Названия некоторых популярных блюд Ханоя известны практически каждому, и в целом ханойская еда, несомненно, считается многими гурманами восхитительной. Конечно, это подвергается критике за другие недостатки. Но Ханой занимает «сильное» положение в кулинарном плане благодаря своему расположению в центре дельты с разнообразными обычаями и одновременно являясь столицей многих династий, привлекая таланты и ресурсы из горных районов в прибрежные районы.
Подносы Тет не только являются подношениями предкам, но и воссоздают кулинарное пространство.
Ханой подобен пиру, где собираются продукты со всего света. Кроме того, погода меняется вместе со временем года, что способствует постоянному циклу кулинарных ингредиентов, отличному от холодного умеренного пояса или круглогодично жаркого юга. В частности, ханойские блюда особенно популярны во время Тэта, появляясь на весеннем пиру, который можно сравнить с красотой прекрасной женщины, наряженной ещё пышнее. Если сказать немного преувеличенно, это можно назвать королевой красоты пира или, по крайней мере, тройкой лучших, вершиной группы поведения... Однако следует сказать, что пир королевы красоты мало чем отличается от обычного обеденного стола – то есть подаваемое блюдо должно быть вкусным. С прирожденной привередливостью ханойцев, в их словаре нет невкусных блюд, только съедобные и те, от которых нужно срочно отказаться. Поэтому ханойские деликатесы, конечно же, всегда «thúc dac», что означает «съедобный», — что в начале XX века ассоциировалось со звуком «súc đác» — звуком двух бамбуковых палочек, который издавали продавцы фо, ходившие по улицам в качестве сигнала, а не крика.
Ханойский праздник Тэт – это сочетание повседневной еды и уличной еды. Для ханойцев важен баланс между солеными блюдами и овощами, вкусом полей и морепродуктов, а также оттенком цвета гор и лесов. Например, блюдо из отварного мяса всегда готовится на бульоне с овощами, обмакивая их в рыбный соус из морских анчоусов или пасту из речных креветок; иногда суп делают кислым с кислыми сливами, плодами какао или кислыми ушками из леса... Блюдо из морской рыбы тушат со свиной грудинкой, смешанной с восхитительными горными сливами или побегами бамбука, собранными в горах, приготовленными с полевыми лягушками или речной рыбой, нейтрализованными травами, выращенными на плодородных полях на окраине города. Глядя на еду, будь то простая или роскошная, мы ощущаем целую экосистему продуктов, присутствующих в городе.
Блюда, которые раньше предназначались только для завтрака или полдника, теперь входят в меню пиров в годовщины смерти или Тэт, привнося более либеральную и радостную атмосферу в эти пиры, которые строго придерживаются стандарта «четыре тарелки и четыре миски» или «шесть тарелок и шесть мисок». К «жёстким» блюдам, таким как отварная курица, клейкий рис с плодами гак и суп с фрикадельками и грибами, добавилось множество «мягких», модернизированных и «многогранных» блюд, таких как копчёная ветчина и салями. Можно добавить салат из вяленой говядины или жареные пельмени, чтобы придать блюду кисло-сладкий вкус, а также что-то пикантное, что придаст блюду пикантность. Типичное блюдо ханойского ресторана, «бун тханг», также родилось как решение для избыточного празднования Тет. Оно деликатно готовится из курицы, свиного рулета среди «жестких» блюд вместе с грибами шиитаке, омлетами, маринованной редькой (ка ла тау) в бульоне, которую едят с вермишелью, и небольшим количеством креветочной пасты, чтобы связать воедино все эти разнообразные блюда.
Поднос для подношений Тэт
Конечно, праздничный ужин в Тэт не только отвечает потребности в подношении богам и предкам, согласно вьетнамской вере в поклонение предкам, но и является реконструкцией стандартного пространства уличной еды. Присутствуя на семейном застолье, можно представить себе изысканность и уровень гурманства хозяина в повседневной жизни. Пышное и обильное застолье может, как обычно, провалиться, когда пара блюд не выдержит испытания искушенных гостей. Конечно, никто из пришедших поздравить с Новым годом не станет критиковать пиршество хозяина, но, безусловно, только те, кто разделяет общие вкусы, могут понять намерения хозяйки, готовящей еду. Люди также постепенно отказались от традиции приглашать гостей на ужин любой ценой, и ханойцы с их уникальным образом жизни часто резервируют пару блюд для гостей, которые заранее попросят. Пригласить на пир для ханойцев означает столкнуться с резкими комментариями и критикой тех, кто давно питается вне дома, поэтому было бы странно, если бы они не приготовили ужин вкусным.
Вкусная трапеза в Ханое на Тет также нуждается в особом месте – фестивале, весне, воссоединении или просто в лёгком моросящем дожде, чтобы блюда стали ещё вкуснее, «аппетитнее», как говорят горожане. Например, знаменитый холодец или тушеное мясо нужно есть в холодную погоду, чтобы оно было по-настоящему вкусным. Стабильность образа жизни также способствует тому, что вкусные блюда становятся более аутентичными, с ощущением наследования традиций. Ощущение вкуса изысканных блюд, имеющих долгую культурную историю, – это то, к чему люди стремятся и сегодня, и порой это вызывает споры. Люди стремятся восстановить первоначальный вид изысканных блюд, приготовленных из «органических» ингредиентов, без каких-либо добавок, как клянутся продавщицы готовой еды на рынках Ханг Бе и Хом. Нежный кусок ветчины с ароматом отбитого вручную мяса и капелькой вкуснейшего рыбного соуса всегда был предметом особой гордости городских жителей, когда ветчинные магазины перешли на использование мясорубок и смешивание ингредиентов, чтобы ветчина получилась хрустящей и дольше хранилась. То, что может обеспечить долгосрочную жизнеспособность этой традиции, можно увидеть в привлекательности кулинарии, в том, как люди в стране, где еда наложила отпечаток на свою индивидуальность, относятся к вкусной еде.
Современная еда Ханоя напоминает городской пейзаж, порой довольно беспорядочный, даже хаотичный, но в преддверии Тэта, кажется, происходит перестройка: все стараются создать свободное пространство для удовольствия, чтобы люди могли расслабиться и замедлиться. Блюда Тэта – это словно сублимация повседневной жизни, несущая в себе сюрреалистическую красоту рая, который ханойцы искали вечно.
Источник
Комментарий (0)