У намдиньфо сильный вкус рыбного соуса, его обычно жарят на сковороде или готовят с кровью, в то время как ханойский фо отличается прозрачным и легким бульоном, а основные блюда готовятся с кровью, хорошо прожаренными и редко хорошо прожаренными.
9 августа фо Ханой и фо Нам Динь были признаны Национальным нематериальным культурным наследием. Несмотря на многочисленные споры, оба места считаются «родиной» фо. Однако в каждом из них фо имеет свои особенности.
Что касается происхождения, то в книге «Сто лет вьетнамского фо», опубликованной в 2022 году, учёный Чинь Куанг Зунг из Вьетнамской академии наук и технологий заявил, что существует два мнения о происхождении фо: ханойское или намдинское. Соответственно, в начале XX века «отряд фо» намдиньфо отправился в Ханой для практики. В это же время родословная фо берёт начало в Ди Траче, провинция Хадонг (ныне Ханой).
Другая неофициальная теория, упомянутая в «Профиле наследия провинции Намдинь», предполагает, что фо изобрёл повар из города Намдинь, который когда-то был крупнейшим колониальным текстильным центром Вьетнама, где жили французские владельцы и вьетнамские рабочие. Шеф-повар придумал суп, который понравился бы обеим группам. Он использовал два основных ингредиента: лапшу фо (вьетнамского происхождения) и говядину (французского происхождения), а также добавил специи, чтобы создать фо в его современном виде.
Нгуен Тхань Зунг, профессор Университета социальных и гуманитарных наук, в своей книге «Намдинь фо» (Nam Dinh Pho) о блюде «Намдинь фо» (Nam Dinh Pho) в Ханое в 2001 году, упомянутом Департаментом культуры и спорта Ханоя в документе о признании «Национальным нематериальным культурным наследием», придерживается того же мнения. Соответственно, основываясь на рассказах владельцев некоторых магазинов фо в Ханое, которые родом из Намдиня, можно предположить, что жители деревни Ван Ку (Тай Лак, Намдинь) приехали в Ханой, чтобы работать в китайских магазинах и освоить ремесло, а затем остались там, чтобы открыть магазины фо, способствуя формированию бренда «Намдинь фо» в Ханое. С тех пор Ханой стал колыбелью развития фо, поскольку рынок здесь более богатый.
Бульон — важнейший ингредиент каждой порции фо, а также показатель качества блюда. Бульон отличается изысканностью благодаря сочетанию трав и специй, создающих уникальный вкус. Разница между ханойским и намдиньским фо заключается и в этом.
В бульоне Намдинь фо обязательно должен присутствовать рыбный соус, добываемый в местном море. Рецепт и процесс приготовления бульона – это не только секрет, передаваемый из поколения в поколение в семьях Намдинь, таких как Фо Ку Тан и Фо Ко, но и творческая традиция следующего поколения. Бульон варится из мозговых костей, а для придания насыщенного вкуса можно добавить бычий хвост. При варке костей бульон используется повторно, чтобы избежать неприятного запаха говяжьих костей.
В ханойских ресторанах, специализирующихся на фо, бульон готовят только из говяжьих костей, смешанных с имбирём, с добавлением жареного лука, корицы, бадьяна, кардамона и других ингредиентов. Соотношение ингредиентов и время их добавления – это секрет каждого заведения. Во время томления необходимо снимать пену, через 24 часа её нужно удалить, а бульон слить. Бульон приправляют солью и специями, и лишь в немногих местах используют рыбный соус, как в Нам Дине.
В Намдинь фо есть как редкие, так и хорошо прожаренные блюда, но жареное на сковороде блюдо пользуется популярностью и любимо жителями Намдиня. Говядину обжаривают на горячей сковороде с измельчённым чесноком, листовой горчицей, помидорами, луком и морковью, затем приправляют специями, перцем и небольшим количеством бульона фо для размягчения мяса. После бланширования лапши фо добавьте сверху обжаренную говядину, влейте бульон и наслаждайтесь.
Ханойский фо обычно подают в прожаренном виде: с кровью, хорошо прожаренным и с кровью, хорошо прожаренным. Мясо обычно готовят из вырезки, грудинки или говяжьей сердцевины. Мясо нарезают тонкими ломтиками вдоль волокон.
Разница заключается в вариации: ханойцы добавляют куриный фо. Бульон для фо варят на медленном огне из куриных костей, голов и ног или свиных костей с имбирём, кипятят, снимают пену и варят на медленном огне до тех пор, пока из костей не выделится сладкий бульон. Хорошей курицей обычно называют птицу, выращенную в естественных условиях, весом не более двух килограммов. Кожа у курицы жёлтая, мясо тёмно-розовое, без волокон и подкожного жира.
Что касается удовольствия, сходство между ханойским и намдиньским фо заключается в том, что в хороших ресторанах фо часто встречаются обшарпанные столы и стулья. Столы для фо стоят немного ниже обычных, чтобы бульон не брызгал на одежду, когда посетители наклоняются. Когда-то в Ханое появились рестораны фо с кондиционерами, пришедшие с юга, но они не получили развития и были признаны неподходящими для местной культуры и привычек.
Ханойцы едят фо, не выжимая лимон и не добавляя соус чили, используя только чесночный уксус и свежий перец чили, поскольку кислый вкус лимона сильнее, чем у уксуса, поэтому лимон усиливает вкус куриного бульона фо, но портит вкус говяжьего фо. Однако во многих ресторанах, где подают фо, теперь подают лимон, чили, чесночный уксус и жареные хлебные палочки. Ханойский фо часто едят бамбуковыми палочками и ложками.
Рестораны фо в Ханое обычно специализируются на одном виде фо: говяжьем или курином. Фо с говядиной и курицей не подают, потому что вкусы смешаются, а бульон не подходит для их совместного использования. Фо подают в миске без каких-либо гарниров, за исключением жареных хлебных палочек.
Традиционно лапша фо в Намдине и Ханое — это крупная, умеренно тонкая лапша, нарезанная вручную. Лапша получается мягкой и гладкой, но не разваренной, и впитывает сладкий аромат бульона. Однако сейчас лапшу фо в основном нарезают машинным способом, поэтому она меньше.
Согласно статистике 2024 года Департамента культуры, спорта и туризма провинции Намдинь, в провинции насчитывается около 500 магазинов фо, из которых город Намдинь и район Намчык являются домом для многих старых магазинов, многие из которых существуют уже два поколения, например, Pho Cu Tang, Hai Pho, Pho Truong, Pho Ba Thu, Pho Tao и Pho Co. В Ханое статистика Департамента культуры, спорта и туризма на конец 2023 года показывает, что в столице насчитывается около 700 магазинов фо, в основном сосредоточенных в районах Бадинь (21 магазин), Хоан Кием (32), Кау Гиай (29), Донг Да (9), Хай Ба Чунг (30), Тхань Суан (56) и Лонг Бьен (93). Традиционные бренды фо включают Pho Chieu, Pho Tinh, Pho Tu Lun, Pho Suong, Pho Vui, Pho Nho, Pho Thin (Bo Ho) и Pho Thin Lo Duc.
Источник
Комментарий (0)