「故郷の料理」
中部地方の美味しい料理がいつサイゴンに「伝わった」のか、正確には分かりません。ただ、サイゴンの人々にとって、 フエの牛肉麺、ムール貝のご飯、クイニョンの餅、クアン麺、ホイアンのカオラウ、ビンディンのネムチェなどは、昔から馴染み深い食べ物であり、日常の食べ物や飲み物と同じくらい馴染み深いものだったことは分かっています。
ベトナム中部で一番好きな料理は、家の近くのフエ出身の夫婦が作るフエ風牛肉麺です。この牛肉麺の一番の魅力は、柔らかくて美味しい牛肉でも、きらめくアナトー油の色、そして香り高いフエ風エビペーストのスープでもなく、目が回ってしまうほど辛いサテソースです。その辛さは格別で、ベトナム中部の料理はどれも辛いと思い込んでしまうほどです。
でも、後で気づいたのですが、店主が使っていた唐辛子はフエからサイゴンに持ち込まれた特別な唐辛子だったんです。サイゴン周辺には牛肉麺の店が数え切れないほどありますが、こんなに特別な、強い唐辛子のレモングラスサテを出す店は初めてです。
レストランのオーナー夫妻のように故郷の料理に情熱を注ぐフエ人にとって、その情熱もまた、それがなければ故郷の料理が完成しなくなるという不安といった小さなことから生まれているのは興味深いことです。
ベトナム中部の料理で二番目に食べたのは、クアン麺です。柔らかく黄金色の麺に、ほのかな香りが漂い、小さくて奇妙なカラシナが混ぜられています。「奇妙」というのは、今までサイゴンのカラシナはどれも葉が大きくジューシーで、香りを嗅ぐには潰さなければならないからです。
ベトナム中部出身の友人が経営する小さなお店、Ba Dzuのクアン麺。Ba Dzuとは、文学への夢を抱いてサイゴンに避難してきたブイ・ズーという若者のことです。
しかし結局、あなたは、 ディエンビエンフーの路地にひっそりと隠れた小さなレストランからフーニュアンに「誇らしげに」オープンした店まで、長年にわたって存在してきたおいしいクアン麺を含むクアンの豊かな料理とともにこの地に留まりました。あなたが海外で事業を始めるために去ったとき、サイゴンの人々はそれを覚えていて残念に思っています。
ゲストのためのおいしい料理
ズーの麺が客の前に置かれた時、ピーナッツ油で揚げたエシャロットのほのかな香りが漂っていたのを覚えています。麺を混ぜると、その魅惑的な香りはさらに増し、客の味覚を刺激し、舌は唾液を絶え間なく分泌しました。
Dzuの麺を食べたおかげで、エシャロットの形を知りました。そして、サイゴンにはミセス・ホアというベトナム中部の料理を専門に扱う市場があることも知りました。小さなエシャロットから、 タイニン省のものとは全く違う厚手のライスペーパーまで、すべてミセス・ホア市場に集まってくるんです。もちろん、あの奇妙なハーブの束もそこから来ています。
几帳面なブイ・ズーは、「すべてをありのままに調理する」。文学に夢見る人のような魅力で、経験と心を込めてクアン麺を調理する。クアン麺の独特な起源を守りつつ、サイゴンの大多数の人々の好みに合うよう、調理工程を巧みに調整する方法を熟知している。
今、サイゴンの小さな街角を時折歩き回り、どこかでクアン麺を一杯食べ、パリパリのゴマライスペーパーをちぎり、大衆の口に合うように少し甘く味付けされたソースに浸すと、ズーの麺が恋しくなる。中央ベトナムの人が美味しい料理を丁寧に作る様子が懐かしい。すべてがとても感動的だ。
フエの牛肉麺とクアン麺を食べた後、クイニョン魚麺も食べました。でも、初めて食べたのはクイニョン市内、風の強いティナイラグーンに面した小さなレストランでした。
初めてサイゴンを訪れる人にとって、まず驚くのは当然、その料理です。どの料理にも焼いたライスペーパーが山盛り添えられ、どのスープにも鍋の表面に赤唐辛子のスライスが浮かんでいるので、目を見張るばかりです。牛肉麺を注文したら、さらに驚いたのは…なんとフィッシュケーキが数切れ追加で付いてきたことです！
しかし、そのおかげで、サイゴンに戻って本格的なクイニョンのレストランで食事をすると、誰が本物のクイニョン人かすぐに分かります。どんな料理を注文しても、店主にフィッシュケーキを別添えで頼んでください！さらに、料理はすべて低糖質で、麦芽糖で甘みをつけたチリサテだけは、フエ風牛肉麺に添えられたチリサテとは全く異なります。
中部地方の人々は、お客様を喜ばせる方法を知っています。サイゴンに来ると、必ず味を研究し、お客様の好みや満足度に合わせて調整し、味付けをします。これもまた、洗練されたビジネス文化と言えるでしょう。私は大好きです！
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