ナムディンフォーとハノイフォーの違い

ナムディンフォーは魚醤の風味が強く、一般的には炒めたりレアで調理されますが、ハノイフォーは透明であっさりとしたスープで、メイン料理はレア、ウェルダン、レアウェルダンです。

ハノイのフォーとナムディンのフォーは、8月9日に国家無形文化遺産に登録されました。多くの議論はありましたが、両地域はフォーの「発祥の地」とされています。しかし、それぞれの地域のフォーにはそれぞれ独自の特徴があります。

起源については、2022年に出版された著書『ベトナムのフォー百年』の中で、ベトナム科学技術アカデミーの科学者チン・クアン・ズン氏が、フォーの起源についてはハノイ説とナムディン説の2つの説があると述べています。20世紀初頭、ナムディンフォーの「フォー一派」が修行のためハノイへ旅立ちました。また、この頃、フォーの系統はハドン省ディチャック（現在のハノイ）に起源を持つとされています。

ナムディン省の文化遺産プロフィールに記載されているもう一つの非公式な説は、ナムディン市のあるシェフがフォーを発明したというものです。ここはかつてベトナム最大の植民地繊維産業の中心地であり、フランス人のオーナーとベトナム人労働者が暮らしていました。シェフは、どちらの層にも好まれるスープを考案しました。彼はフォー麺（ベトナム起源）と牛肉（フランス起源）という二つの主要な材料にスパイスを加えて、現在のフォーを作り上げたのです。

ハノイ市文化スポーツ局が「国家無形文化遺産」認定文書の中で言及している、2001年にハノイで行われたナムディン・フォーについて、人文社会科学大学のグエン・タン・ズン氏も同様の見解を示している。ハノイのいくつかのフォー店の店主がナムディン省出身であるという話を踏まえると、ナムディン省タイラック県ヴァンクー村の人々がハノイに渡り、華僑の店でフォーの技術を学び、その後ハノイに留まってフォー店を開き、「ナムディン・フォー」ブランドの確立に貢献した可能性がある。ハノイはその後、市場がより豊富になったため、フォーの発展の揺籃の地となった。

調理法において、スープはフォーの最も重要な要素であり、料理の質を測る重要な要素でもあります。ハーブとスパイスを巧みに組み合わせることで、独特の風味が生まれ、洗練されたスープとなっています。ハノイとナムディンのフォーの違いもここにあります。

ナムディンのフォーには、地元の海で採れた魚醤が欠かせないスープです。そのレシピとスープの作り方は、フォー・ク・タンやフォー・コーといったナムディンの家庭で何世代にもわたって受け継がれてきた秘伝であり、同時に次世代の創造性と特質でもあります。スープは骨髄から煮込まれ、牛テールを加えることで豊かな風味が生まれます。骨を煮込む際には、牛骨の不快な臭みを避けるため、同じスープを再度使用します。

ハノイのフォーは、老舗のフォー店では牛骨と生姜のみで作ったスープに、ローストした玉ねぎ、シナモン、スターアニス、カルダモンなどの具材を加えて調理します。具材を加える割合とタイミングは店の秘訣です。煮込む過程で泡を取り除き、24時間後には泡を取り除いてスープを切る必要があります。スープは塩とスパイスで味付けされ、ナムディンのように魚醤を使う店はほとんどありません。

牛肉麺店「ク・タン・ナム・ディン」のオーナー、ハさんが焼き牛肉麺を作っている。写真：トゥイ・リン

ナムディンのフォーはレアとウェルダンがありますが、ソテーしたものがナムディンの人々に人気で愛されています。牛肉を潰したニンニク、カラシナ、トマト、玉ねぎ、ニンジンと一緒に熱したフライパンで炒め、スパイス、コショウ、そして少量のフォーのスープで味付けして肉を柔らかくします。フォーの麺を湯がいてから、炒めた牛肉を乗せ、スープを注いでお召し上がりください。

ハノイのフォーは、一般的にレア、ウェルダン、レアウェルダンで提供されます。肉は通常、テンダーロイン、ブリスケット、または牛の芯で、繊維に沿って薄くスライスされます。

違いはそのバリエーションにあります。ハノイ人は鶏肉のフォーを加えます。鶏のフォーのスープは、鶏の骨、頭、足、または豚の骨を生姜と混ぜて煮込み、沸騰させた後、泡を取り除き、骨から甘いスープが出るまで煮込みます。良質な鶏肉は通常、自然飼育された2キログラム以下の鶏です。鶏皮は黄色、肉は濃いピンク色で、繊維や皮下脂肪はありません。

楽しみ方という点では、ハノイとナムディンのフォーの共通点は、上質なフォーのレストランではテーブルと椅子が古めかしいことが多いことです。フォーのテーブルは通常より少し低く、かがんだ時にスープが服に飛び散らないように配慮されています。かつてハノイにも南部のエアコン完備のフォーレストランが登場しましたが、発展せず、文化や食習慣に合わないと判断されました。

ハノイの人々はフォーにレモンを絞ったりチリソースを加えたりせず、ニンニク酢と生唐辛子だけを使って食べます。レモンの酸味は酢の酸味よりも強いため、鶏のフォーのスープの風味はレモンで引き立てられますが、牛肉のフォーの風味は損なわれてしまうからです。しかし、現在では多くのフォー店でレモン、唐辛子、ニンニク酢、揚げパンを提供しています。ハノイのフォーは、竹の箸やスプーンで食べることが多いです。

ハノイのフォーレストランは、通常、牛肉または鶏肉のどちらか1種類のフォーに特化しています。牛肉と鶏肉のフォーは提供できないのは、味が混ざり合ってしまい、スープを混ぜることができないからです。フォーはボウルに盛られ、揚げパン以外の付け合わせは付いていません。

ナムディンとハノイのフォーは伝統的に、太めの手切り麺で、適度に細めの麺が特徴です。麺は柔らかく滑らかですが、べたつかず、スープの甘い香りを吸い込みます。しかし、現在ではほとんどのフォーが機械切りになっているため、麺は小さめになっています。

ナムディン省文化スポーツ観光局の2024年の統計によると、同省には約500軒のフォー店があり、そのうちナムディン市とナムチュック区には、Pho Cu Tang、Hai Pho、Pho Truong、Pho Ba Thu、Pho Tao、Pho Coなど、多くが2世代にわたって続く老舗店が多数あります。ハノイでは、文化スポーツ観光局の2023年末までの統計によると、首都に約700軒のフォー店があり、主にバーディン区（21軒）、ホアンキエム区（32軒）、カウザイ区（29軒）、ドンダー区（9軒）、ハイバーチュン区（30軒）、タンスアン区（56軒）、ロンビエン区（93軒）に集中しています。伝統的なフォーのブランドには、Pho Chieu、Pho Tinh、Pho Tu Lun、Pho Suong、Pho Vui、Pho Nho、Pho Thin (Bo Ho)、Pho Thin Lo Duc などがあります。

ソース

タグ: フォー・ハノイ特徴的なフォー・ナム・ディン

コメント (0)

トップインタレスト