«Посетите Фуцзянь и попробуйте Као Лау»

Госпожа Ха Тхи Тхань готовит лапшу као лау, используя множество сложных этапов. Фото: ВЬЕТ КУАНГ

Госпожа Ха Тхи Тхань готовит лапшу као лау, используя множество сложных этапов. Фото: ВЬЕТ КУАНГ

Жители Куангнама и туристы часто говорят друг другу: «Кто проезжает через древний город Хойан, тот обязательно посетит Фуцзянь и попробует као-лау». Као-лау — китайское слово, обозначающее изысканное блюдо. Многие китайцы в Хойане рассказывали, что раньше представители высшего общества, посещавшие местные рестораны, часто сидели на верхних этажах с развешанными красными фонарями и неспешно поедали као-лау.

По словам китайцев в Хойане, као-лау существует с XVII века и ассоциируется с торговлей в портовом городе Хойан. Со временем као-лау превратился в синтез китайской, японской и вьетнамской кулинарных культур. В порцию лапши као-лау входит множество золотистых лепёшек, тушеная свинина, хрустящая жареная свиная шкурка и сырые овощи.

Чтобы познакомиться с као лау, мы отправились в ресторан госпожи Ха Тхи Тхань (26 Thai Phien, Хойан). Госпожа Тхань — потомок китайцев, обосновавшихся в Хойане, и открыла этот ресторан более 30 лет назад. Госпожа Тхань не готовит лапшу као лау сама, а покупает её только у господина Трая (Truong Le, Cam Chau, Хойан).

По словам г-жи Тхань, у г-на Трая, члена китайской семьи из Хойана, есть семейный рецепт лапши каолау. Лапша г-на Трая имеет уникальный жёлтый цвет и блестит, потому что сделана всего из одного ингредиента: риса, без какой-либо другой муки.

«Я знаю, что господин Трай готовит лапшу Као Лау, замачивая рис на несколько часов в воде из источника Ба Ле (Хойан), затем процеживая, перемалывая в муку и следуя всем этим этапам. Лапша Као Лау господина Трая сохраняет свою жевательную текстуру, но при этом мягкая и восхитительная, со сладким вкусом и неповторимым ароматом», — сказала госпожа Тхань.

Лапша «Каолау» госпожи Тхань привлекает туристов тушеной свининой, приготовленной по семейному секретному рецепту. Госпожа Тхань не стала объяснять, но сказала, что мясо, используемое для тушеной свинины, должно быть очень чистым, в основном постным, но с небольшим количеством жира для создания уникального вкуса.

Для маринования мяса г-жа Тхань не использовала соевый соус, доступный в магазинах, а заказала его в китайской ассоциации в Хойане. На вопрос о соевом соусе г-жа Тхань не стала вдаваться в подробности, сказав лишь, что это особый метод ферментации и выдержки, который китайцы в Хойане передавали из поколения в поколение.

Узнав больше о других известных ресторанах, где подают као лау, в Хойане мы узнали, что свинину готовят в основном из мяса бёдер, которое маринуют в течение многих часов в таких специях, как смесь «пять специй», сахар, соль, приправа, измельчённый чеснок и соевый соус, а затем обжаривают на медленном огне до золотисто-коричневого цвета. Затем маринад добавляют к мясу и томят, пока он не впитается. Выделившаяся жидкость не выпаривается полностью и используется в качестве начинки для као лау.

Чашу «вкуснейшего до невозможности» као лау обязательно нужно запивать сырыми овощами из Ча Куэ (коммуна Камха, Хойан), включая молодую капусту, базилик, корицу, мяту и салат. Госпожа Тхань считает, что этих овощей достаточно, но среди них должны быть ростки фасоли, выращенные в земле (а не искусственно выращенные различными способами), чтобы естественная сладость гармонично сочеталась с као лау, создавая восхитительный вкус. «В миске лапши као лау должна быть хрустящая жареная свиная шкурка, а также немного чили и лимона для полноты вкуса», — сказала госпожа Тхань.

Лапша Као Лау готовится в несколько этапов, а тонкое сочетание множества вкусов создало уникальную кулинарную культурную ценность.

Источник: https://baoquangnam.vn/ghe-tham-phuc-kien-ma-an-cao-lau-3026468.html