ハイフォンにある創業40年近いカニ麺専門店

創業40年近いカニ麺専門店は、ハイフォン名物であるカニを使った米麺を使った独創的な料理で客を魅了している。

ハイフォンと言えば、観光客がまず思い浮かべる料理はカニヌードルスープです。これは、ベトナム記録機構によって2012年にベトナムの有名な名物料理トップ50に選ばれた料理です。世界的に有名で権威のある料理ウェブサイトであるテイストアトラスは、カニヌードルスープを「赤いヌードルスープ」と呼び、ベトナム北部で最も美味しい8つのスープ料理の1つに挙げています。

ハイフォンのカニヌードルスープといえば、赤褐色の太麺に、カニの卵から取ったスープと黄金色のネギ油が絡んだスープが定番です。しかし、ハイフォンでは前述のカニヌードルスープに加え、シャコ入りのカニヌードルスープも提供しています。この料理は、伝統的なカニヌードルスープとハイフォンの海で獲れた新鮮な魚介類を組み合わせた独創的な一品です。

ハイフォン観光局がハイフォングルメマップに掲載しているカニ麺店の一つが、ゴクエン区カウダット通り195番地の入り口に位置する、グエン・ティ・タン・トゥイさん（56歳）の店です。店は毎日午前7時から深夜0時まで営業していますが、週末は遠方からの観光客が多く、食材が早くなくなるため、早めに閉店することがよくあります。

店主のトゥイさんは、20年以上シャコ入りカニヌードルスープを販売している。写真：クイン・マイ

幹線道路の交差点、カウダット交差点近くの狭い路地にあるトゥイさんの店は、いつも多くの客で賑わっています。トゥイさんによると、約40年前に母親が店を開き、トゥイさんは2代目だそうです。現在は息子のファム・トゥアン・タンさんが昼間の販売を担当し、トゥイさんは夕方の販売を担当しています。ゴクエン区カウダット区第5住戸のビックさんは、トゥイさんの母親がまだ販売していた頃からの常連客だと言います。

レストランは幅約1.5メートル、長さ約10メートルの路地にあり、接客スペースが2つあります。路地の両側には、10人ほどが座れるテーブルが3～4つあります。店内は20人ほどが同時に入ることができます。路地の入り口には、トゥイさんの屋台があり、熱いスープの入った鍋と、カニ麺の具材が並べられています。

「地元の人々に特産品を販売するには、材料と加工工程に細心の注意を払い、厳選し、安全でなければなりません」とトゥイさんは語った。ライスペーパーは、柔らかくしなやかになるために、太陽と露で乾燥させなければならない。乾燥させて曲げたタイプのライスペーパーは、通常、遠方へ送られるだけだ。長期保存はできるものの、味は劣る。レストランでは、白ライスペーパー（白く、フォーの麺の半分の大きさだが、より歯ごたえがある）と赤ライスペーパー（赤褐色で、幅約1センチ）の2種類のライスペーパーを輸入している。

カニとシャコはドーソン（ドーソン県）またはカットバ（カットハイ県）から輸入され、茹でて殻をむきます。カニとシャコは、焼いたキンマの葉、かまぼこ、エビのフロス、エビの身、空芯菜とともに、カニ入りライスヌードルのトッピングとして使われます。茹で汁は濾過され、スープとして使われます。これがシャコ入りライスヌードルとカニ入りライスヌードルの違いです。

創業20年のトゥイさんは、お客さんの注文からわずか3～5分でカニヌードルスープを完成させます。麺は専用のざるに入れられ、スープに約1分間浸して柔らかく茹で上げ、その後丼に盛り付けます。茹で上がった水菜と、お客さんが希望するトッピングを加え、スープを注ぎます。最後にカニの身と刻んだパクチーを加えます。

