채드 쿠바노프 - 미국인 셰프, 베트남 생선 소스의 아름다움에 "반하다"

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베트남 요리에서 피시 소스를 빼놓을 수 없습니다. 하지만 베트남 요리의 상징으로 알려진 이 향신료의 본고장, 피시 소스 공장을 현지인을 포함한 누구나 방문하고 감상할 수 있는 것은 아닙니다.

지난 15년간 베트남 요리에 대한 끝없는 사랑을 간직해 온 미국인 셰프 채드 쿠바노프는 생선 소스 공장을 방문한 것은 이번이 처음이며 베트남 생선 소스의 아름다움에 정말로 "매료"되었다고 말했습니다.

차드는 생선 소스 생산 단계를 관찰하면서, 재료의 꼼꼼한 선택, 수백 년 된 전통 발효 방법, 그리고 생선 소스의 독특한 풍미를 만들어내는 자연의 기적적인 변화에 깊은 인상을 받았다고 말했습니다.

차드는 안토이 항구에서 생선 소스 제조 과정의 첫 단계인 멸치 선별 과정을 경험했습니다. 특히, 갓 잡은 멸치를 신선하고 탱탱하게 유지하기 위해 직접 재워두는 데 사용할 소금을 배에 실어 나릅니다. 이 소금 역시 바리아 섬에서 특별히 선별한 것으로, 사용하기 전 최소 3개월 동안 "숨 쉬게" 하여 쓴맛이 아닌 짭짤한 맛을 냅니다.

채드 쿠바노프는 푸꾸옥 친수 오크통 제조 공장에서 어업, 염장, 양조까지 전 과정을 직접 체험했습니다. 사진: 마산 컨슈머

항구에 도착하는 염장 멸치는 크기, 신선도, 건조도, 잡어 비율 등 수십 가지 기준을 통과한 엄격한 선별 과정을 거쳐야 푸꾸옥 진수 발효 공장으로 반입됩니다. 이 공장은 최대 ^22,000m² 규모에 약 500개의 발효 탱크를 갖추고 있습니다. 각 탱크는 높이 약 2.6m, 너비 약 3m이며, 각 탱크에는 12~15톤의 멸치가 담겨 있으며, 국제적으로 표준화된 생산 공정으로 관리되고 있습니다.

푸꾸옥 생선 소스 공장을 방문한 차드 쿠바노프는 고품질 생선 소스를 생산하는 정교한 공정에 감탄했습니다. 사진: 마산 컨슈머

친수 푸꾸옥 배럴 하우스 기술부 부장인 부이 휘 니치 씨는 "저희에게 가장 중요한 것은 품질입니다."라고 덧붙였습니다. 이 배럴 하우스에서는 수백 년 동안 전통 방식으로 생선 소스를 발효시켜 왔으며, 멸치와 소금은 9~12개월 동안 안정된 따뜻한 온도에서 다른 어떤 영향도 받지 않고 발효됩니다. 또한, 배럴 하우스의 전체 발효 과정과 운영은 CODEX HACCP:2003, ISO 14001:2015, EU 코드 인증 등 제3자 기관의 검사 및 인증을 받은 국제 기준을 따릅니다.

왼쪽부터 오른쪽까지, 1개월, 3개월, 5개월, 7개월, 9개월, 12개월의 발효 과정을 거친 피시 소스 병입니다. 피시 소스의 색깔이 점차 아름답고 윤기 나는 갈색으로 변하는 것을 볼 수 있습니다. 이는 피시 소스의 풍미가 진해져 소비자에게 전달될 기준에 도달했음을 의미합니다. 사진: 마산 컨슈머

피시 소스 공장과의 인연에 대해 미국인 셰프는 이렇게 말했습니다. "방금 알게 된 흥미로운 사실이 있는데, 이 공장은 2008년부터 운영되고 있다는 것입니다. 제가 베트남에 처음 발을 디딘 것도 바로 그때였죠. 사실, 이 향신료에 얽힌 이야기를 이제서야 직접 눈으로 확인하게 되어 조금 아쉽기도 합니다. 전에도 이 향신료에 대해 들어본 적이 있었지만 말이죠. 이 경험은 앞으로 베트남 요리를 좋아하는 외국인 친구들과 친척들에게 자주 이야기할 겁니다."

차드는 2023년 5월 25일부터 28일까지 호치민 수출 행사에 참석했을 때 처음으로 생선 소스와 친수 푸꾸옥 통집에 대해 알게 되었습니다. 사진: 마산 소비자

생선 소스는 베트남 요리의 영혼이라고 할 수 있습니다. 특히 생선 소스와 모든 친수 제품을 더욱 발전시키고 전 세계 소비자를 사로잡기 위한 노력의 일환으로, "글로벌 진출" 전략을 전면적으로 실행하여 꾸준히 성공을 거두고 있습니다.

특히 2023년에는 CHIN-SU가 Foodex Japan, Seoul Foods, HCM Export 등 전 세계적으로 활동을 지속적으로 추진하여 전 세계 시장에 일련의 제품을 정식으로 수출하고 진열할 예정입니다.

2023년 10월, 진수 멸치액젓 720 비엔동이 미국 시장에 정식 수출됩니다. 사진: 마산소비자

미국, 캐나다, 호주, 유럽, 일본, 한국 등에 이어 CHIN-SU는 세계 어느 곳의 소비자라도 베트남 생선 소스를 즐길 수 있도록 하는 것을 목표로 하며, 이를 통해 베트남 요리의 대표적인 상징으로 여겨지는 "마법" 향신료의 풍부하고 본질적인 풍미를 더욱 사랑하게 될 것입니다.

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