저는 소금에 절인 청망고, 타마린드, 청자두 등 신맛이 나는 음식을 정말 좋아해요. 푸른 과일뿐만 아니라 절인 과일, 피클, 김치도 좋아해요. 거의 매일 먹어요.
신 음식을 많이 먹으면 위암이나 소화기암에 안 좋다고들 하시는데, 걱정됩니다. 선생님, 답변 부탁드립니다. (탄 응아, 28세, 호찌민시)
회신하다:
신맛이 나는 과일(망고, 타마린드, 토마토, 레몬 등)이나 발효 식품(발효 버터, 요구르트, 피클, 절인 과일 등)과 같은 신맛이 나는 음식을 섭취하면 미뢰를 자극하고 소화에도 도움이 됩니다. 성인은 매일 약 100~200g의 발효 식품을 섭취하고 다른 음식과 균형을 맞추는 것이 좋습니다.
하지만 발효 식품을 여러 개 동시에 섭취하면 복부 팽만감, 복통, 과민성 대장 증후군 및 위궤양 증상이 악화될 수 있습니다. 발효 식품은 위벽을 자극하여 궤양을 더욱 심하게 손상시키고, 감염과 통증을 유발하기 때문입니다.
반면, 발효 식품은 유익균 보존을 위한 저온 살균 과정을 거치지 않아 유해균이 자랄 수 있는 환경을 조성합니다. 살모넬라균과 대장균은 김치, 절인 배추, 간장 등에서 자랄 수 있습니다. 살모넬라균 감염은 설사, 상복부 통증, 두통, 발열, 구토, 탈수를 유발합니다. 대장균 감염은 설사, 수막염, 균혈증(세균이 소화관으로 침입한 후 혈관으로 이동하여 심장, 신장, 뇌 등 주변 장기를 손상시켜 치명적일 수 있음)으로 이어질 수 있습니다.
절인 음식에는 유익한 박테리아가 많이 함유되어 있어, 적당히 섭취하면 소화계에 좋습니다. 사진: Freepik
발효 또는 절인 식품은 미생물의 조절된 증식과 효소 작용을 통한 식품 성분의 변형을 통해 생산되는 식품 또는 음료로 정의됩니다. 식품 발효에는 두 가지 주요 방법이 있습니다. 첫째, 식품은 자연 발효될 수 있는데, 미생물이 생식품이나 가공 환경에 자연적으로 존재하는 경우를 말합니다. 예를 들어 사워크라우트, 김치, 일부 발효 콩 제품이 있습니다. 둘째, 케피어, 콤부차, 낫토와 같이 기존 배양균을 첨가하여 발효될 수 있습니다. 이처럼 발효 식품은 동서양을 막론하고 전 세계 대부분의 문화권의 요리에서 중요한 역할을 합니다.
하지만 발효 식품이나 절인 식품을 너무 오래 보관하면 아질산염 함량이 증가합니다. 아질산염은 신맛이 나는 음식을 가공하는 과정에서 질산염으로 쉽게 환원되므로 안전하지 않습니다. 질산염은 위에서 일부 아미노산과 반응하여 발암 물질인 니트로사민을 생성합니다. 또한, 오랫동안 보관된 절인 과일을 섭취하면 곰팡이에서 유래한 아플라톡신 독소가 체내에 유입되어 암을 유발할 수 있습니다. 절인 식품을 장기간 많이 섭취하는 사람들은 소금 함량이 높아 고혈압, 신장 질환, 심장 질환, 위암 등에 걸릴 위험이 높습니다.
신맛이 나는 음식과 발효 식품에는 비타민 C와 유익한 박테리아가 풍부하게 함유되어 있어 면역 체계에 도움이 됩니다. 하지만 체내 산성도가 너무 높으면 면역 체계가 감염에 맞서 싸울 항체를 생성하지 못해 염증이 몸 전체로 퍼지기 쉽습니다. 염증은 제2형 당뇨병, 신장 질환, 신장 결석, 암 등으로 쉽게 이어질 수 있습니다.
망고, 자두, 스타프루트, 토마토 등 신맛이 나는 과일에도 산이 풍부합니다. 예를 들어, 스타프루트 100g에는 800~1,250mg의 산이 함유되어 있으며, 이 중 300~500mg이 옥살산입니다. 신장 질환이 있는 사람이 스타프루트를 먹거나 스타프루트 주스를 마시면 고농도의 옥살산에 중독되어 사망에 이를 수도 있습니다. 또한, 체내 고농도의 산은 골다공증과 빈혈 위험을 증가시킵니다. 신맛이 나는 음식의 산은 치아의 보호막을 제거하여 치아가 누렇게 변하고, 에나멜이 부식되며, 시간이 지남에 따라 충치로 이어집니다.
적당히 섭취하는 과일과 신맛이 나는 음식은 신체에 비타민과 미네랄을 공급합니다. 하지만 위에서 언급한 건강 문제를 피하기 위해 과일과 신맛이 나는 음식을 남용해서는 안 됩니다.
마스터, 의사, 전문가 I Vo Tuan Phong
내시경 및 소화기내시경 수술 센터 - 탐아인 종합병원, 호치민시
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