Новые исследования показывают, что римское вино, выдержанное в закопанных глиняных кувшинах, имеет слегка пряный вкус с ароматами поджаренного хлеба, яблок, жареных грецких орехов и карри.
Банки Dolia закопаны в винном погребе в городе Боскореале, Италия. Фото: Э. Додд/Министерство культуры/Археологический парк Помпеи
Древние римляне (примерно с VIII века до н.э. по V век н.э.) пили много вина. Некоторые историки подсчитали, что они выпивали до литра разбавленного вина в день, больше, чем большинство людей в XXI веке. Новое исследование , опубликованное в журнале Antiquity 4 марта, проливает новый свет на вкус, аромат и текстуру этого вина. Соответственно, римское вино имеет слегка пряный вкус с нотками поджаренного хлеба, яблок, жареных грецких орехов и карри.
В новом исследовании команда изучила долии — глиняные сосуды, которые римляне использовали для хранения, ферментации и выдержки вина. Историкам давно известно, что долии широко использовались, но оставалось много вопросов о деталях их изготовления. Новое исследование показывает, что эти сосуды были важнейшими инструментами в виноделии. Это были не обычные ёмкости, а точно спроектированные сосуды с ингредиентами, размером и формой, способствующими успешной выдержке.
По словам Димитрия Ван Лимбергена, ведущего автора исследования и археолога Гентского университета, долия на протяжении столетий была ключевым ингредиентом в древнем виноделии. Сегодня многие вина производятся в емкостях из нержавеющей стали с добавлением консервантов.
По словам Ван Лимбергена и соавтора Паулины Комар, археолога из Варшавского университета, римляне закапывали в землю кувшины-долии до краёв и закрывали их крышками, чтобы регулировать температуру, влажность и pH во время ферментации. Глиняные кувшины были пористыми и покрыты изнутри смолой, что помогало контролировать окисление.
У долии было узкое дно, что позволяло остаткам винограда оседать на дно сосуда и отделяться от вина, придавая ему оранжевый цвет. Однако сравнивать этот цвет с современными винами сложно, поскольку римские вина не делились на красные и белые. «Римские вина имели широкую гамму цветов: от белого, жёлтого до золотистого, янтарного, коричневого, красного и чёрного, — всё зависело от сорта винограда, использованного для мацерации», — объясняет Ван Лимберген.
Условия, создаваемые при закапывании сосудов, также влияют на уникальные характеристики вина. Внутри сосудов на поверхности вина размножаются дрожжи, образуя химические соединения, такие как сотолон. Эти соединения придают вину характерные вкусы и ароматы.
«Древние вина, изготовленные из белого винограда с использованием таких технологий, наверняка имели окисленный вкус со сложными ароматами тостов, сухофруктов (например, абрикосов), жареных орехов (грецких орехов, миндаля), зеленого чая, с сухим и смолистым привкусом (в вине много танинов из виноградной кожицы)», — сказал Ван Лимберген.
Thu Thao (по данным Смитсоновского института )
Ссылка на источник
Комментарий (0)