旧正月の美味しい料理は、多くの家族が集まる場に欠かせないものです。テトの皿に五行を配することで精神的な意味合いが表現されるだけでなく、 クアンチの人々は、馴染み深く素朴でありながら新鮮で美味しい食材を巧みに選び、祖父母や先祖、親戚に新年のお祝いを捧げる、洗練された料理を作り上げます。
多くのクアンチ族の人々が伝統的なシンプルな料理を食べる旧正月の食事 - 写真: HT
ピクルスにしたエシャロット
クアンチ族の人々が毎年テト（旧正月）の時期にお盆に食べる、素朴で馴染み深いエシャロットのピクルス。エシャロットのピクルス作りは難しくありませんが、エシャロットがドロドロにならないようにしつつ栄養価を保つには、ちょっとした「コツ」が必要です。
新鮮な白エシャロットを選びましょう。中くらいの大きさで、花が咲いた茎、小さくて細い尾、そして真ん中にくびれがあるものがよいでしょう。エシャロットを洗って汚れを落とし、台所灰か石灰水を混ぜた水を入れた洗面器に入れて一晩浸します。灰がない場合は塩水に浸します。塩を吸収しないよう、浸す時間を短くします。その後、エシャロットを取り出し、根と葉を切り落とします。エシャロットを切らないように注意してください。ピクルスにする際にエシャロットのシャキシャキ感が失われ、すぐに腐ってしまいます。
エシャロットを氷水に浸け、取り出して水で数回すすぎ、きれいにします。天日干しし、少ししんなりするまで乾燥させます。乾燥させた後、エシャロットを再び下ごしらえし、皮と残った乾燥した根を取り除きます。次に、水、砂糖、塩、白酢を混ぜ合わせたものを温めます。火を止め、完全に冷めるまで待ちます。瓶にエシャロットを重ねて並べ、酢と砂糖の混ぜ合わせたものをエシャロットの上に注ぎ、しっかりと蓋をします。エシャロットが水に浸かっている状態が、白く美味しく仕上がります。
そのため、竹ひごやビニール袋に冷水を張り、しっかりと蓋を閉めて玉ねぎのピクルスが水面に浮かないようにします。乾燥した風通しの良い場所に5～7日間置いておくと、香ばしくシャキシャキとしたピクルスが楽しめます。特に、伝統的な旧正月の時期にバインチュンやバインテットと一緒に食べると絶品です。
玉ねぎと牛すじのピクルスは、旧正月によく使われる魅力的な料理です。 - 写真: HT
テト期間中、料理にはエシャロットのピクルスが添えられる - 写真: HT
ドンハ市場では、旧正月に向けて買い物をする人々のために、エシャロットの酢漬けや葉に包んだエシャロットの酢漬けが豊富に売られている - 写真: HT
さらに、エシャロットは葉っぱをつけたままでも美味しく、見た目も美しく、牛すじのエシャロット漬けを作ることができます。新鮮なエシャロットを購入したら、根と黄色い葉を切り落とし、洗って水気を切り、緑の葉を3～4枚並べて白いエシャロットに巻き付け、美しく整えます。塩水に2日ほど浸してから取り出します。
次に、牛すじを米のとぎ汁で洗い、すりおろした生姜と一緒に茹でて臭みを抜きます。茹で上がったら取り出し、冷水でよくすすぎ、一口大に切ります。牛すじとエシャロットをMSG、魚醤、胡椒、唐辛子、少量のエビペーストと混ぜ合わせます。味を調え、牛すじとエシャロットを皿に盛り、砕いたローストピーナッツをひとつまみ散らします。友人や親戚と集まって、この料理を楽しみながら語り合いましょう。
魚醤に漬け込んだ肉
独特の風味を持つ魚醤に漬け込んだ肉は、クアンチの多くの人々にとって伝統的な旧正月料理となっています。厳選しなければならない主な材料は肉です。魚醤に漬け込む肉の種類も非常に多様で、豚バラ肉、牛の胸肉、豚の耳など、家族みんなが好む料理が揃っています。肉がちょうど火が通ったら取り出し、氷水に15～20分ほど浸します。
これは、漬け込んだ肉をより引き締め、歯ごたえを良くし、魚醤を吸い込みやすくする簡単な方法です。次に、魚醤の作り方も非常に重要です。魚醤、砂糖、酢を鍋に加えたら、よくかき混ぜ、弱火で煮込み、適度なとろみがつくまで注意深く見守ってください。