トゥイさんのレストランで、ライスヌードルとシャコ入りカニライスヌードル（左から右へ）。写真：クイン・マイ

赤い米麺とお馴染みのシーフードは健在ですが、脂っこいスープとカニの脂の代わりに、魚介の甘みと海の塩気を感じられます。この店では1日に茹でるカニとシャコの量がかなり多いため、フォーのようなあっさりとしたスープではなく、濃厚な甘みが特徴的です。

カニ麺の上には、甘くて少し塩辛い黄色いカニの身と、殻をむいたシャコが2匹ほど乗せられており、身は少し歯ごたえがあります。緑の野菜の層の下には、スープに浸した米麺が敷かれており、柔らかく滑らかで食べやすいですが、太くて大きな麺のおかげで歯ごたえが残っており、持ち上げてもふやけて切れることはありません。一番下には大きな緑の空芯菜の茎が敷かれており、硬さと苦みを抜くために茹でられていますが、茎の歯ごたえは残っています。

レモン半分を絞り、ニンニク酢を少々、そして唐辛子かハイフォン特製のチリソース「チーチュオン」を一切れ加えると、カニヌードルスープは様々な色と風味が溶け合い、さらに美味しくなります。ライスヌードルの濃い茶色、新鮮な唐辛子の赤い色、野菜の緑色、カニの身の黄金色、シャコの身の濃い紫色。一口で、酸味、辛味、塩味、甘味の四つの味をすべて感じることができます。

グエン・タムさん（25歳、トゥイグエン地区）は、約4年前に友人からトゥイさんのレストランを紹介されたという。「友人によると、市内中心部には有名なカニ麺の店がたくさんあるそうですが、ここは主に地元の人向けだそうです」とタムさんは語った。

彼女はここのカニ麺のスープを、これまで食べた他の店よりも甘みが強いと評価した。カニの身は殻が丁寧に洗われていないため少しザラザラしていたが、香りがよく、身はしっかりとしていて噛み応えがあった。その他のトッピングは普通で、特に変わったところはなかった。

カニ入りライスヌードルは40,000ドン、カニとシャコ入りライスヌードル、ミックスライスヌードル（シャコ、エビ、焼きビンロウ、魚のすり身）は50,000ドン、具材がさらに豊富なスペシャルライスヌードルは70,000ドンです。揚げパンは1皿追加で10,000ドンです。

客はライスヌードルの代わりに春雨を選ぶこともできる。中でも、カニとシャコの春雨はかつて最も人気のメニューで、中年の客によく注文されていた。その後、フードツアーブームが起こり、若い客もライスヌードルを好むようになったため、この店のカニとシャコの春雨が有名になったとトゥイ氏は語る。

7月16日、歌手クアン・ヴィンさんがレストランを訪れ楽しみました。写真はレストラン提供。

レストランの客は、主に地元の人々で、年齢層は問いません。写真：クイン・マイ

トゥイさんのカニ麺店には、ハイフォン名物を楽しむために多くの著名人が訪れます。中でもトゥイさんが最も記憶に残るのは、歌手のクアン・ヴィンさんです。「彼はハイフォンに来るたびに店に来て、カニ麺の写真や動画を個人のソーシャルメディアに投稿しています。もう5～7年になります」とトゥイさんの息子、ファム・トゥアン・タンさんは語ります。

ハイフォンのカニヌードルスープは10世紀から存在しています。この名物料理の前身は、沸騰したお湯に浸して塩を加えて食べる特殊な乾物で、当時は「浸し米麺スープ」とも呼ばれていました。ハイフォン市のニュースポータルサイトによると、時が経つにつれ、人々はより多くの材料やスパイスを加え、スープをカニのすり身スープに変えることで、より風味豊かで見た目も美しい料理へと変化しました。

現在では、カニ麺はハイフォンだけでなく、ハノイ、ダナン、ホーチミン市といった他の省や都市でも食べられています。高級レストランから大衆食堂まで、そして冬から夏まで屋台で売られているカニ麺は、港町ハイフォンの人々の誇りであるハイフォン料理の真髄を最もよく表す料理です。

クイン・マイ

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