ナスとナマズのユニークな煮込み

フートは、その土地の人々の文化、愛情、そして洗練された感性が息づく、独特な料理が数多くある土地です。魚料理、フート産のイモ類、バインチュン、バインザイ、コーン、カナリアムフルーツ、サワーキャッサバ、サワーミートといった有名な料理に加え、多くの大きな河川に恵まれたフートは、魚料理も非常に豊富です。そのため、魚を使った料理は常にユニークで新しく、食通にとって忘れられないものとなっています。

ナマズは捕獲された後、内臓を取り除かれ、水切りされ、主に発酵させた米などのスパイスでマリネされます。

雄大な大河で何百年も受け継がれてきた漁師の特製料理、ナスとナマズの煮込みを、長い間待ち続け、ついに水面に浮かぶ水上小屋で味わう機会に恵まれました。料理人たちは、まさに大河で毎日漁をし、生け簀で魚を育てて生計を立てている人たちです。彼らは大河の名産魚の潮の満ち引き​​、漁期、習性などを熟知しており、それぞれの魚の調理法や下ごしらえも熟知しています。

スアンロック町第5区（タントゥイ県）のドゥオン・ティエン・ドゥンさんは、網を使って檻から大人の手首よりも大きいナマズを12匹近くすくい上げ、ダー川の澄んだきれいな水にきれいに水しぶきを上げながら、「これは川ナマズです。漁師から買い取って、檻に入れて大きく育てました。ナマズに詳しくて、食べ方を知っている人だけが捕まえるんです。まとまって売っている魚はありません」と説明した。

ナスは若くて虫がついていないものを使用してください。切り開いた後、生のナスと混ぜ合わせ、水に浸さないでください。

ツヤツヤで引き締まった大小さまざまな川ナマズが鍋に並べられていた。歌声の達人で機転の利くズン氏の妻、クックさんは庭に飛び出し、しばらくして白くてふっくらとしたナスの入った籠を持って戻ってきた。彼女は興奮気味に、今作っている料理を紹介しながらこう言った。「このナマズとナスの煮込み料理は川の漁師から伝わったものですが、今では特にレストランで作れる人はほとんどいません。外食すると、ナマズは鍋か煮込みでしか食べられませんが、きっと初めて食べるでしょう。一度食べたら、一生忘れられない味になるでしょう。」

ナマズとナスは漁師が毎日収穫する2つの素朴な料理です。

クックさんは、虫が付いていない、若くて丸いナスを選び、茎の皮をむき、半分に切って鍋に入れます。それから台所へ走って発酵米の瓶を探し、スプーンで数杯すくってナスの鍋に入れ、両手でよく混ぜます。「ナスと発酵米を混ぜ合わせるのは、ナスを柔らかく、香り高く、魚と一緒に煮込んだときに独特の風味を出すユニークな方法です。」と彼女は言います。

その隣では、ユン氏も魚の解体作業をしていた。彼の解体方法は非常に独特で、頭を斜めに切り込み、エラについた汚れやぬめりを落とし、ナイフで魚の体に沿ってぬめりをこそぎ落とし、切り分けて内臓を取り除く。切り分けられた魚の身は、しっかりとした食感で、繊維が目立ち、ウコンのような黄金色をしていた。小さな容器に均等に並べられ、酵母、ラード、塩、魚醤、MSG、そして唐辛子の薄切りを添えて漬け込まれた。

ナマズをマリネする前に処理するのは複雑ではありませんが、ナマズ本来の鮮度を保つためには正しく行う必要があります...

魚は加工された後、煮込む前に風味を豊かにするために酵母とスパイスでマリネされます。

ユン氏はこう語った。「魚をマリネするには酵母が必要です。調理すると、忘れられない酸味と香りが生まれ、とても美味しくなります。魚の生臭さを消すのにも役立ちます。今ではMSGや魚醤を加えて味を改良していますが、昔は祖先が持っていたのは酵母と精製塩だけでした。川辺に住んでいた頃は、手軽なものを何でも食べていたと思います。今のようにスパイスはあまりありませんでしたから。」

クックさんは家の裏にある薪ストーブに鍋を置きながら、こう説明した。「この料理は薪ストーブで焼くのが正解よ。薪の火はガスストーブほど強くないので、魚とナスがスパイスと米酢を吸い込む時間があるの」両手でナスの鍋をまんべんなくかき混ぜながら、混ぜ合わせ、味付けをし、少量の水を加えながら、クックさんは言った。「ナスが十分に火が通ったら、味付けした魚を入れて、とろ火になるまで煮込んでください」。庭に駆け出したズンさんは、エゴマの葉、コリアンダー、ネギをひとつかみ摘み、洗ってまな板にのせ、みじん切りにした。田舎野菜のスパイスの香りが小さなキッチンに漂い、ナスを炒めた香り、米酢の香りと混ざり合い、風の強い川辺の冬の午後の空気をさらに濃厚なものにしていた。

発酵米で煮込んだナマズは漁師の料理で、地元の埠頭で毎日午後に川風が優しく吹く寒い時期によく作られます。

広口のボウルを用意しながら、クックさんは説明を忘れずにこう言いました。「この料理は広口のボウルで掬うのが正解です。小さくて深いボウルではダメです。大きなお玉を使って、茹でたナスと魚をボウルに盛り付けます。ハーブやスパイスを振りかけるのを忘れずに。」さらにこう付け加えました。「鍋にスパイスを入れると色が変わってしまうので、掬う時だけ加えましょう。シチューの熱湯でスパイスが煮込まれ、美しい色を保ちます。今日は手が少し鈍く、色があまり綺麗ではありませんが、ご了承ください。」

魚、ナス、米酢の香りとスパイスの香りがこの料理をさらに魅力的でユニークにし、一口食べたら忘れられない味になります。

水上家の真ん中にゴザを敷き、高い盆を置きながら、ズンさんは嬉しそうに言った。「完成しました。まだ完成ではありませんが、とても美味しいと思います。ぜひお立ち寄りいただき、私の故郷スアンロックの特産品をお楽しみください。」

涼しい冬の気候の中、強いワインを片手にあぐらをかいて座り、魚の濃厚な甘み、ナスの風味、米の発酵水、魚、チャイブ、スパイスの魅惑的な香りを楽しみました。大河沿いのこの雄大な土地の人々の美味しい川料理、ビジネスの話、そして考え方の変化を吸収しました。

春が近づいています。美味しい川料理もダザン族の料理の特徴で、人々の心を春で幸せにしてくれます。

国会

出典: https://baophutho.vn/doc-dao-ca-nganh-om-ca-205680.htm