ビンフオックのタイ族とヌン族の旧正月の味

毎年春になると、祭り、歌、ルオン歌などのほかにも、タイ族とヌン族の人々にとって、伝統的なケーキや緑の餅が欠かせないものとなります。

毎年春になると、祭り、歌、ルオン歌などのほかにも、タイ族とヌン族の人々にとって、伝統的なケーキや緑の餅が欠かせないものとなります。

これらは、旧正月にタイ族とヌン族の祖先の祭壇に欠かせない、独特の風味を持つ 2 つの伝統的なケーキです。

テイグリーンライスケーキ

年末のある日、私たちはドンフー県タンフオック村のダム・スアン・ルーさんの家族を訪ね、旧正月を祝って伝統的なタイ族の餅焼き窯で忙しく働く様子を見学しました。

昨晩弾けたポップコーンを温め直し、型に押し込んでお客様に届ける作業に取り掛かりながら、ルーさんはこう話しました。「我が家の米粉窯は30年近く続いています。普段は業者向けにポップコーンを焼くのに使っています。毎年12月中旬から、一般の方向けにもち米のフレークを作り始めます。窯は12月10日から大盛況で、旧正月の25日、26日、27日にかけて徐々に忙しくなります。この時期は一年で最も忙しく、多くの人が米粉を焼くので、家族は一日中働き、配達に必要な量を作るために手伝いを何人も雇うほどです。」

ダム・シュアン・ルーさんのライスポップコーン窯。

ルー氏の米窯では、注文に応じて米を焼くだけでなく、加工も行います。つまり、もち米、砂糖、糖蜜など、材料をすべて持ち込んで米を焼いてもらうことができます。ルー氏は人件費を請求し、追加の材料があればその分を請求します。米の加工に来た人は、窯主と一緒に包装などの作業にも参加できます。

ブダン県ダックニャウ村のベ・ティ・レさんは、各家庭に配るもち米3kgとトウモロコシ2kgをポップコーンに詰めるために、妹と80キロ以上も旅してきたと話した。「毎年テトになると、ここに来て青米フレークを作ります。子どもたちはお店で買うキャンディーよりも、この料理が大好きなんです。もち米3kgで、うまくポップコーンができてたくさんの青米フレークができたら4回分、そうでなければ3回分作れます。そして、子どもたちがテトに食べるトウモロコシ2kgも作ります」とレさんは語った。

呂氏によると、緑餅はトウモロコシともち米という2種類の穀物から作られる。緑餅が完成するまでには、多くの工程を経る必要がある。まず、もち米またはトウモロコシを鉄筒に入れ、火で約20分間加熱する。心地よい弾ける音が聞こえたら、中の穀物が調理されて弾けたことを意味する。

ポンポンと音を立てる工程では、別の鋳鉄鍋で砂糖、麦芽、ショウガを混ぜ合わせ、香り高くとろみがつくまで煮詰めます。そこに緑米を注ぎ、よく混ぜ合わせます。緑米の鍋が「砂糖漬け」になったら、型に流し込み、長方形に押し固めて冷まし、乾燥させます。タイ族とヌン族の緑米は、もち米の脂っこい風味、糖蜜の甘み、そしてショウガの強い香りが特徴です。熱い緑茶と一緒に味わいます。

タイ族とヌン族の伝統的な緑色の餅は、すべて手作りです。

スライケーキ

緑の餅に加え、タイ族の旧正月は、もち米を主原料とするカオ（カウスリ）ケーキでも有名です。これは、新年の幸運と繁栄を祈願する信仰から、テト期間中、すべてのタイ族の家族が祖先の祭壇に必ず供えるケーキです。

ノイ・ティ・ウエンさん（60歳、タイ族、カオバン生まれ、1986年ビンフオック省ドンフー郡タンフオック町に定住）は、テン歌、ルオン歌、ケーキ作りのレシピ、伝統料理など、同族の多くの文化的特徴を保存している人物であり、カオケーキ作りはそれほど難しくはないが、多くの段階を踏む必要があり、作り手には熟練した技術と細心の注意、そして手の込んだ作業が必要だと語った。

