Сегодня гид Мишлен опубликовал список ресторанов Вьетнама: рухнет ли Banh Mi так же, как в 2023 году?
Báo Thanh niên•27/06/2024
Хотя вьетнамский хлеб — известное блюдо, отмеченное многими международными газетами и включенное в Оксфордский словарь, до сих пор во Вьетнаме не было ни одного магазина, специализирующегося на продаже хлеба, который был бы удостоен какой-либо награды гида Мишлен.
Отсутствие хлеба.
В прошлом году, впервые появившись во Вьетнаме, гид Мишлен отметил 103 ресторана/заведения четырьмя категориями наград, включая 4 ресторана, отмеченных звездами Мишлен, 70 ресторанов/заведений, отмеченных знаком Мишлен (рекомендованных Мишлен), 29 ресторанов Bib Gourmand (вкусные и доступные рестораны) и 3 обладателя специальной награды гида Мишлен.
Бань ми — знаменитое вьетнамское блюдо, известное многим туристам.
НХАТ ДУМАЕТ
В этом году во втором объявлении гида Мишлен во Вьетнаме в категории Bib Gourmand (дешевые и вкусные рестораны) в Ханое и Хошимине в общей сложности 42 ресторана (18 ресторанов в Ханое и 24 заведения в Хошимине). Другие категории будут объявлены 27 июня. В списке дешевых и вкусных ресторанов 2024 года бань ми по-прежнему отсутствует, хотя бань ми — это настоящее дешевое блюдо во Вьетнаме со средней ценой 20 000 донгов за буханку. Понятно, что когда в прошлом году гид Мишлен выбрал Вьетнам, вьетнамская кулинарная карта снова была отмечена во всем мире. Однако со своими собственными отдельными критериями гид Мишлен не выбрал бань ми. В категории Bib Gourmand в этом году в 18 ресторанах Ханоя есть 5 ресторанов фо, в Хошимине — 8 ресторанов фо. Многие вьетнамцы задаются вопросом, тысячи пользователей сети спрашивают: когда речь идет о вьетнамской кухне, выбор фо, а не бань ми, является ошибкой. В интервью вьетнамским СМИ в прошлом году г-н Гвендаль Пулленнек, международный директор гида Мишлен, подтвердил, что «нет никакой предвзятости» между фо и бань ми. Оценщики Мишлен всегда оценивают блюда непредвзято, сосредотачиваясь на качестве блюда, а не на местоположении или популярности.
Однако отсутствие хлеба в категориях гида Мишлен заставило многих задуматься.
ЦАО АН БЬЕН
В его объяснении есть особенность в 5 критериях гида Мишлен, которая может быть основной причиной. Эти 5 критериев, которые являются общепринятыми стандартами во всем мире, включают:
Качество еды
Навыки кулинарии
Гармония вкуса
Личность шеф-повара выражается через его еду.
Постоянство блюд во времени и в меню.
Вьетнамские сэндвич-магазины, которые не были «названы» Мишлен, потому что они не соответствуют этому критерию? В ответ на этот вопрос известный вьетнамский шеф-повар, который работал в ресторанах, отмеченных одной, двумя и тремя звездами Мишлен, объяснил, что это может быть одной из причин. «Многие вьетнамские сэндвич-магазины не являются ресторанами, а в основном продают еду на вынос. Кроме того, в подавляющем большинстве мест нет собственного кулинарного искусства, когда нужно купить ветчину, хлеб, паштет... Сколько мест продают сэндвичи собственного производства, делая свой собственный хлеб и ингредиенты на 100%? Я думаю, что это также то, о чем Мишлен беспокоится при оценке вьетнамских сэндвичей для включения в список», — поделился шеф-повар. Шеф-повар выразил свое мнение, что если бы на предстоящем мероприятии Мишлен в честь этого появились сэндвич-магазины, они, скорее всего, изменились бы в соответствии с кулинарной культурой вьетнамцев. Вышеприведенный комментарий действительно очень реалистичен для Вьетнама. Тележки Banh mi повсюду, бренды Banh mi в основном продают еду на вынос, им не хватает места, им не хватает настоящего «шеф-повара», который бы готовил блюда, вращающиеся вокруг Banh mi. Посмотрите, как Мишлен называет американский сэндвич (гамбургер) в Калифорнии: гамбургер был американской едой (едой) с начала 20-го века и видел множество вариаций от фастфуда до блюд высокого класса с обжаренной фуа-гра. Ничто не сравнится с идеально приготовленным бургером. Вот почему мы отправили наших судей, чтобы они собрали наши фавориты. От веганских версий, подаваемых в деревенском и столь же особенном каменном доме, до блюд из оленины в искусном Hauser & Wirth. Это лучшие бургерные заведения в Калифорнии по версии гида MICHELIN. Хотя американский хлеб также является фастфудом, похожим на вьетнамский, согласно критериям гида Мишлен, у них есть очень специальные магазины, где готовят самый идеальный хлеб, и есть место, где посетители могут с наибольшим комфортом насладиться едой. Во Вьетнаме кто-нибудь ходит в ресторан, чтобы поесть вьетнамский хлеб? На этот вопрос сложно ответить. Есть рестораны, отмеченные звездами Мишлен, которые до сих пор продают хлеб по миллиону за буханку, но это всего лишь блюдо в меню, они не специализируются на этом.
Надеюсь, хлеб будет отмечен гидом Мишлен.
