ノッティンガム大学（英国）の科学者たちは、カカオ豆の発酵中にチョコレートの風味を決定する微生物と環境要因を特定した。カカオ豆の発酵は、収穫後の最初で最も重要な段階であり、香りや風味の複雑さ、苦味の軽減の基礎となる。
8月18日にネイチャー・マイクロバイオロジー誌に掲載された研究によると、発酵中に温度、pH、微生物群が相互作用し、チョコレートの風味が形成されるという。
研究チームは、「プレミアム」チョコレートに関連する微生物種と代謝特性を特定し、非生物的要因（温度、pH）と生物的要因（微生物）の両方が風味形成の安定した予測因子であることを実証しました。
研究の筆頭著者であるデビッド・ゴポールチャン博士によると、カカオの発酵は微生物によって起こる自然のプロセスで、通常は豆が箱やバスケット、堆肥の山に積み上げられたときに農場で直接起こるという。
このような条件下では、環境中の天然のバクテリアや菌類が豆を分解し、チョコレートの最終的な味と香りを決定する化合物を生成します。
しかし、このプロセスは自然発生的で制御が難しく、季節、農場、地域によって穀物の品質が異なります。
このプロセスを一貫して再現する方法を見つけるために、科学者たちはコロンビアの農家と協力して自然発酵を監視し、風味に影響を与える要因を特定し、それを研究室に持ち込んだ。
ここでは、伝統的な発酵の化学的・官能的特性を再現できる、厳選されたバクテリアと菌類の集合体である「限定微生物群」が作られます。こうして生まれたチョコレートは、農場で作られたチョコレートと同じ、プレミアムな風味プロファイルを維持しています。
「pH、温度、微生物の変異といった測定可能なパラメータに基づいて、生産者は安定した風味を予測し、維持できることを実証しました」とゴパウルチャン博士は強調した。「これは、酵母菌株がビールやチーズ業界に革命をもたらしたように、自然発生的な発酵から科学的根拠に基づいた標準化されたプロセスへの移行です。」
研究チームによると、カカオ発酵プロセスの「国内化」は、標準的な「スターター」酵母を使用して一貫した品質を確保し、新しいフレーバーを開発し、世界中のチョコレートのレベルを高めるという、チョコレート業界にとって新しい時代を切り開くとのことだ。
出典: https://www.vietnamplus.vn/dau-la-bi-mat-giup-tao-nen-huong-vi-chocolate-hao-hang-post1057150.vnp
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