おいしい餅を作るには、香りがよく、丸くてふっくらとしたもち米を選びます。米は均一に炒り、細かく挽く必要があります。粉を挽いた後、紙を敷いた盆や籠の上に置いて孵化させるか、露にさらしてまとまりやすくします。この工程は「土を落とす」とも呼ばれます。餅を作るのに使われる砂糖は黒砂糖で、細かく挽いて粘着力を高めます。餅を美味しく濃厚にするには、餡にも十分な風味があり、丁寧に作られなければなりません。餡には、ピーナッツ、炒って砕いたゴマ、ゆでた豚の脂をさいの目に切って砂糖漬けにしたものなどが含まれます。

カウ・スリ・ケーキ（カオ・ケーキ）は、タイ族とヌン族の旧正月休みに欠かせない伝統的なケーキです。

バインカオを作る型も種類によって異なります。型に生地を詰め込む作業は、職人の熟練の技が求められる工程です。型に入れられた生地は、小さな袋に切り分けられ、緑、赤、紫、黄色など、様々な色の紙で丁寧に包まれます。「食べると、もち米粉の香り、ゴマとローストピーナッツの濃厚な風味、豚脂の濃厚な味わい、そして砂糖の甘みが口いっぱいに広がります」とウエンさんは語ります。

コオックモケーキ、ハンプバックケーキ、アッシュケーキ

タイ語で「coóc mo（クオック・モ）」は牛の角（coóc：角、ô：牛）を意味します。ケーキの形が尖って長く、牛の角のように見えることから、このケーキはもち米で作られ、バナナの葉またはドンの葉で包まれており、中身は入っていません。クオック・モは、高地の人々が畑で栽培する最高級のもち米から作られているため、その味は非常に美味しく、香り高く、甘く、もちもちしていて、飽きることなく満腹まで食べられます。

ドンフー県タンフオック村のタイ族の人々が、旧正月に備えてケーキを包んでいる。

美しくおいしいケーキを作るには、パン職人の技術と細心の注意も必要です。もち米は、米水が透明になるまで何度も水で洗わなければなりません。もち米を柔らかくするために、数時間浸し続けてください。バナナの葉を四角にちぎり、漏斗の形に丸めてから、もち米を中に入れ、外側を軽くたたいてもち米を引き締め、葉の端を折り、柔らかい紐でケーキを結びます。紐を結ぶ手順は、一見単純に思えるかもしれませんが、ケーキの出来栄えを決定する最も重要な手順です。紐の結び方が緩すぎると、ケーキは調理時に水分を吸収してどろどろになり、美味しくありません。また、紐の結び方がきつすぎると、もち米は膨らまず、ケーキはざらざらして粘り気がなくなり、香りもなくなります。

クックモーは、2枚ずつ、または小さな束にして鍋に入れ、約2時間煮て出来上がります。クックモーはバナナの葉のような淡い緑色で、柔らかく純粋な香りが漂います。中身は入っていませんが、噛めば噛むほど、もち米の一粒一粒に秘められた香り、脂っこさ、柔らかさが感じられます。甘いものが好きな方は、蜂蜜や砂糖をかけて召し上がってください。

タイ族のバイン・チュン、バイン・クー・モー、バイン・ルン・グー。

ドンフー県タンフオック村のノン・ティ・タオさんによると、タイ族とヌン族のバイン・テットは、キン族のバイン・テットと本質的に同じだそうです。材料も包み方も同じで、見た目だけが異なり、真ん中が大きく膨らんで両端が平らになっているため、バイン・テットと呼ばれるのです。「これもタイ族とヌン族の長い伝統菓子の一つです」とタオさんは言いました。

タオさんによると、それぞれのケーキには、家族の世代によって異なる意味があるそうです。クロワッサンは子供向けで、包み方はバインウーと似ていますが、先端を牛の角のように長くしています。これは、子供が持ちやすく、落とさないようにするためです。このケーキも小さく、子供一人につき一つずつ食べられます。トロケーキは中身がなく、もち米を竹炭に浸したもので、高齢者が涼をとるために食べます。

「タイ族にとって、旧正月のカオケーキとコムケーキは欠かせないものです。家を訪ねてきた客には、まずこれらのケーキをお供えしておもてなしします。かつてタイ族は旧正月の時期にのみカオスリケーキを作っていました。しかし、後にこのケーキが多くの人に知られるようになり、カオバンの特産品となったため、観光客への贈り物やプレゼントとして平日にも作られるようになりました」とノイ・ティ・ウエンさんは語りました。

出典: https://nongsanviet.nongnghiep.vn/huong-vi-tet-cua-dong-bao-tay-nung-o-binh-phuoc-d419405.html