김선에는 장어 샐러드, 염소고기, 산달팽이 등 소박하지만 그만큼 유명한 요리가 있는데, 독특하고 감칠맛 나는 맛으로 손님들을 끌어들이고 있습니다. 바로 짜오찬조(넴짜오라고도 함)입니다.

김선의 넴차오 요리는 돼지 다리살에 갈랑갈, 레몬그라스, 풋망고, 참깨, 다양한 허브와 잎(폴리시아스 프루티코사 잎, 무화과 잎, 들깨 잎) 등 친숙한 재료를 섞어 만듭니다.

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넴차오는 닌빈 킴썬을 방문하는 관광객들이 놓쳐서는 안 될 특산품으로 여겨진다. 사진: 타오찐

김선 지역에서 닌빈 요리와 특산품을 전문으로 하는 레스토랑의 주인인 응우옌 꾸인 씨는 맛있는 넴차오를 만들기 위해 지역 주민들이 종종 일찍 시장에 가서 신선하고 부드러운 고기가 들어간 중간 크기의 돼지 발을 구매한다고 말했습니다.

너무 큰 족발은 사지 마세요. 껍질이 두껍고 살이 질겨질 수 있고, 넴차오로 가공하면 맛이 없을 수 있습니다. 넴차오를 더 바삭하게 만들고 싶다면 힘줄이 많은 앞다리 족발을 사용하세요.

돼지발을 사서 털을 깎고 뼈는 그대로 둔 채 찹쌀짚에 구워냅니다. 찹쌀짚 덕분에 독특한 향이 납니다.

"넴차오를 만드는 데 사용되는 돼지다리살은 토치로 구울 수도 없고, 가짜 개고기처럼 신문지에 싸서 만들 수도 없습니다. 요리의 품질과 맛에 영향을 미치기 때문입니다.

찹쌀 짚을 곁들인 구운 돼지다리가 여전히 최고지만, 짚이 항상 있는 건 아니죠. 그래서 각 가정의 시간, 여건, 그리고 취향에 따라 바가스나 숯으로 대체할 수 있습니다."라고 꾸인은 말했습니다.

김선넴차오 요리는 꼼꼼하고 정교한 조리 과정을 요구합니다. 사진: 레탄후옌

여주인에 따르면, 구울 때는 불 조절에 신경 써야 하며, 열이 고르게 전달되도록 해야 껍질이 노릇노릇하고 향긋하며 바삭하고 고기가 타지 않습니다. 햄을 구운 후 껍질의 검은 막을 벗겨내면 아름다운 황금빛 갈색이 드러납니다. 그런 다음 고기를 걸러내고 뼈를 제거합니다.

족발 외에도 곁들여지는 재료들도 꼼꼼하게 선별합니다. 특히 갈랑갈은 너무 늙거나 어리지 않은 어린 뿌리를 골라야 하며, 땅에서 갓 캐낸 신선한 뿌리여야 향긋하고 즙이 많습니다.

갈랑갈을 씻은 후 손으로 빻아 즙을 걸러 고기에 재웁니다. 과육은 그대로 두었다가 물기를 짜서 차오와 섞어 요리의 향을 더할 수 있습니다.

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짚을 얹어 구운 돼지다리는 바삭하고 짙은 황금빛 껍질을 자랑합니다. 사진: 넴차오랑흐엉

킴썬에서는 돼지다리를 갈랑갈 즙과 특별한 향신료인 만 느억(lan thảo, 로즈마리, 트라치 란이라고도 함) 잎에 재워 먹는 경우가 많습니다. 이 잎은 특유의 향이 나고 먹기도 편합니다.

"각 지역의 문화와 각 가정의 취향에 따라 돼지다리를 찜이나 팬에 튀겨서 조리할 수 있습니다. 하지만 팬에 튀기는 방식이 더 인기가 있는데, 고기 본래의 단맛과 향이 그대로 유지되고 수분을 흡수하지 않기 때문입니다."라고 퀸 씨는 덧붙였습니다.

여주인분은 돼지다리를 민트 잎이나 레몬그라스, 라임 잎, 구아바 잎과 함께 팬에 볶을 수 있다고 하셨습니다. 재료들을 바닥에 깔고 고기를 그 위에 올려 팬에 볶아 고기가 진한 노란색이 되고 향긋한 냄새가 날 때까지 볶은 후 꺼내서 식힙니다.

다음으로, 햄 호크를 아주 얇게 썰습니다. 이 단계에서는 고기가 껍질에 잘 붙도록 고르게 썰어야 하는데, 맛도 좋고 보기에도 아름다워야 합니다.

넴차오를 만들기 위해 재료를 섞는 과정. 사진: 레탄후옌

맛의 균형을 맞추기 위해 돼지다리에 풋망고나 풋스타프루트 같은 신맛이 나는 재료를 얇게 썰거나 채 썰어 갈랑갈, 레몬그라스, 소금으로 간을 합니다. 팬에 구운 돼지고기는 은은한 분홍빛을 띠는데, 갈랑갈을 짜서 넣으면 더 익어집니다.

돼지 다리가 향신료를 흡수할 때까지 기다린 다음 참깨와 레몬 잎을 뿌린 다음 잘 섞어서 즐기세요.

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간장은 요리의 '영혼'으로 여겨진다. 사진: 타오찐

위의 재료 외에도 김선 스프링롤은 타마린드 간장을 곁들이면 더욱 맛있습니다. 취향에 따라 진하거나 묽은 간장을 섞어 드셔도 좋습니다.

간장을 먹지 않거나 간장을 좋아하지 않는 사람은 새콤달콤한 생선소스로 대체하여 먹어도 맛있습니다.

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사진: Rang Huong 춘권

Thanh Nga 씨( 하노이 )는 킴썬(Kim Son)에 가서 유명한 특선 요리인 넴 짜오(nem chao)를 맛볼 기회가 있었는데, 그 요리가 보기에도 매력적이라고 평했습니다. 팬에 구운 고기는 은은한 분홍빛을 띠고, 껍질은 아름다운 황금빛 갈색을 띠고 있습니다.

넴차오는 허브와 잎채소를 곁들여 내어 상큼한 맛이 나며, 포만감을 덜어주고 몸을 시원하게 해 줍니다. 평소에는 돼지다리를 즐겨 먹지 않지만, 이렇게 조리하면 입맛이 돌고 일주일 내내 질리지 않고 즐길 수 있습니다.

"고기는 부드럽고 매끄러우며, 껍질은 쫄깃하고 바삭바삭합니다. 특별한 간장, 약간의 신맛이 나는 풋망고와 떫은 무화과 잎이 어우러져 먹기에 아주 좋습니다."라고 응아 씨는 자신의 소감을 밝혔습니다.

돌가루로 만든 요리를 먹은 태국 소녀가 눈물을 흘리며 "맛있다"고 극찬했습니다 . 처음 먹어본 태국 여성 관광객과 친구들은 하노이에서 먹은 쌀국수 맛에 감탄하며 "맛있다"고 극찬했습니다.