Владелец знаменитой пекарни Trang в округе 1 (Хошимин), г-н Куанг Хуэй, занимающийся выпечкой хлеба уже почти 20 лет, сказал, что получить признание Мишлен — мечта любого магазина, включая его самого. В хлебе его магазина «душа» заключается в свиной колбасе, жареной колбасе и паштете, которые он делает сам. Он заказывает хлеб и ветчину, которые готовятся на другой стороне. Владелец «раскрыл», что особенность его хлеба заключается в использовании чистой натуральной свинины, взятой из «горячего» источника свинины на ферме. Свинина обрабатывается в течение 2 часов после убоя, поэтому мясо свежее и не содержит консервантов.
По мнению экспертов, вполне возможно, что сэндвич-магазины не соответствуют критериям Мишлен, поскольку не производят собственные ингредиенты для своих сэндвичей и в основном продают их на вынос.
ЦАО АН БЬЕН
Я не знаю об их критериях, я знаю только, что когда я открою магазин, если есть какие-то недостатки, я буду менять, добавлять и улучшать каждый день, чтобы работать лучше, принося клиентам наилучшие впечатления от моих сэндвичей, не только с точки зрения качества и вкуса, но и обслуживания. Я очень надеюсь, что однажды я смогу соответствовать стандартам, установленным Мишлен...
Г-н Куанг Хуэй, владелец хлебного магазина Trang
В категориях, отмеченных Мишлен, он сам также неопределенно относится к критериям Мишлен. Г-н Хуй сказал, что в настоящее время каждая буханка хлеба Trang стоит от 69 000 до 79 000 донгов. Владелец подтвердил, что он продолжит стремиться к получению большего признания от экспертов и посетителей. Между тем, владелец другого известного сэндвич-магазина, также расположенного в округе 1 (Хошимин), сказал, что причина, по которой сэндвич-магазины отсутствуют в списке Мишлен, заключается в том, что они не соответствуют критериям.
Бань ми обычно продается на вынос.
ЦАО АН БЬЕН
«В основном хлеб продается на вынос, а не подается на месте. Я не готовлю все ингредиенты сам, и это не делает шеф-повар, как в ресторане или закусочной, поэтому попасть в их список сложно. Быть отмеченным — это хорошо, но если нет, то это нормально, потому что главное — признание посетителей», — сказал он.
Я сам себя "звездлю"
Тетя Гай, настоящее имя которой Нгуен Тхи Дау (80 лет), владелица знаменитой пекарни Nhu Lan в городе Хошимин, сказала, что ее не слишком волнует, отмечен ли хлеб в ее магазине гидом Мишлен или признан им. После более чем полувека продажи вьетнамского хлеба, от небольшой пекарни, владелица с гордостью сказала, что ей пришлось сначала «отметить звездой» свой собственный хлеб и убедиться, что хлеб вкусный и хорошего качества. С этого момента магазин получит признание, с особой звездой в сердцах посетителей для магазина.
Каждая буханка хлеба Nhu Lan продается за 30 000 донгов.
ЦАО АН БЬЕН
Посетители ресторана Banh Mi Nhu Lan могут сидеть и есть.
ЦАО АН БЬЕН
«В Nhu Lan каждая буханка хлеба по-прежнему стоит 30 000 донгов, если клиенты хотят съесть больше, то это 35 000 донгов. Я продаю, чтобы все работающие люди могли прийти, купить и насладиться хлебом», — призналась хозяйка. В буханке хлеба Nhu Lan есть ветчина, паштет, свиной рулет, соус... Тетя Гай сказала, что большинство ингредиентов в буханке хлеба Nhu Lan она производит сама, потому что у нее есть собственная пекарня и фабрика, которая производит различные виды мяса и колбас. Это также секрет для хозяйки контролировать качество каждого ингредиента в хлебе. По словам тети Гай, каждый ингредиент в буханке хлеба должен быть вложен в него со всей душой. Например, паштет, который магазин делает сам, должен быть импортирован из свежей, качественной печени и тщательно обработан перед обработкой, иначе он легко станет рыбным или будет иметь нежелательный привкус. «Если клиенты захотят поесть там, для них есть отдельное место. Мы сохраняем неизменный вкус хлеба на протяжении многих лет, и если мы сделаем это хорошо, клиентам он понравится», — сказал владелец.
Знаменитый хлеб Сау Минь
ЦАО АН БЬЕН
Хлеб здесь продается по цене 40 000–50 000 донгов.
ЦАО АН БЬЕН
Г-н Тран Тхань Там, владелец сэндвич-магазина Sau Minh с почти полувековым опытом работы в городе Хошимин, сказал, что знает критерии гида Мишлен и понимает, почему сэндвич не был назван. «Бань ми — это уличная еда, в основном продаваемая на вынос, быстро, а не поданная на месте, как в ресторане. Не все сэндвич-киоски снаружи обеспечивают гигиену и безопасность пищи. Если они хотят, чтобы их чествовали, сэндвич-магазинам нужно измениться, чтобы соответствовать критериям Мишлен», — согласно точке зрения магазина. Сэндвич Sau Minh продается круглосуточно, каждая буханка стоит от 40 000 до 50 000 донгов. «Секрет» сэндвича здесь — домашний паштет и масло владельца. Виды мяса и колбасы, которые он использует, некоторые домашние, некоторые должны быть куплены на стороне, но он утверждает, что все они самые лучшие.
Комментарий (0)