香りをマスターする

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南西諸島への出張を終えてフーコック島（キエンザン省）に戻った日、友人は私を魚醤工場であるフンフン樽工場に連れて行こうと強く勧めました。

「ナムオーの魚醤がフーコックと同じくらい美味しいのに、観光面ではここの方が優れている理由を知りたい」とあなたはおっしゃいました。あなたの誘い方に腹を立てるのは難しいですね。

何度か、アンルオン埠頭（ズイハイコミューン、ズイスエン）へお客様を連れて行き、シーフードを食べた後、近くのズイハイ魚醤工場へ立ち寄りました。興奮のあまり、3月にはこの地域でアンチョビが獲れると、とびきり美味しい魚醤が出来上がるのだと、つい話してしまったのですが…なんと、歯が痛くなるほどでした。

魚と塩の比率は3:1という不変のように思えますが、人それぞれに異なる味が生まれます。例えば、おばあちゃんから受け継いだハゼの胡椒煮のレシピは、孫たちは誰も正しい味に煮ることができませんでした。おばあちゃんはよく「味をコントロールする方法を知らなければならない」と言っていました。

魚醤工場の女性オーナーが最初の水、2番目の水、そしてそれ以降の水の窒素レベルを説明するのを聞いたとき、ゲストはどれほど驚いたことでしょう。

お客様がどれだけのタンパク質を摂取したいかは、ソースの精製方法と潮風と太陽の風味によって決まります。古くから伝わる家伝の製法から、最高級の魚醤はどのようにして世に送り出されるのでしょうか？

職人の技で手がタコだらけになった時のあの匂いは、きっと手のひらのあらゆる線に染み込み、今もその仕事を続ける人々の遺伝子コードとなったのだろう。記者から送られてくる職人たちの写真は、編集部に届くと、私はできるだけ拡大して見る癖がある。指紋についた汗を見て、彼らが直面している困難を肌で感じるためだ。

先日、海岸でまたリトセアを見ました。この植物を最後に見たのは30年ぶりだったと思います。ぼんやりとした記憶の中で、祖父がリトセアの実をすり潰して香の粉を作る方法を教えてくれたのを覚えています。それから、お香を割って粉に浸し、巻くのに苦労しました。

祖父の生前、お香の粉は庭の周りの葉や木から作られていましたが、後に沈香の粉に置き換えられました。祖父は、先祖を祀り、天地に祈りを捧げるお香は、細心の注意を払って用意しなければならないと言っていました。

何も説明なく、私は自分がチャム族の子孫だと信じている。それを裏付けているのは、曽祖父の趾（ぎょう）の指と、一族の長老から受け継がれた土地供養の詩の冒頭部分だけだ。「チュー・ングン、マン・ヌオン／ロイ・ラックは苦しみ、死んだ／チャム市場の蛮族／すべての魂よ／響き合え」

それは私がまだ若かった頃で、研究者ホー・チュン・トゥの著書を読んでいなかった頃のことでした。彼は、ベトナム人の生活全般、特にベトナム人の職業におけるチャム族の痕跡について、多くの解説をしてくれました。それらの説明によって、私のルーツは南方への開拓に向かうベトナム人の移住ではなく、ここ、この場所にあると信じるようになりました。

線香からお香を焚き、大地や地球に供えます。

7年ほど前、ホアンチャム農場観光地（カインホア省ディエンカン郡ディエントー村）で琴を聴きながら沈香茶をすすっていたとき、同僚が舌打ちして小さくため息をつくのが聞こえたのを覚えています。

彼は、「我が国は、レー・タン・トン王がクアンナム省を建国した時代から沈香で有名です。沈香製品は商船によってインドや日本に輸出されていました。しかし、現在では、我が国の沈香の製造方法ははるかに遅れています」と語った。

ホアン・チャム農場では、沈香の製造工程から沈香製品、そしてキ・ナムまで、沈香博物館で様々な展示が行われています。この博物館では、沈香を探すためによもぎを噛むという物語から、人間界における沈香の様々な営みまで、来場者が深く理解することができます。沈香の伝説だけでなく、沈香探しの旅に同行したティエン・ヤ・ナ夫人の神聖さにまつわる伝説も…

クアンナム省の沈香の中心地とされるノンソン村やティエンフック村には、沈香製品の加工・製造設備が不足しているが、村を有名な工芸村にするには不十分である。

カインホア省、フエ省、ゲアン省には数多くの沈香村がありますが、それらをどのように見分ければいいのでしょうか？沈香の芽、沈香のかけら、沈香の香、エッセンシャルオイル、ジュエリーなど、沈香製品は数多くあります。しかし、クアン省の沈香はどうやって見分ければいいのでしょうか？

沈香茶を一杯飲みながら、チュン・フオックの職人たちが沈香盆栽を形作る手つきを思い出す。緑の葉脈とざらざらとした角質。トゥボン川の源流から海へと流れ込むこの場所で、彼らはどんなことがあっても、今もなお香りを大切にしているのだ…。

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出典: https://baoquangnam.vn/quan-xuyen-mot-mui-huong-3140482.html