トラン・ティ・チンさん（94歳）の家族が経営するナム・タン麺と焼き豚のレストランは、とても小さくて質素で古い店ですが、毎日多くのお客さんが食事に来ます。
家業を継ぐチン氏は、曽祖父が1世紀以上前に店を開いたと語る。彼は13歳の頃から、両親が店を売却するのを手伝ってきた。
当初、このレストランはヴァイマン通り（現在はナムディン市ハイバーチュン通り）にあり、1991年に現在の場所に移転しました。何世代にもわたって受け継がれてきたソーセージの調理方法は変わらず、他では味わえない独特の味を生み出しています。
百年の秘密
この店のブンチャーは4万ドンで、春雨、薄切り玉ねぎを散らした焼き肉、甘酸っぱいタレがセットになっています。さらに、生野菜と、薄切りパパイヤを漬け込んだピクルスも添えられています。パパイヤはパリパリになるまで水に浸けられており、ミートローフの脂っこい味とバランスが取れています。
ニャトーブンチャーは一人前40,000ドンです。
ディップソースも美味しいですが、焼豚ロールはどんな食事をした人も頷く「思い出に残る」一品です。
香ばしいパテは、新鮮な豚肩肉を脂身と混ぜ合わせ、伝統的なレシピに従ってスパイスでマリネしたものから作られています。その後、炭火で焼き上げることで、外はカリッと、中は柔らかく甘い味わいに仕上がります。
ヴー・ホンハイさん（ナムディン市在住のお客様）は、「このレストランでは豚肉のパテしかなく、ひき肉のパテは使っていません。豚肉のパテはとても美味しく、今まで食べたレストランのものとは全く違います。肉は香ばしく、パサパサしておらず、ディップソースもとても美味しいです。」と感想を述べました。
チン氏はこう明かした。「肉をスライスするのではなく、ナイフでスライスして非常に薄くすることで、焼いても肉が乾燥せず、肉本来の脂と甘みが保たれます。」
特製スパイスに加え、肉は卵でマリネされており、ミートローフは柔らかく香ばしく仕上がります。焼く際は、火が強すぎないように注意し、肉を均等にひっくり返すようにするのがポイントです。
肉は竹の棒で挟まれ、端はバナナの葉でしっかりと結ばれています。
チン氏によると、肉をマリネする方法の他に、レストランでは今でも、鉄製のグリルの代わりに竹の棒で肉を挟み、棒の端を新鮮なバナナの葉でしっかりと縛るという昔ながらの手法を守っているという。
竹串を使うと、肉に均一に火が通りやすくなるだけでなく、焼いた時に竹のほのかな香りが肉に染み込み、肉本来の風味を引き立てるそうです。さらに、竹串で肉を挟むことで火加減が調整しやすくなり、肉に均一に火が通り、水分の蒸発が少なく、より柔らかくジューシーに仕上がります。
肉を竹串に挟む作業は今でもチン氏によって行われている。
1日500食以上を販売
チンさんの家族は午前8時に商品の製造を始め、午前11時に販売を開始し、午後7時まで営業しています。最も忙しいのは午前11時から午後1時です。
店内には7人のスタッフがいて、それぞれ異なる役割を担っており、皆忙しくしています。肉を挟んだまま焼くという伝統的な調理法を守り、扇ぐのも竹の扇子だけなので、お昼時は20～30分待たされることもあります。
しかし、食事をする人たちは、この特別なブンチャー料理を楽しむために待つつもりです。
チン氏の孫娘、トラン・ティ・イエンさん（64歳）が徐々にレストランを引き継いでいる。
ハノイ在住のトラン・ティ・トゥーさんはこう話してくれました。「故郷に帰るたびに、必ずニャトーに立ち寄ってブンチャーを食べます。お昼頃に行くとレストランは混雑していて長い待ち時間が発生することが多いのですが、不快に感じたことはありません。」
おいしい柔らかいパティと完璧なディップソースは待つだけの価値があると思いました。
小さなレストランだがいつも混雑している
チン氏によると、この店では1日に約500～600食の麺を販売しており、週末や祝日にはさらに多く売れるという。店内での提供だけでなく、持ち帰りで他県へ持ち帰る客も多いという。
94歳になったチン氏は今もなお非常に明晰で、定期的にレストランに足を運び、子供や孫たちにこの職業を継がせるよう指導しています。肉の漬け込み方から焼き方、つけダレの作り方まで、あらゆる細部まで、チン氏は後継者たちに丁寧に伝授しています。
「もう1年近く、徐々に甥っ子に仕事を任せていますが、健康である限りは働き続けます。この仕事にずっと愛着を持ってきたので、働けなくなったり、お客様とお話できなくなったりするのは寂しくて悲しいです」と彼は語った。
チン氏は、この場所はレストランの名前にちなんでおり、家族の故郷でもあると付け加えた。条件が整えば、家族は別の場所に移転するのではなく、より広々とした空間でお客様により良いサービスを提供できるよう、レストランを再建する予定だ。
ベトナムネット
出典: https://vietnamnet.vn/ngay-ban-hon-500-suat-quan-bun-cha-noi-tieng-nam-dinh-tiet-lo-bi-quyet-tram-nam-2352015.html
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