アドー牛肉麺は、店主がハザン省シンマンで学んだ手作りの米麺とハノイのフォーのスープを組み合わせたものです。
ハノイでフォーのレストランを見つけるのは難しく、シンマン族（ハザン省）の赤フォーを扱うレストランはほとんど存在しません。グエン・トゥアン・アンさん（42歳）は、シンマン郡コックパイ町で伝統的な赤フォーを作る一家を何度も訪ね、レシピを学んでいます。
2023年初頭、ハノイ市バーディン区グエン・チュン・チュック9番地に、約60平方メートルの広さを誇る牛肉麺レストラン「A Do」がオープンしました。看板はダークブラウンの木製パネルに赤とライトオレンジのフォントと模様が描かれ、懐かしい雰囲気の赤い提灯が飾られています。
阿道牛肉麺店の正面。
店の正面には、看板と同じ色の木製のフォー加工カウンターがあります。カウンターの横には、フォーを直接蒸すためのステンレス製の蒸し器があります。カウンターの上をステンレス製のバーが走り、成形されたばかりのフォーを乾燥させ、冷めるのを待ちます。
午前8時頃、店の前には数台のバイクが停まっており、中には隣家の敷地内に停めているものもあった。店内では、女性店員が蒸し器でパンケーキを焼き続け、男性店員がスープを注いで客に提供していた。客がフォーを堪能し、カウンターで代金を払うと、店主はいつも客にフォーの感想を尋ねていた。
「創業当初のフォーは今ほど美味しくありませんでした」とトゥアン・アン氏は語る。そのため、彼は頻繁にお客様からのフィードバックや提案を求め、自身の感覚や経験と組み合わせることで味を調整してきた。幾度となく改良を重ねた結果、今では多くのお客様の口に合うフォーとなり、称賛の声も寄せられている。
トゥアン・アン氏によると、米麺を作る技術と原理は変わっていないが、材料は多少変化したという。7月にはフォーを作るのに4種類の米を使っていたが、今回は新たな種類の米を加えた。この5種類の米には、白米3種類と、シンマン地方で栽培されるドラゴンブラッドライスと呼ばれる赤米2種類が含まれている。ハザン省から輸入した赤米と、ハノイのライスロールやフォーによく使われる2種類の米を組み合わせることで、馴染みのある味を保っている。
フォーを作る工程はそれほど複雑ではありませんが、時間がかかります。5種類の米をよく混ぜ合わせ、少なくとも6時間浸した後、水を加えて挽いて生地を作ります。職人は、お玉に小麦粉をすくい、蒸し器の上に広げた薄布の上に注ぎます。お玉の底を使って小麦粉を均等に広げ、蓋をします。約2分後、フォーが茹で上がります。木の棒を使って麺を巻き、カウンター越しのカウンターで乾燥させます。冷ました麺は小さな長方形に折り畳まれ、手で細長く切られます。
このケーキの特徴は、米粉は白色ですが、蒸すと淡い赤色に変わることです。「このケーキの赤色は、ハザン産の2種類の赤米の自然な色で、着色料は一切使用していません」とトゥアン・アンさんは言います。
同店では、ハノイのホアイドゥック地区から毎日輸入している地元産の牛肉を使用している。「通常より少し高価ですが、食品衛生は確保されており、より美味しいです」とオーナーは語る。トゥアン・アン氏によると、ビーフシチューは「特別なレシピに従って調理されています」とのこと。新鮮な牛肉は細かく切り分けられ、独特の香りを出すためにハーブ系のスパイスでマリネされる。牛骨はハノイのフォーのスープと同様に、シナモン、スターアニス、ショウガ、タマネギ、ウミミズなどを加えて22時間以上煮込んだスープに使われる。
牛肉フォーを作るには、まずスライスした麺を別の鍋で湯がいて麺をほぐし、フォーのスープと混ぜ合わせます。その後、牛肉やネギなどの具材を加え、スープを注いで完成です。通常、麺はあらかじめ洗って一定量にスライスし、ステンレス製のトレーに入れておきます。牛肉は鮮度を保つため、注文を受けてからスライスするのが一般的です。
トゥアン・アン氏が自信を持っておすすめする、ハノイの他のレストランにはない一品は、レッドフォーのミックスです。フォーの麺にソース、レタス、キュウリ、ニンジンを混ぜ、ごま油で軽く練り上げて柔らかくし、牛肉を玉ねぎ、もやし、ニンニクと炒め合わせます。上にピーナッツ、フライドオニオン、コリアンダーを散らします。
赤いフォー麺は手打ちでスライスされているため、通常の白いフォー麺よりも太く、麺の大きさも均一ではありません。スープは、フォー麺がスープとよく絡み、もちもちとした食感で、手に取っても崩れにくく、米の甘みがあり、通常のフォーよりも濃厚です。赤いフォー麺とハノイフォーの甘いスープが融合し、懐かしさと新しさが融合した味わいを生み出しています。新鮮な牛肉は噛み応えがあり、牛肉の煮込みは柔らかく香ばしい味わいです。
フォートロンは、スパイスに漬け込んだ牛肉を甘酸っぱいソースで炒め、ニンニク、ネギ、コリアンダーの香りと絡めることで、一味違う味わいを生み出します。野菜は、炒める際に出る牛肉の脂身をやわらげ、口の中で爽やかなサクサク感を与えます。
店主は客の注文に合わせてテンダーロインを一切れずつ切り分け、新鮮な肉の粘り気を保っています。「麺も肉もスープも、どれも香り高く、美味しく、独特の風味があります」と、タイホー区在住のド・スアン・フォンさん（56歳）は語ります。彼と子供たちは開店以来、この店の常連客です。
レストランは毎日午前6時から午後2時までと午後6時から午後10時まで営業しています。ピーク時間は午前8時から10時、ランチタイム（正午から午後1時半）、ディナータイム（午後7時から午後8時）です。平均して1日に約60杯のフォーが販売されています。1杯の価格は45,000～60,000ドンです。フォーを単品で購入するお客様もいらっしゃいますが、トゥアン・アンさんは少量（2～3枚）のみ販売しています。
店内はそれほど広くなく、駐車スペースも限られています。また、レッドフォーはすべての工程を手作業で行っているため、通常のフォーよりも調理に時間がかかります。長時間の待ち時間を避けるため、ピーク時は避けた方が良いでしょう。
店に来る客のほとんどは地元の人で、創業当初からの常連客です。「米麺が作られる様子を直接見ることができるので、衛生面も安心です」とオーナーは言います。さらに、シンマン族（ハザン）の伝統的な赤い米麺を求めて訪れる新規の客もいると店主は言います。
文と写真：クイン・マイ
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