これは、9月30日に開催された「ベトナムの魚醤 - ベトナム料理を高める」という討論会で、ファム・トゥアン・ハイシェフがベトナムの特別なスパイスである魚醤について語った内容です。

ベトナムの魚醤は「口承遺産」であり、海の魚と塩から作られ、何ヶ月も発酵させて、豊かで自然な風味を生み出す純粋な黄金色の液体を生み出します。

10世紀以降、魚醤は人々の生活に欠かせないものとなり、人々の心に自然と刻まれてきました。

ベトナムの魚醤の歴史的価値について、歴史家のドゥオン・チュン・クオック氏は次のように語りました。「ベトナムは10世紀以来、魚醤を生産し、料理の加工や味付けに活用する方法を熟知してきた国です。このことが、ベトナム料理の持続的な発展への足がかりと基礎を築いてきたのです。」

魚醤はベトナム料理に欠かせないスパイス。写真：タム・アン

ベトナム料理文化協会副会長のレ・タン氏によると、魚醤は直接摂取することも、加工して調味料として使うこともできる二重の用途を持つ食材です。船員にとって魚醤は薬のような存在で、少量の魚醤を直接飲むだけで風邪予防、活力増進、体温調整などの効果があります。

ベトナム料理のほとんどにおいて、魚醤は主要なスパイスです。魚醤の最高峰は料理の魂です。これはベトナム人にとって「国民精神」とも言えるスパイスであり、あらゆる食事に欠かせないものであり、祖国の料理を語る際に誰もが抱く誇りなのです、と彼は語りました。

ディスカッションの中で、ファム・トゥアン・ハイシェフは、それぞれの料理の味付けにおいて、魚醤が大きな役割を果たしていると強調しました。私たちが実習するたびに、料理を作るだけでなく、そこにはベトナムの人々、文化、伝統、そして物語が込められています。

ハイ氏は長い間、美味しい料理を作ることばかり考えていたと認めた。しかし、魚醤や料理にまつわる歴史的な逸話を聞き、それらの物語を料理に結びつけることができれば、ベトナム料理はきっともっと発展するだろうと考えた。

ファム・トゥアン・ハイシェフによると、調理の各段階で魚醤を使うことで、料理に独特の風味が生まれるという。写真：タム・アン

ファム・トゥアン・ハイシェフは、フォーや炒め物を例に挙げ、魚醤がなければ料理の風味は引き立たないと述べました。シェフはそれぞれ独自のスパイスの使い方を持っており、調理の各段階でスパイスを加えます。そのため、魚醤を調理の様々な段階で使用することで、独特の風味が生まれます。

フォーについて、彼はこの料理は3つの調理法が融合したものだと語りました。フォーは、稲作、外国人のスープ調理法、そしてベトナム人の魚醤が融合した料理です。そのため、ベトナム人や外国人はフォーを食べるたびに、とても親近感を覚えます。フォーのような料理を通して、魚醤のイメージを世界に広め、より多くの顧客に届けることができると彼は考えています。

特徴的なのは、ベトナム料理レストランでは100%が魚醤を使用しているのに対し、西洋料理レストランでは40%しか魚醤を使用していないことです。

「ヨーロッパのレストランで営業をしていた頃、チーズに魚醤を入れる方法を聞かれたことがあります。私は絶対にできると断言しました。例えば、チーズを添えた焼き牡蠣は30～40年前には知られていませんでしたが、ここ6～7年で、あらゆるレストランや飲食店で人気を博しました。チーズをすりつぶして魚醤を加えることで、焼き牡蠣は魅力的で栄養価の高い料理になっているのです」とハイ氏は語った。

ベトナム魚醤協会のチャン・ダン会長は、協会がベトナム料理文化協会と連携し、ベトナムの料理文化を国家ブランドとして育成・発展させるためのプロジェクトを実施していると述べた。目標は、ベトナム料理の核となるスパイスである魚醤を新たなレベルに引き上げることである。

両協会は協力して、魚醤をベトナムの無形文化遺産として政府に認定するための申請書類を作成しています。同時に、ベトナムを訪れる外国人観光客にこの独特な食文化の最高の価値を紹介するため、魚醤関連のフェスティバルの開催を検討・計画しています。

ベトナムネット