最近、ベトナム魚醤協会がベトナム料理文化協会と連携し、魚醤製造業をベトナムの無形文化遺産として認定するための申請書類を政府に提出する予定であるという情報が入り、特にビントゥアン省、そしてベトナム全土で長年にわたり伝統的な魚醤製造業に携わってきた人々を喜ばせています。ベトナムの魚醤は長い歴史と独自の文化的価値を有しています。
香り高く、一滴一滴が美味しい
魚醤はベトナム人にとって「国民精神」と言えるでしょう。ベトナムの家庭料理やレストラン、飲食店など、北から南まで、食事には必ず魚醤が盛られています。旅行の際には、食事の際に使う習慣として、小さな瓶入りの魚醤を持参する人も多いのです。
300年以上の歴史を持つファンティエットの魚醤作りは、伝統的な職業となっています。 ビントゥアン産の魚醤といえば、その独特の風味と濃厚な味わいは、国内だけでなく海外でも知られています。近年、魚醤製造産業の発展により、ビントゥアンの漁師の生活は着実に向上しています。高度な機械は必要なく、魚と塩だけで作れるため、一見シンプルに見えますが、美味しい魚醤を一滴一滴生み出すには、職人の豊富な経験と独自の秘訣が求められます。
ファンティエットの魚醤は主にカタクチイワシから作られています。カタクチイワシには、コショウイワシ、チャコールカタクチイワシ、レッドカタクチイワシ、ダークカタクチイワシ、チョークカタクチイワシ、チョークカタクチイワシ、フラットカタクチイワシなど多くの種類がありますが、最も美味しいのはチャコールカタクチイワシとコショウカタクチイワシです。カタクチイワシは旧暦の4月から8月にかけて大量に出回り、この時期はテントや魚醤製造施設が発酵用の原料を輸入する時期でもあります。しかし、多くの長年の魚醤製造者は、魚醤の品質は漁の時期によっても左右されると言います。特に8月に獲れた魚は脂が乗って味が良いことが多いため、生産される魚醤は香りがよく、タンパク質含有量も最も高いのです。カタクチイワシは厳選され、魚3に対して塩1の割合で混ぜられます。次に、魚醤職人たちは瓶の中で魚醤を発酵させ、屋外で乾燥させます。何百年もの間名声を博してきたファンティエットの魚醤の、美味しく濃厚な風味は、おそらくファンの灼熱の太陽のおかげなのでしょう。
バハイ魚醤株式会社（フーハイ区）のグエン・フー・ズン取締役は次のように述べた。「9ヶ月から1年にわたる様々な段階を経た熟成魚醤は、透明になり、麦わら色から赤褐色（魚のロットによって異なります）になり、魚臭はなくなり、独特の香りがします。樽から最初に汲み上げた水は「ニ」魚醤と呼ばれ、魚の身を加水分解したものからできています。最初の水を汲み上げた後、さらに水を注ぎ、「ンガン」魚醤と呼ばれる2番目の水を汲み上げます。水を汲み上げるたびにタンパク質含有量が減少するため、市場で均一なタンパク質含有量の製品を作るには、タンパク質含有量の異なる魚醤を混ぜ合わせる必要があります。これはファンティエット、特に伝統的な魚醤製造工場でよく使われる魚醤製造方法です。」
紆余曲折を経て…
魚醤市場は、正しい方向に活用すれば「金鉱」となると多くの人が言います。しかし現実には、伝統的な魚醤の生産施設や村落は、現在、非常に小規模で分散しており、大規模生産と市場支配に向けた体系的な投資戦略は存在しません。それらは主に家庭で伝統的な製品を生産する自給自足の事業所であり、徐々に大規模な生産工房へと発展しています。
ファンティエット魚醤協会のチュオン・クアン・ヒエン会長は次のように述べています。「幾多の浮き沈み、特に大手企業による工業用魚醤との競争を経て、ファンティエットの伝統的な魚醤製造業は徐々に衰退し、伝統的な魚醤加工施設も徐々に減少しています。一部の施設は、他社向けの加工や生魚醤の販売のみに特化しており、ファンティエット魚醤ブランドは市場から徐々に姿を消しています。ファンティエット市には現在100以上の伝統的な魚醤加工施設があり、そのうちファンティエット魚醤協会には44の会員がおり、平均生産規模は約2万トン（年間2,000万リットル相当）です。しかし、ブランド、市場、家伝の伝統を受け継いで維持・発展させている施設もいくつかあります。これらの施設は、計画的な計画と戦略を持っていますが、規模は依然として小さく、生産と市場開発への大規模な投資は不足しています。」
ズン氏はさらにこう述べた。「私の家系は50年以上にわたり魚醤を製造してきましたが、主に小規模でした。2003年以降、母の跡を継ぎ、製造工場を引き継ぎ、徐々に市場を開拓・拡大してきました。多大な努力の結果、バハイの魚醤製品はOCOPの4つ星基準を満たす製品として認められ、多くの方々から信頼されています。しかし、ファンティエットの魚醤がさらに発展するためには、資本、法的枠組み、貿易促進、生産ラインなど、関係部門や機関からのさらなる支援が必要です。そうすることで、消費者の手に届く魚醤が「ファンティエットの風味」に満ち溢れたものになるのです。」
近年、ファンティエット産の多くの魚醤ブランドは全国の消費者に広く知られるようになり、典型的な農村工業製品として認知されています。しかし、魚醤の輸出は依然として非常に控えめです。その理由として、多くの企業は「国内市場の供給がまだ十分ではなく、価格も安定しているため、企業は厳格な手続きや基準の多い海外への魚醤輸出にあまり関心がない」と述べています。そのため、今後、商工省は、ラオスやカンボジアといった参入しやすい潜在市場、そして海外在住ベトナム人の多い市場への魚醤輸出の促進と支援に注力していく予定です。
ベトナム魚醤協会会長のトラン・ダン准教授はかつて、ベトナムにはカットハイ（ハイフォン）、バラン（タンホア）、ダナン、ニャチャン、ファンティエット、フーコックの6つの有名な魚醤生産地があり、数十のブランドがあると述べました。市場の潜在性は大きく、国内の1億人人口に加え、海外には数百万人のベトナム人がおり、ますます多くの海外消費者がベトナムの魚醤に興味を持っています。
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