ミシュランが「美味しくて安い」と絶賛した手作りライスレストラン

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「美味しくて安い」料理でミシュランに推薦されているレストラン「ハノイ・ショイ・コム」は、シンプルな家庭料理で食事をする人に親しみを感じさせてくれます。

ドンダー区のオフィス街に位置するため、正午頃、Xoi Comは14テーブルでほぼ満席だった。店内は混雑し、賑やかな雰囲気だったが、タイル張りの床、黄色の壁、木製のテーブルと椅子といった1990年代のハノイを彷彿とさせるノスタルジックな装飾とは対照的だった。年末の寒さが厳しいハノイに、優しく流れる「Winter Story」の音楽は、訪れた人々に過ぎ去った時代を思い起こさせた。

レストランは古風なアパートで、数十年を経てもほぼそのままの状態で保存されています。ご飯用の椀や皿は工芸村から輸入されています。デザート用の皿は灰釉で作られています。これは11世紀のベトナム陶器によく見られる釉薬で、現在ではほとんど見られなくなりました。灰釉は手作業で成型されているため、ざらざらとした素朴な風合いをしています。Xoi Comでは、ご飯をすくうための大小さまざまな箸にも、過去との繋がりが感じられます。

レストランオーナーのレ・ミン・トゥン氏は、料理の世界では素人です。Xoi Comは2020年にオープンし、コミュニケーションという本業の傍ら、彼の仕事の一部に過ぎません。しかし、3年後、このレストランは世界的に有名な料理評価機関ミシュランの「ビブグルマン」部門に選出されました。「ビブグルマン」とは、美味しくて安いという基準を満たしたレストランに与えられる賞です。

Xoi Comという店名が示す通り、この店の料理は凝りすぎず、程よく上品で洗練されたものばかりです。メニューには、牛肉炒め、エビフライ、チャヤトウリの炒め物、酢豚など、ベトナム北部の家庭料理によく使われる料理が並びます。トゥン氏が開店当初から抱いていた願いは、まるで家庭料理のように、まるでくつろいだ雰囲気の中で食事をしていただくことです。

シェフはしばしばレストランの「魂」とみなされますが、Xoi Comではそれが最重要要素ではありません。オーナーは、質の悪い食材では美味しい料理は作れないと強調しています。調理段階に関しては、キッチンスタッフは伝統的な調理法に従い、清潔さを心がけるだけで十分だと述べています。肉、魚、卵などの食材は、ベトナムの大手スーパーマーケットチェーンから輸入しています。野菜は、イエンバイ省ムカンチャイとソンラにある2つの小規模農家から仕入れています。

食材は季節ごとの原則に基づいて選定され、地元の特色を重視し、お客様に快適な体験を提供します。例えば、カボチャを選ぶ際、董さんは1個あたり約6kgの古い品種を選びます。また、生姜は長年保存され、芳香のある精油を含み、辛すぎて食べられないほどではないものを選びます。ソラマメも、都会ではあまり見かけない、甘くて美味しい古い品種を選びます。

野菜料理1品、タンパク質料理2品、ご飯1杯、デザートのセットで、1人あたり約15万ドンです。ボリュームもちょうどよく、甘酢リブは5～6切れで8万5000ドンです。味は家庭料理と比べて格段に美味しいと感じる人は少ないでしょう。

ドンダー地区で働くタン・ハさんは、料理の味付けは良く、値段の割に具材の量は少なめだったとコメントしました。女性客は、それぞれの料理の質、サービス、そしてレストランの空間を高く評価していました。

初めてこのレストランを訪れたホン・ゴックさんは、料理の質は平均的で、ほとんどの料理の味付けが少し薄かったと話した。5品の料理とドリンクのセットで約32万ドンだった。彼女は豚肉と卵の煮込みが一番気に入ったそうだ。肉は柔らかく、漬物も酸っぱくなく、ちょうど良い火加減だった。

レストランのオーナーによると、レストランの価格は平均的な収入の人々にとっては少し高いかもしれないが、ベトナム料理や家庭料理だからといって安いというわけではないとのこと。

レストランでの食事にちょうどよい量の料理が載ったトレイ。 — レストランで食事をするのにちょうどいい量の料理が載ったトレイ。写真： *Tung Le*

彼によると、外資系のファストフードや屋台の火鍋やグリルも「1食あたり20万ドンくらいかかる」が、そのほとんどは冷凍食品だ。そのため、品質が保証されたベトナム料理は「同じ価格で販売できる」のだ。

レストランでは毎日メニューを変えており、食材の鮮度を保つため、残り物は再利用しません。また、季節に合わせて料理もリニューアルしており、例えば夏は酸味のある料理、冬はスパイシーで温かい揚げ物料理が中心となります。レストランでは毎日平均15種類の料理を提供しており、30～45種類の食材を使用しています。毎日6種類の料理が入れ替わり、残りの9種類は卵料理、スープ、ご飯など、季節の料理や定番の料理です。

開店約1時間前には、調理済みの全品を点検し、品質基準を満たしているかを確認します。料理の世界は初心者ですが、董氏と店長は長年、味の薄い料理を食べ、味覚を学んできました。そのおかげで、二人とも味を評価する能力があり、それぞれの食材の長所と短所を見極め、日々向上しています。

董氏によると、ミシュランが初めてこのレストランにランクインした当初は、客が殺到し、予約のない多くの客を断らなければならなかったという。客数が増えたことで、レストランは以前よりも騒がしくなったという。

「ミシュラン効果には良い面も悪い面もあるが、伝統的なベトナム料理が専門家によって『美味しい』という言葉とともに世界に紹介されていることを誇りに思う」と彼は語った。

現在、このレストランでは1シフトあたり6～9名の従業員が働いています。「ビブグルマン」に選ばれて以来、外国人のお客様が増えているため、スタッフは注文の対応やベトナムの食文化を伝えるために英語を学ぶ必要がありました。

多くの人がフランチャイズ化やレストランへの追加投資について相談に来ましたが、董氏は自身の「個性」を保ちたいと考え、断りました。彼にとって、Xoi Comはそれほど豪華で派手である必要はありませんが、訪れるすべてのお客様に「家庭料理の懐かしい味」を感じていただくことが重要です。

トゥ・グエン

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