色彩のみ
年末の賑やかな日々、賑やかなバチュウ・ファッションストリート（フエ市トゥアンホア区）で、ベトナムの伝統衣装と円錐形の帽子をかぶり、籠を持って餅を売る小柄な老婦人がいた。彼女はチャン・ティ・ガイさん（83歳）で、かつては旧正月の時期にだけ出回り、旧暦の4月か5月頃まで続いた餅作りの仕事を、古都フエで今もなお続けている唯一の人だ。「この仕事は資本が少なく、手間がかかります。今までずっと続けてきたこの仕事が大好きです。でも、儲けは多くありません。この餅屋のおかげで子供たちを育てられたので、この仕事が大好きです。『この仕事をやめたらもったいない』と多くの人に言われるから、この仕事が好きなんです」とガイさんは語った。
ガイさんは蜂蜜ケーキがいつ誕生したのかは覚えていないものの、この仕事に就いて50年近く経っていることははっきりと覚えている。彼女によると、蜂蜜ケーキ作りの職業は、ライテー村（ フエ市フートゥオン区）で、ある女性が米から作り始めたのが起源だという。米は調理すると固くなると批判されるが、小麦粉にするとすぐに固まる。職業は女性に教えられ、女性たちは互いに学び合い、生計の手段としてきた。約30年前、フエでは蜂蜜ケーキ屋が街中に広がった。そのため、蜂蜜ケーキ屋は毎年春になると多くの人々の心に深く刻まれる、馴染みのある光景となった。
トラン・ティ・ガイさん - フエでハニーケーキの作り方を知っている最後の人
研究者のトラン・グエン・カン・フォン氏によると、バインドゥックは北部を起源とし、フエに伝わった伝統料理です。北部や南部のバインドゥックには具材が入っていることが多いのに対し、フエのバインドゥックは生地をそのまま残して焼き上げます。フォン氏によると、フエには2種類のバインドゥックがあり、白いバインドゥックは魚醤で味付けされ、緑のバインドゥック（ボンボンの木、またはサムカウの木の葉で着色）は糖蜜で味付けされて食べられます。これは新年に幸運をもたらす料理とされており、フエの人々は年始に幸運を祈って緑のバインドゥックをよく食べます。
「特に、蜂蜜入りの緑餅は、他の餅のようにスプーンや箸を使わず、竹の包丁を使って食べます。緑餅は、餅本来の濃厚でサクサクとした食感と蜂蜜の甘い香りが絶妙に溶け合い、フエならではの故郷の味が強く感じられるお土産です」とフォンさんは語りました。
ケーキを楽しむのも大変な努力
チャン・ティ・ガイさんが毎日籠を担いで路上に糖蜜餅を売る光景は、フエの多くの人々にとって馴染み深いものとなっています。彼女の作った餅を食べた7代、8代の人々にとって、その緑色で歯ごたえのあるもちもちとした米粉の餅と糖蜜の甘さは、決して忘れられないものとなるでしょう。
「ケーキの材料は葉の季節によって変わるので、通常は冬から夏近くまでしか作りません。この時期は葉が最も美しい色と香りを放つ時期です。季節が過ぎると葉は古くなり、それでもケーキを作ろうとすると緑色が黒く変色してしまい、見た目が悪くなってしまいます」とガイさんは教えてくれました。
緑色のお餅はとても魅力的に見えます。
バイン・ドゥック・マットは、新年の初めにフエの人々に幸運をもたらすと信じられている料理です。
ガイさんの話を聞くと、ケーキ作りの工程は至ってシンプルですが、ケーキがお客様の手に渡るまでの各工程を彼女が準備する様子を見ていると、彼女の努力が分かります。まず、良質な田んぼの米を選んだ後、洗い、すりつぶし、ふるいにかけて滑らかな米水を作ります。次に、ケーキの緑色を作る工程です。ガイさんはよくボンボンの木の葉を石臼でパンダンの葉と一緒にすりつぶし、葉を水に浸して振って水気を切ります。この水に少量の石灰水を混ぜ、米粉の水と混ぜ合わせます。
「火で混ぜる作業は、米粉がとろみがつくまでずっとそばにいないといけないんです。早くやると粉がくっつかなくなってしまうし、ゆっくりやると粉が焦げやすくて、せっかくのケーキが全部台無しになっちゃうんです…」と、ガイさんはキッチンから立ち上る煙で目をこすりながら言った。
ケーキが固まると、彼女はすぐに鍋の底から薪を取り除き、残り火を少しだけ残します。ケーキが焼きあがると、熱い生地を新鮮なバナナの葉を敷いた竹の盆に流し込み、厚さ2cmほどになるまで平らにします。ケーキは通常、午後に作られ、一晩「寝かせて」冷まします。そして翌朝、ガイ夫人が通りに運びます。
バインドゥック糖蜜を正しく食べるには、糖蜜に浸したパドルを使用してケーキに刺さなければなりません。
この工程はまだ…半分しか終わっていません。その名の通り、次のステップは糖蜜を「精製」することです。フォークにくっつくほど濃厚で茶色い糖蜜を作るには、パン職人には多くの経験が必要です。ガイさんは砂糖水を煮る際、弱火でまんべんなくかき混ぜ、レモン汁を少し加えます。最後のステップは、櫂（フォーク）を研ぐことです。彼女は古くなった竹の棒を丁寧に割り、5センチほどの先端が尖った櫂の形に整えます。「この櫂は見た目はシンプルですが、これがないとバインドゥックの味が落ちてしまいます。竹の櫂は粘着力が高いので、瓶の中で回転させると糖蜜がちょうどよくくっついて、美味しくなります。次に、櫂でケーキを串に刺します。唇をすぼめて櫂を引き抜くと、ケーキが口の中にきれいに収まります」とガイさんは歯を見せながら微笑みました。
年末のフエは小雨が降る中、ガイさんは相変わらずのんびりと棒を持って街へ繰り出している。彼女の姿を見た常連客は、声をかけたり、バイクを止めてケーキを買いに来る。彼女は親指ほどの大きさのひし形に丁寧に切り分け、バナナの葉に乗せて客に配る。1束2万ドンの値段だ。「体が動かなくなったら終わりですが、健康である限りはハチミツケーキを作り続けます。『希少価値』と言われることが多いので、老後を楽しみながらフエ料理に貢献できるよう、この仕事を続けたいと思っています」とガイさんは打ち明けた。 （続く）
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