山のもち米 | ラオカイ電子新聞

長い年月をかけて、様々な民族の人々が世代を超えて、自然の食材をベースに料理を作り上げてきました。自然と調和し、自然を頼りに、自然の産物を使って料理を作りながら、それぞれの地域、それぞれのエリア、それぞれの民族の人々が新たな創作を生み出してきました…

最近、雄大な山々を眺めるために北西部や北東部を訪れる人が増えています。気候は爽やかで、花々が満開です。そして、旅の途中では美味しい料理も忘れずに楽しんでください。中でも、もち米は忘れられないほどの余韻を残します。

ディエンビエンもち米

ディエンビエンに来る機会があったら、史跡を訪れた後に、他の種類のもち米とは全く異なる、タイ民族のもち米の特別な風味を味わうことを忘れないでください...

もち米は北西部の多くの省で栽培されていますが、最高級のもち米といえば、ディエンビエンもち米を思い浮かべる人が多いでしょう。もち米はふっくらと丸みを帯び、炊くとツヤツヤで甘く、香り高く、柔らかくなります。

ディエンビエンのタイ人は米の選び方に非常にこだわります。これが美味しいもち米を作る決め手です。

ディエンビエンには、陸稲もち米と畑稲の2種類のもち米があります。この料理に使うのは陸稲もち米です。

タイ民族の経験によると、陸稲もち米の特徴は、粒が大きく、粗く、不透明な白（天日干しした米粒）と透明な白（まだ天日干ししていない米粒）の2色があることです。どちらも混ざり合っていますが、食べ方を知っている人なら、より香り高く粘り気のある風味を持つ、より透明な白米を選ぶことが多いようです。

陸稲のもち米を蒸すには、平野部で栽培される米よりもはるかに多くの工程が必要です。美味しくもちもちとした陸稲のもち米を炊くために、タイの女性たちは多くの場合、米を少なくとも8時間浸します（蒸した際に米が硬くならないようにするためです）。浸した後、ふっくらと白く育った米粒は、タイの人々に伝わる特別な木製の蒸し器で蒸されます。この木製の蒸し器は通常、非常に密閉性が高いため、沸騰した蒸気が米粒に完全に「集中」し、炊飯の役割を果たします。

普通のもち米は一度蒸すだけで十分ですが、タイ女性の経験によると、陸地もち米は柔らかく香ばしく仕上げるために二度蒸す必要があるそうです。一度目は、もち米から香ばしい香りが立ち、ちょうど炊けた状態になったら取り出し、箸で広げてしばらく置いてから、再び蒸し器に戻し、今度はもち米が均一に炊けるまで蒸します。ディエンビエンの陸地もち米は蒸すことで柔らかく、もちもちとしていますが、全く粘り気がありません。

このもち米料理を味わったほとんどの人は、同じ感動と忘れられない印象を抱くでしょう。それは、香ばしいもち米粒だけでなく、多彩な色合いと、北西部の焼き肉料理特有の濃厚な風味の組み合わせによるものです。これは、他の地域のもち米料理と比べても特別な特徴です。

ディエンビエンを訪れる観光客は、道中でお腹を温めるために、地元の人々から温かいもち米を買うことがよくあります。北西山脈の寒さの中では、もち米の香り高く魅力的な味は忘れられないでしょう。もち米を一つ一つ手に取り、ゆっくりと味わい、手のひらを広げても、べたつかず、すっきりとした感触は格別です。

五色もち米を炊くときは、色をつけるためにさまざまな種類の葉を使うことが多いです。

五色もち米

高地を旅すると、多くの場所で五色もち米を目にすることができます。ムオン族、タイ族、タイ族…それぞれに独特の五色もち米料理があります。サパ（ラオカイ）を訪れる機会があれば、ここに住むタイ族の五色もち米の作り方を実際に体験してみてください。タイ族の女性たちの洗練された調理法と緻密な心遣いが、高地の人々の個性を象徴する、他に類を見ない五色もち米料理を生み出しているのです。

この地の人々は、命日、結婚式、新築祝いなどの儀式や、毎年元旦、5月5日、7月15日、村で祭りがあるとき、または家に大切な人が来たときなどに、五色もち米をよく作ります...