瓶に魚醤を注ぐ際は、肉がかぶる程度に抑える工夫が必要です。さらに、ニンニク、コショウ、唐辛子を数枚スライスして肉のマリネ液に加えると、見た目も良くなります。すべての材料を瓶に入れ終わったら、蓋をしっかり閉めて2～3日置いてお召し上がりください。
魚醤に漬け込んだ肉は、エシャロットの酢漬け、野菜の酢漬け、キャベツの酢漬けなど、どれも美味しいですが、一番合うのは庭で採れた新鮮な野菜を添えた籠です。魚醤に漬け込んだ肉は、脂が魚醤と溶け合って溶け合うような食感で、脂身一つ食べても飽きることはありません。むしろ、食べれば食べるほど「やみつき」になります。肉一切れ一切れに脂身の筋が透き通り、甘辛い味わいが絶妙で、多くの家庭の旧正月の定番料理の一つとなっています。
腕力
クアンチの多くの家庭の経験によると、豚の頭の部位の中で長期間保存でき、寒い気候に最も適しているのはヘッドチーズです。冷蔵する必要がなく、自然に凍ってしまうからです。
風味豊かで自然な歯ごたえのあるこの料理は、多くの家庭の旧正月の食事に欠かせない一品です。ブラウンを作るのはそれほど難しくありません。材料をすべて用意し、いくつかの基本的な手順に従うだけで、硬くてカリカリのブラウンが出来上がります。
豚の頭肉ソーセージを作るには、まず材料の下準備に注意する必要があります。豚の耳、舌、頭肉を購入したら、よく洗い、少量の酢と塩を混ぜた熱湯で15～20分ほど茹でて臭みを抜きます。その後、表面の毛をすべてきれいにこすり落とします。特に舌は、表面の白い膜をすべて取り除く必要があります。
湯通し後、肉を氷水に取り出し、肉にハリと歯ごたえ、歯ごたえを良くし、油を切ります。椎茸とキクラゲはぬるま湯に浸して膨らませ、茎を切り落とし、よく洗います。豚の舌、耳、頬肉、椎茸、キクラゲを一口大に切ります。
その後、ご家族のお好みに合わせて味付けし、約30分マリネします。スパイスが吸収されたら、ブラウン料理の最も重要なステップであるブラウンを炒め始めます。まず、フライパンをコンロにかけ、熱くなったらラードまたは食用油を少量加えてフライパンが焦げ付かないようにします。準備した材料をすべてフライパンに入れ、素早くかき混ぜます。ブラウンは均一に、そして絶えずかき混ぜ続ける必要があります。そうすることで、肉に火が通り、焦げ付きにくくなります。
豚肉巻きの最後の工程は、巻くことです。豚肉巻きが完成したら、洗って乾燥させたドンの葉（または新鮮なバナナの葉）を何枚か重ね、その上に揚げた豚肉を流し込みます。葉の下に紐を広げ、外側に巻き付けます。
実は、この工程はバインチュンやバインテットを包むのと変わりません。包む際は、ハムが丸くしっかりとした状態になるように、丁寧に叩き、押さえるように注意しましょう。この工程は、素早く、しっかりと巻き、しっかりと結ぶことが求められ、ハムがまだ熱いうちに行う必要があります。
寒い天候の場合は、屋外に 6 ～ 8 時間置いておくだけで、暑い天候の場合は冷蔵庫に 8 ～ 10 時間入れておくだけで食べられます。
出来上がったハムは、バナナの葉、エシャロット、胡椒、そして香ばしい肉炒めが織りなす田舎の香りが絶妙に溶け合います。ご飯やバインチュンと一緒に食べたり、テト（旧正月）の時期にはお酒のおつまみとしてもお楽しみいただけます。
秋夏
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出典: https://baoquangtri.vn/goi-tron-vi-que-huong-trong-nhung-mon-ngon-ngay-tet-191403.htm
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