チラン通り（フエ市）は、古都フエの文化の真髄を多く残す、最も古い通りの一つです。チラン通りを歩くと、チウ・ウン寺やディウ・クアン寺といった、大胆な中国建築様式の寺院や仏塔の痕跡を感じられるだけでなく、古代の庭園建築とフランス植民地時代の典型的な建築様式が融合した美しさを堪能できます。また、フエ料理の多様性と魅力にも触れることができます。
19世紀に造られたこの通りには、屋台から路面店まで、 フエ風牛肉麺を販売する店が数十軒軒を連ねています。ここは多くのフエの人々にとっての目的地であり、多くの客が頻繁に訪れるのが、チラン通り237番地にあるグエン・ティ・トゥさん（65歳）の麺屋です。
チラン通り237番地（フエ市）にあるトゥー夫人のフエ牛肉麺店
写真：レ・ホアイ・ニャン
トゥーさんのフエ牛肉麺店を訪れる客は、ほとんどが地元の人、労働者、あるいはコンジャーホイ市場やドンバ市場といった大きな市場の商人です。店は早朝から開店し、簡素なテーブルと椅子がいくつか置かれているだけで、いつも混雑しています。多くの人にとって、ここで麺を食べることはほぼ毎日の習慣となっています。
お店は午前6時に開店し、いつも混雑しています。
写真：レ・ホアイ・ニャン
「今では牛肉麺を売っている店はたくさんあり、種類も味も様々です。しかし、正直に言うと、私のようにフエで生まれ育った人間にとって、トゥーさんの牛肉麺は全く別の魂を宿しています。風味豊かで、スープはレモングラスと典型的なエビペーストの香りがする本格的なもので、とても美味しいです」と、フエ市在住のトラン・ヴァン・ドゥさん（70歳）は称賛した。
トゥーさんは、36年以上にわたり母親の跡を継ぎ、牛肉麺事業を営んできたと話してくれました。また、母から受け継がれてきた麺のレシピを、今も変わらず受け継いでいます。
「昔、母はこのチランの古い通りで屋台で春雨を売っていました。そして、その仕事は私に引き継がれました。母から教わった春雨のレシピは、みんなが美味しいと褒めてくれたので、今も何も変えずに作り続けています」とトゥーさんは語った。
トゥー夫人の麺屋のスープ鍋
写真：レ・ホアイ・ニャン
トゥーさんは「定番」の麺を作るために、毎日午前2時に起きて市場へ行き、新鮮な牛肉を選びます。そして、牛骨をエビペースト、レモングラス、唐辛子と一緒に煮込み、スープに自然な甘みを加えます。「スパイスの甘みだけでなく、牛骨から何時間も煮込むことで、自然な甘みが生まれるんです」とトゥーさんは言います。
彼女によると、フエ産のエビペーストこそが、フエ牛肉麺の独特の風味を生み出す「鍵」なのだそうです。エビペーストはスープに巧みに加えられ、魚臭くも塩辛くもなく、強い香りが生まれるのにちょうど良い具合に仕上がっています。
さらに、スープにはレモングラスと唐辛子が欠かせません。砕いたレモングラスを唐辛子とアナトーオイルで炒めることで、鮮やかな赤オレンジ色と独特の香りが生まれます。このスパイシーな風味は唐辛子だけでなく、レモングラスのエッセンシャルオイルからも生まれ、食べる人を魅了します。
トゥー夫人は牛肉麺一杯を4万ドンで販売している。
写真：レ・ホアイ・ニャン
フエの牛肉麺もまた、全く異なる特徴を持っています。麺は通常、ヴァンクー麺村産で、大きすぎず小さすぎず、象牙色で適度な歯ごたえがあります。この麺は米粉から作られ、時にはタピオカ粉が混ぜられ、歯ごたえを良くし、熱いスープに入れても崩れにくいようにしています。
フエの洗練された料理文化
「標準的な」フエ牛肉麺スープには、牛肉、豚足、カニケーキ、豚の血、生野菜などさまざまな材料が混ぜられています。
グエン・ヴァン・タムさん（64歳、トゥーさんのレストランの常連客）は、フエの人々は牛肉麺をお腹を満たすためだけでなく、楽しむためにも食べると語る。麺は熱々のうちに食べ、濃厚なスープをスプーンですくい、レモンとスライスした唐辛子を少し加えて風味を増すのが鉄則だ。
フエの人々は、唐辛子と生野菜を入れた牛肉麺をよく食べます。
写真：レ・ホアイ・ニャン
タム氏はこう語った。「私の家の路地の入り口にあったホアさん（ホア・PVさん）の牛肉麺の屋台をはっきりと覚えています。毎朝、『牛肉麺はいかがですか？』という掛け声が近所中に響き渡りました。ホアさんは竹籠を二つ持っていて、片方には湯気の立つ香り高いスープ、もう片方には新鮮な麺、生野菜、スパイスが入った籠が入っていました。ホアさんのスープは本当に素晴らしかったです。なぜかは分かりませんが、彼女のスープは澄んでいて、煮込んだ骨の甘み、レモングラスとフエ特有のエビペーストの強い香りがしました。スープは濃厚でありながら辛くなく、食べた後も甘い余韻が舌先に残りました。色々な店で食事をしましたが、ここのトゥーさん（トゥー・PVさん）の店が一番昔ながらの味だと思います。」
タムさんにとって、毎朝、豊かな香りを胸いっぱいに吸い込み、熱い麺を一口ずつ頬張るたびに、不思議な温かさを感じる。フエの牛肉麺は、単なる料理ではなく、彼の幼少期の思い出の一部でもある。澄み切った朝、おばあちゃんやおばあちゃんたちの泣き声、そして何世代にもわたるフエの人々の昔ながらの隣人愛と結びついている。
2025年6月27日、「フエ牛肉麺の民俗知識」が正式に国家無形文化遺産に登録され、民俗知識のカテゴリーに属しています。これは、古都フエのアイデンティティが染み付いたこの代表的な料理の歴史的、文化的、芸術的、そして経済的価値が認められたことを示すものです。
出典: https://thanhnien.vn/quan-bun-bo-hue-chuan-vi-gan-4-thap-ky-tren-pho-co-chi-lang-185250707124613251.htm
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