ナムディンフォーの味をディップソースで楽しむ

NDO - ナムディン省といえば、多くの人がすぐに牛肉入りのフォーを思い浮かべるでしょう。濃厚なスープと、手の込んだ洗練された調理法が特徴の名物料理です。しかし、昨年、伝統的なフォーに加え、新たなバリエーションが登場し、多くの客の注目を集めています。それがフォー・ディップ・シューです。これは、タンナム省の食文化のアイデンティティを豊かにする、他に類を見ない創作料理です。

ベトナム料理において、フォーは長きにわたり文化的象徴であり、熱いスープに凝縮されているだけでなく、国民食の精神と魂を体現する料理となっています。2024年、文化スポーツ観光省はナムディンフォーとハノイフォーを国家無形文化遺産に正式に登録し、ベトナムの人々の生活におけるこの料理の特別な価値を改めて証明しました。

近年、タンナムの名を世に知らしめた伝統的なフォーのほかに、新たなバリエーションとして「フォー・ディム・シュー」が客の注目を集めています。この料理は名前が奇妙であるだけでなく、味も独特です。

牛肉や鶏肉を使う通常のフォーの作り方とは異なり、ナムディン族の人々は今日、フォーに豚肉を加え、スープの代わりに甘酸っぱいソースを添えます。これがフォー・ディム・シュー（点心）という名前の由来です。

ベトナム料理における「シュー」は中国語、特に広東語の「サーティウ」に由来し、豚肉をマリネして焼いたりグリルしたりしたものを指します。ベトナム、特にナムディン省、ハイフォン省など中国文化の影響を受けた省に伝わると、「シュー」は徐々にこのスタイルで調理される肉料理の略称となりました。具体的には、バインミーティウマイ、コムティウ、バインティウパオ、コムティウソイなどです。

つけダレ付きのフォーを作るには、肉の選定からスパイスのマリネ、そして美味しいつけダレの調合まで、朝から晩まで準備に追われます。こうした洗練された調理工程こそが、フォーの魅力であり、遠方から訪れる客を惹きつけ、この料理を味わう魅力となっています。

豚バラ肉は一口大にスライスされ、皿に美しく盛り付けられ、揚げた玉ねぎが散らされて魅力的で豊かな香りが漂います。(写真：THU TRANG)

ナムディン省では、「フォー・ディップ・シウ」の「シウ」とは、豚肉をマリネ液に漬け込み、柔らかく煮込んだもので、濃厚な風味が生まれます。豚肉は首肉（頬肉とも呼ばれます）から選ぶのが一般的です。首肉は豚肉の中で最も美味しい部位で、硬くなく、パサパサしておらず、柔らかく、それでいて脂っこくないからです。

「肉を買ったら、まずはよく洗い、沸騰したお湯で湯通しして不純物を取り除きます。次に、ニンニク、良質の魚醤、MSGなどのスパイスに肉を漬け込みます」と、ナムディン省にあるレストラン「Ngoc Quan Dem」のオーナー、ブイ・ティ・ゴックさん（55歳）は教えてくれました。スパイスが肉にまんべんなく染み込むように、肉は少なくとも1時間漬け込む必要があります。こうすることで、肉の内側から外側まで、豊かな風味が生まれます。

豚バラ肉は、客に提供される前に、黄金色になるまでもう一度揚げられます。(写真：THU TRANG)

スパイスをしっかり吸い込んだ肉は、表面がほんのり黄金色になるまで軽く揚げます。お客様のご要望に応じて、さらに二度揚げすることで、外はカリッと、中はしっとりとした食感に仕上げます。これが煮込み肉の特徴で、パサパサせず、硬すぎず、外は軽くカリッと、中は柔らかく仕上がります。

美味しいフォーシューは、濃厚な豚肉の風味だけでなく、特製つけダレが決め手となり、お客様を惹きつけています。鶏肉をじっくり煮込んだつけダレは、自然な甘みを引き出し、巧みに味付けすることで、濃厚でありながら調和のとれた味わいに仕上がっています。

豚バラ肉を舌先で味わうと、ほのかな酸味と甘み、爽やかで魅惑的な風味が広がります。バインチュオンのつけダレでも、チャーのつけダレでもなく、豚バラ肉のフォーにしか出せない、独特の風味です。

残りの具材は、小ぶりで柔らかく、歯ごたえのある新鮮なフォー麺と生野菜。一見すると、それぞれがバラバラでばらばらのように見えますが、豚バラ肉を一切れ手に取り、濃厚なつけ汁に新鮮なフォー麺と生野菜を絡めて食べると、その風味が口いっぱいに広がり、舌触りも味わい深く、この奇妙でありながらどこか懐かしい料理の個性を存分に感じることができます。

フォー・ディム・シューのレストランは深夜の食事客で混雑している。（写真：NVCC）

グエンヒエン通り（ナムディン市）沿いの夜食の屋台では、通常午後4時からつけダレ付きのフォーの販売が始まりますが、その前にすでに多くの客が屋台に集まり、持ち帰り用のフォーを買うのを待っています。

夜が更けるにつれて客足は増え、午後10時から午前0時の間にピークを迎えます。辛抱強く並んで購入する人もいれば、ゆったりとくつろぎながら、この独特なフォーの濃厚な味わいをゆっくりと味わう人もいます。

ナムディン省の飲食店経営者、グエン・マイン・ティエンさん（23歳）は、豚バラ肉入りフォーを食べた体験をこう語りました。「ナムディン省には長く住んでいますが、インターネットの記事でこの料理を知ったのはほんの1年ほど前です。最初は、フォーを普通のスープではなくつけダレで食べるなんて思いもしませんでした。でも、食べてみると、とても不思議で魅力的に感じました。フォーの麺は柔らかくて噛みごたえがあり、豚バラ肉は濃厚で、つけダレは甘酸っぱさがちょうどよく、緑の野菜が味のバランスを整えてくれて、全く脂っこくありませんでした。」

ティエンさんはフォー・ディム・シューを知ってから、週に2、3回は店に通ってフォーを楽しみ、家族のために買っているという。

ナムディンの人々の洗練された独創的な味覚は、奇妙でありながらどこか懐かしい風味を持つ新しいタイプのフォーを生み出しました。2018年から2019年にかけて、ナムディンの住民の小さな深夜食堂から登場したばかりでしたが、今ではグエンヒエン通り沿いにディップソース付きのフォーが登場し、ナムディンに来たら必ず食べるべき一品となっています。

出典: https://nhandan.vn/thuong-thuc-huong-vi-pho-cham-xiu-nam-dinh-post868630.html