарий (0)