酸っぱい肉の生産における食品安全の確保

テト（旧正月）の祝宴をより豪華で美味しくするため、多くの家庭がムオン族の名物料理である酸っぱい肉を購入し、友人や親戚への贈り物として利用しています。これはインスタント食品の一種で、食品の安全性と衛生状態を確保するための加工工程が求められ、消費者の健康保護に貢献しています。

タンソン酸っぱい肉協同組合は、食品の安全条件を確保するために、閉鎖プロセスに従って生産を行っています。

そのため、旧正月を前に、タンソン地区の酸っぱい肉の生産施設数十カ所は、市場の需要を満たすために、通常の何倍もの生産量で生産を増強している。

かつて少数民族や山岳地帯の生活がまだ困難だった頃、家族が豚肉を食べるのは旧正月の祝日に限られていました。当時は保存器具が不足していたため、人々は豚肉をトウモロコシのふすまと米ぬかで自然発酵させ、じっくりと食べる方法を編み出しました。この素朴な伝統料理は、今では3つの地域のムオン族の有名な料理となっています。

酸っぱい肉の「ゆりかご」と言われるヴォミエウ集落を訪れ、竹筒で作る酸っぱい肉の製法を見学しました。2000年代からムオン族の伝統料理を食卓に届けてきた、この地区における酸っぱい肉作りのパイオニアであるサントレン地区の名士、ディン・ヴァン・タン氏は、今も竹筒に入った酸っぱい肉を一つ一つ丁寧に、そしてきれいに加工する習慣を守り続けています。タン氏によると、尻肉はきれいに洗い、虫がつかないように網戸の棚に吊るして水気を切る。その後、脂肪と筋をすべて取り除き、赤身と皮だけを薄切りにするそうです。皮はスライスする前に、油をひいていないフライパンで外側の表面がわずかにアイボリーホワイトになるまで押し、再度洗い、水を切り、薄くスライスし、肉とよく混ぜて、ニンニク、唐辛子、調味粉末、MSGなどのスパイスでマリネします。浸してからトウモロコシのふすまとよく混ぜ、事前に洗浄した竹筒に入れ、グアバの葉とビニールで覆い、空気が入らないようにします。肉は3〜4日で発酵し、食べられるようになります... 12月20日以降、タン氏の家族は毎日約100kgの酸っぱい肉を生産しており、これは通常の3倍です。現在、ヴォーミエウコミューンには、完成品が月10トンを超える規模の酸っぱい肉生産施設が12か所あり、そのすべてが地方自治体や機能機関と生産プロセス中の食品安全を確保する誓約に署名していることがわかっています。

4年前、ハ・ティ・ゴック・ディエップさんは、伝統的な酸っぱい肉の生産を守り、発展させ、故郷の酸っぱい肉製品に独自の特徴を生み出すことを目指し、タンソン・フートー酸っぱい肉協同組合（HTX）を設立しました。市場参入以来、協同組合は常に製品の品質を最優先に考え、正しい製造工程を遵守しています。原材料の選定から下処理、スパイスの調合まで、すべてが衛生管理を徹底した丁寧な作業です。肉の製造・スライスに使用する機械、容器、容器、加工器具はすべて使用前後に清潔に保たれています。これにより、加工中の製品の品質が変化せず、製品の美味しさを決定づけるのです。

旧正月前、同施設はイエンラップ県ルオンソン村のアンタム農業株式会社から1日あたり150～200kgの新鮮な豚肉を輸入していました。旧正月期間中、同協同組合は市場に約3万5000種類の酸辣湯製品を供給予定です。その味は、伝統風味、ニンニクチリ風味、ガランガル風味、細切り春巻き、竹筒入り酸辣湯など多岐にわたります。そのうち、竹筒入り酸辣湯、ニンニクチリ風味酸辣湯、発酵肉は4つ星OCOP基準を満たし、伝統風味酸辣湯は3つ星OCOP基準を満たしています。

協同組合の副理事長であるハ・ティ・ゴック・ディエップ氏は次のように述べています。「協同組合の製品は食品衛生と安全に関するISO 22000:2018の認証を取得しています。製品の選択段階から、当協同組合はサプライヤーの選定に細心の注意を払い、飼育段階から屠殺段階まで、肉が常に新鮮で清潔で、絶対に安全であることを保証しています。協同組合の組合員は、空気環境に汚染されることなく貯蔵車両から新鮮な肉を受け取った後、閉鎖された厳格なプロセスに従って直ちに加工を開始します。そのため、当協同組合の製品は消費者の信頼を迅速に獲得しています。現在、協同組合の製品は、フート省、ハノイ、タイビン省、ナムディン省、タイグエン省、イエンバイ省、ソンラ省、ディエンビエン省、サイゴン、ビンズオン省など、全国20以上の省市の多くの代理店、農産物直売店、コンビニエンスストアで購入できます。」

ディン・ヴァン・タン氏が所有する酸っぱい肉の生産施設は、20年以上の経験を持ち、市場で確固たる評判を築いてきました。

タンソン区には現在、企業、協同組合、生産施設のモデルによる酸っぱい肉の生産施設が約40軒あります。多くの施設は、最新の機械を使用した密閉式生産プロセスを積極的に採用し、食品の安全と衛生条件を確保しています。チュオン食品生産貿易株式会社、ホンチ食品食品加工株式会社、タンソン酸っぱい肉協同組合、タンソン食品酸っぱい肉施設...酸っぱい肉の生産と加工における食品の安全と衛生を確保するために、タンソン区は常に情報、宣伝、生産、加工、および事業所の宣伝に重点を置いています。区からコミューン、町まで、学際的な検査チームが設立され、検査と管理活動を強化し、店舗、スーパーマーケット、および地元の市場での管理の分散化を確保しています。

ムオン族の名物料理を消費者の心にしっかりと刻み込むために、タンソン酸っぱい肉の生産施設はブランドの評判を維持して競争せざるを得ず、その中で食品の安全性が製品の品質向上の鍵となっている。

ホン・ニュン

出典: https://baophutho.vn/dam-bao-an-toan-ve-sinh-thuc-pham-trong-san-xuat-thit-chua-226919.htm