ホーチミン市西部のケソンキャッサバフォー

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クアンナム特産のキャッサバヌードルスープは、その起源が徐々に忘れ去られてきた料理だが、サイゴンの西部地区のシェフによって保存され、アレンジされてきた。

ホーチミン市には数え切れないほどのフォーレストランがあります。大通りから小さな路地まで、あらゆる種類の牛肉フォーから北部風チキンフォーまで、あらゆるフォーを提供するレストランが見つかります。しかし、タピオカフォーを提供するレストランを見つけるのは非常に困難です。多くの人にとって、この料理は名前からさえも馴染みのないものです。このタイプのフォーは、通常のフォーの麺とは全く異なる形状をしています。

キャッサバ麺はクアンナム省の人々の伝統料理です。クアンナム省クエソン郡ドンフー町トゥアンアン村では、キャッサバ麺を作るという長年の職業が今も続いています。しかし、この伝統的な職業を今も続けている家庭は多くありません。

トゥドゥック市タイタオディエン地区には、キャッサバフォーを提供する珍しいレストランがあります。マダム・ラム・レストランのオーナー兼料理長であるヌー・クオン氏は、ホーチミン市はもちろん、クアンナム省や近隣省でも、キャッサバフォーを提供している店は非常に少ないと語ります。その理由は、フォー麺を作る伝統的な技術が徐々に失われつつあるためです。

クオンシェフがタピオカ麺をレストランのメニューに加えることを決めたのは、クアンナム省の料理フェスティバルに参加したのがきっかけでした。当時、タピオカ粉やドンフーのタピオカ麺といった村の伝統工芸品を展示するブースがありましたが、「あまり興味を持ってもらえませんでした」。しかし、タピオカ粉で作られたこの麺は栄養価が高く、米粉のようにグルテンを含まず、見た目も美しいことに気づきました。

「料理は文化のルーツと結びついていなければならない」という信念から、クオン氏は、ドンフーの若いカップルと協力し、「徐々に消えつつあるキャッサバフォー料理を保存・発展させる」ために、伝統工芸品の維持に努めている。

レストランの入り口中央には、乾燥したキャッサバ麺とキャッサバの根（南部の人々はキャッサバの根と呼ぶ）が入った籠が置かれた木製のテーブルが置かれており、クアン族の伝統料理を構成する食材をお客様に紹介しています。多くの外国人客は、レストランに入ると、キャッサバ麺の陳列台に興味深そうに近づき、「なぜ麺は四角い、あるいは大きな長方形の皿にたくさんの網目模様があるのですか？」「キャッサバの根って何ですか？」「なぜキャッサバ麺はこんなにカラフルなのですか？」といった質問をします。

伝統的なタピオカ麺は網目状に成形され、ライスペーパーのように大きく薄い四角形または長方形に圧縮されています。加工されていない麺は、チキンフォーやビーフフォーによく使われる柔らかく平打ち麺とは異なり、パサパサとパサパサしています。本来のタピオカ麺は象牙色です。紫色の麺はバタフライピーの花とレモンを混ぜて染め、濃い黄色の麺はニンジンで着色されています。

良質なキャッサバ麺を生産するには天候に大きく左右され、晴れた日に3日3晩乾燥させる必要があります。ドンフーでキャッサバ麺を作っているのは主に高齢者です。「地元の若者が工芸村を去るにつれ、クエソンの特産品は徐々に廃れつつあります。フォー作りという重労働を続けるよりも、仕立て屋や職人になる人もいます」とクオン氏は言います。

手打ちのキャッサバ麺は大量に入手できないため、この食材を使った料理は季節限定メニューとなっており、定期的に提供されることはありません。クオンシェフは、伝統的なスタイルのフォー2種類、フォーサラダ、そしてキャッサバ粉を使った中央スタイルのバインセオなど、クエソン料理の4品を提供しています。

伝統的なキャッサバフォーは、クアン麺に似た具材の組み合わせです。フォー麺は柔らかくなるまで茹でられ、エビ、豚バラ肉、スペアリブ、ベビーカラシナが添えられます。スープは骨付きスープで、フォー麺にかけられます。スープはターメリックデンプンを使用しているため黄色く、鮮やかな色と独特の香りがします。食べる際にチリソースを加えると、風味が引き立ちます。「伝統的なフォーはターメリックを多めに使いますが、多くの外国人客はターメリックを食べ慣れていないので、量を減らしています」とクオン氏は教えてくれました。

男性シェフがタピオカ麺を使い、バナナの花、ニンジン、キュウリ、ハーブ、ソテーしたエビを添えたサラダを作りました。タピオカ麺の材料となる小麦粉は、クオン氏が米粉と混ぜて作ったもので、中部地方のパンケーキをヒントに作られています。パンケーキはサクサクとした黄金色の皮と、濃厚で香り高い味わいです。具材にはヒカマ、マンゴーの千切り、そして様々なハーブが入っています。付け合わせの野菜は、伝統的な食べ方のようにパンケーキを巻くのではなく、パンケーキの中に挟まれています。

現在ホーチミン市に住んでいるハノイ出身のお客様は、キャッサバフォーという料理を聞いたことがなく、ホーチミン市にこの料理を出すレストランがあることも知らなかったそうです。タオディエンのレストランで初めてキャッサバフォーを食べた彼女は、このタイプのフォーは脂っこくなく、麺はしっかりとした歯ごたえがあり、食べた時に普通のフォーのような甘ったるいデンプンの味がしなかったと感想を述べました。

「このレストランで2人で食事をすると、15万9000～17万9000ドンほどかかります。これは一般的な麺料理の3～4倍の値段です。しかし、食材は丁寧に調理されていて、カラシナは新鮮で、きれいに切り分けられています。エビは新鮮で、豚バラ肉はよく煮込まれ、豚バラ肉は皮がパリッとしています。盛り付けも綺麗です」と、女性客は語った。

クオンシェフは、キャッサバ麺を使った料理は現代的なスタイルで作られていると語る。その前提となるのは、純粋なベトナム料理であること、そしてそれに文化的な適応を加えることだ。そうすることで、地元料理は食材の細部から調理法に至るまで、細部にまでこだわったものになる。その適応は調理法にも表れている。昔の調理法では、スパイスを乱用し、味付けも恣意的だった。一方、現代の料理は分量に合わせて調理され、食材の組み合わせには栄養価をより重視し、健康のために清潔な食材を使用している。

地域の料理文化を探求することに情熱を注ぐクオンシェフは、自身のささやかな努力によって、キャッサバフォーを作る伝統的な技術を何とか守り、特別なフォー麺で作られた料理を国内外の食通に広めたいと願っています。