ホーチミン市医科薬科大学病院栄養学科のディン・トラン・ゴック・マイ専門医は、冷凍は多くの食品の栄養価、品質、風味を維持する効果的な方法であると述べています。冷凍肉が栄養素と風味を保ち、毒素を生成しないための保存期間は、保存温度、肉の種類、生か加工か、丸ごとかひき肉かといった要因によって異なります。
通常、生の丸ごとの肉は、-18度以下の安定した温度で保存すれば6～12ヶ月、ひき肉、マリネした肉、調理済みの肉は1～3ヶ月保存できます。毒素の発生を防ぐには、温度を一定に保ち、何度も再冷凍せず、清潔で乾燥した状態に保ち、冷蔵庫に入れる前に箱や保存袋に分け、生の肉と調理済みの肉を別々の保存容器に分けておくことが重要です。
生の肉は、-18 度の安定した温度で保存すれば、6 ～ 12 か月間保存できます。
食品を腐敗させる病原菌の増殖を防ぐため、肉の冷凍保存は食品保存の一般的な方法となっています。しかし、肉の品質と味が保証されなくなる可能性があります。
肉を-18℃以上の温度で冷凍すると、性質が変化しやすくなり、食べると健康に重大な害を及ぼします。冷凍肉を長期間保存する習慣は、3つの大きな健康リスクにつながります。
- 肉のタンパク質と脂肪が徐々に酸化して劣化するため、老化が早まります。
- 冷凍肉は長期間保存されたために腐敗し、肉を食べた後に消化不良、吐き気、胃痛などの症状を引き起こし、消化器系に有害です。
- 冷凍処理中に大量の細菌やウイルスが生成され、体の抵抗力や免疫力が低下するため、がんのリスクが高まります。
ナムサイゴン国際総合病院栄養学科長の栄養士グエン・トゥー・ハ氏は、-18℃以下で冷凍した肉の保存期間について、それぞれの肉の風味と品質を確保するために次のように説明しています。
生肉（牛肉、羊肉、豚肉）の場合、ステーキにカットした場合は6～12ヶ月、骨付きの場合は4～6ヶ月、ローストの場合は4～12ヶ月保存できます。タン、腎臓、レバー、ハツ、腸は、品質を保つため、3～4ヶ月のみの保存をお勧めします。
調理済みの肉の場合。調理済みの肉、肉料理、肉を使ったスープやソースに加工した肉は、2～3ヶ月以内に使用してください。
新鮮な鶏肉の場合：鶏肉は丸ごと1年間、部位ごとに切り分けられた鶏肉は9か月間保存できますが、内臓は3～4か月間しか保存できません。
調理済みの鶏肉用。調理済みの肉料理は4～6か月間保存できます。
低脂肪の新鮮な魚であれば、6～8か月間保存できます。
鮮魚の場合。低脂肪の鮮魚であれば、品質を保ちながら6～8ヶ月間保存できます。高脂肪の魚の場合は、保存期間が短く、2～3ヶ月です。
調理済みの魚の場合。調理済みの魚は4～6か月、燻製の魚は2か月保存できます。
一部の新鮮な魚介類（エビ、ホタテ、イカ）の場合、冷凍すると 3 ～ 6 か月間品質が保持されます。
エビ、ホタテ、イカなどの新鮮な魚介類は、3～6 か月間冷凍保存できます。
「消費者は食品保存の原則と手順に従い、品質と風味を保つために推奨期間内に食品を使用する必要があります。肉を長期間冷凍すると、多くの健康リスクが生じます。したがって、肉の冷凍保存は絶対に必要な場合にのみ行うべきであり、この方法を乱用すべきではありません」とThu Ha博士は助言しました。
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