五色もち米は、赤、黄、青、紫、白の5種類の異なる色のもち米から作られています。しかし、各地域の状況に応じて、上記の基本色以外の色を混ぜたり、異なる色を使ったりして五色もち米を作ります。5色のもち米は「五行」を表しており、黄色は土の色、青は木の色、赤は火の色、白は金の色、黒は水の色です。

五色もち米の材料は、香り高く柔らかいもち米、粒が揃ったもの、そして森の葉を混ぜて着色します。赤には、ガックフルーツや赤米の葉を使います。緑には、ショウガの葉、青米の葉、グレープフルーツの皮、苦いタケノコの皮を燃やして灰を作り、少量の石灰を混ぜた水に浸します。黄色には、古いウコンをすり潰して汁を取ります。紫には、黒米の葉、またはサウサウの葉を使います。

もち米を染める前に、もち米を洗い、米粒がちょうどよく膨らむように6～8時間水に浸しておきます。

米を5等分し、それぞれの色に合わせて分けます。もち米が赤い場合は、コーカウの葉と一緒によく茹で、水を切って冷まします。その後、米を加えてよく混ぜ、約1時間置きます。米粒が赤くなったら、もち米を蒸します。炊き上がると、とても美しい鮮やかな赤色になります。

同様に、淡紅色のもち米と黄色のもち米もコカウの葉から作られますが、調理方法と発酵時間は若干異なります。紫色と茶色のもち米は黒色のコカウの木から作られます。砕く前に、葉は火でしんなりするまで加熱し、ヌクナックの実の灰と混ぜ、濾して水分を取り除いた後、もち米と混ぜます。炊き上がると紫色になり、炊き上がると茶色に変わります…

タイ族の人々は、もち米の色が適切で美しい人は、ビジネスにおいて有能で成功していると考えられると信じている。

民間から伝わった五色もち米作りの経験を通して、森の葉の色と物質の魅力による美味しく脂っこい風味に加えて、腸の病気を治療し、健康を改善する効果も非常に優れています。

もち米を炊くためのタイ族の薪ストーブ。

蟻の卵もち米ムクカンチャイ

イエンバイに来ると、観光客はしばしば、ザオ族、タイ族、タイ人の色彩が染み込んだ高地の美味しい料理の数々を楽しむように「勧められる」ことが多いです... 特に、蟻の卵ともち米料理のムクカンチャイは好奇心を掻き立て、一度味わったら一生忘れられないでしょう...

伝統によると、毎年旧暦の2月と3月はアリの卵の季節です。この時期、イエンバイ高原の少数民族は森へ入ります。通常、この作業は男性が行います。しかし、良質のアリの卵を得るには、晴れた日に採取する必要があります。そうでないと、アリの卵は雨水に浸かってしまい、味が悪くなります。

すべての種類のアリが卵を食料として利用できるわけではありません。人々の経験によると、卵として利用されるアリは黒アリです。森に入ると、人々は木に大きなアリの巣を探し、それらを切り倒して卵を集めます。しかし、高地の人々は巣の中の卵をすべて集めることはありません。次の作物のために卵を繁殖させるためです。

木倉仔の蟻卵もち米の加工は、非常に細心の注意を払って行われます。もち米は水に浸し、洗い、3～4時間浸した後、取り出して蒸します。米粒が膨らむと、透き通るような白さになり、ふっくらと香りが漂います。持ち帰った蟻卵は、濾して不純物や汚れを取り除き、きれいな温水に浸して軽くかき混ぜ、洗って水を切ります。その後、蟻卵をスパイスに漬け込み、エシャロットと鶏脂を加えて香りが立つまで炒めます。ちょうど良い火加減で、香ばしい仕上がりです。

アリの卵をバナナの葉に包み、蒸したもち米の中に入れます。アリの卵の香りともち米の香り、アリの卵の脂っこい味、そして香ばしい揚げ玉ねぎの脂が、観光客を魅了します。

イエンバイ高原の人々は、アリの卵を添えたもち米や、レモンと唐辛子塩を混ぜた干し川魚をよく食べます...

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