トーオーソース（別名トゥアオーソース、腐ったソース）は、 ソンラ地方の黒タイ人の独特の特産で、チエンスンコミューン（旧マイソン地区）で最も人気があります。
タイ語で「トゥア」は豆、「オー」は発酵を意味します。「トゥアオー」は、茹でた大豆を発酵させ、スパイスを加えてすりつぶした、とろみのあるタレです。ソンラの黒タイ族の人々の日常食によく使われています。
生のソースは魅力的なオレンジ色をしています。
チェンデン村（ソンラ省チェンスンコミューン）の生醤油製造施設のオーナー、ロー・ティ・ルーさんは、おいしい醤油を作るには、しっかり乾燥して象牙色の豆を選ばなければならないと語った。
料理の品質と味に影響を与えないよう、厳選された豆は、硬く、光沢があり、丸く、カビが生えておらず、割れや萎れがないものを選ぶ必要があります。「良質な原料を使うことで、醤油はさらに美味しくなります」と彼女は言いました。
大豆は慎重に選別され、茹でられ、発酵され、塩、唐辛子などの地元のスパイスとともにすりつぶされます...
この女性によると、厳選された大豆は洗われ、10～12時間煮込まれ、その後、取り出して水切りされるそうです。
次に、大豆をバナナの葉で発酵させ、バスケット、ふるい、木箱などの通気性の良い容器に入れ、キッチンの棚またはキッチンの近くに置いて豆を発酵させます。
ストーブの熱の影響で、大豆は塩味と濃厚な味に変化し、独特の強い香りを放ち始めます。その時、人々は大豆を取り出し、ニンニク、チリパウダー、塩などの馴染みのあるスパイスで潰します。
「大豆を搗き始めるまでの孵化期間は、天候によって異なりますが、約3～4日です。夏は冬よりも孵化期間が短くなります。」
これは最も難しい工程でもあり、作り手の経験が求められます。「発酵日数が足りなかったり、長すぎたり、蓋がきちんと閉まらなかったりすると、醤油は腐ってカビが生えてしまい、捨てなければならなくなるからです」とルーさんは教えてくれました。
叩いた後はすぐに食べることもできますし、スパイスをなじませるためにさらに 7 ～ 10 日間放置することもできます。
大豆をスパイスと一緒にすりつぶした後、出来上がった醤油を大きな容器に移します。この段階で、醤油に少量のワインを混ぜて臭いを消し、沸騰したお湯を加えて冷まし、乾燥を防ぎます。
次に、醤油を瓶や壷、壺などに小分けし、しっかりと蓋をして保存し、少しずつ使います。「搗いて混ぜ合わせた醤油はすぐに食べられますが、スパイスが馴染んで独特の香りが出てくるまで、さらに1週間ほど置いておくのがおすすめです。
他のつけダレと同様に発酵工程を経て作られるため、生醤油にはかすかなカビ臭さがあります。慣れていない人は不快に感じるかもしれませんが、慣れればきっと気に入ってくれるでしょう」とソンラの女性は付け加えた。
スパイスを叩いて混ぜた後、ソースを葉ほどの大きさに細かく切って乾燥させて保存したり、冷ました沸騰したお湯を加えてよくかき混ぜて濃厚な混合物にし、湿った状態で発酵させたりすることができます。
特に遠くへ旅行するときの利便性のため、黒タイの人々は生の醤油を葉のような小さな破片に成形し、固まるまで乾燥させてからキッチンに保管します。
畑仕事に行くときには、乾燥させた醤油を炒って持参し、もち米や温かいご飯と一緒に食べると美味しいそうです。
ソンラでは生の魚醤がよく使われており、地元の人々の毎日の食事によく登場するディップソースです。
食べるときには、ソースの塩味を和らげ、風味を調和させるために、少量のMSGや砂糖、ハーブを加えます。
生醤油と山菜の煮合わせが美味しいです。
このタイプのソースは、ゆで野菜、ゆでたけのこ、ゆでナス、ゆで肉などのゆで料理と組み合わせたり、焼いた肉をマリネするためのスパイスとして使用したり、卵と混ぜてから蒸したりすることができます...すべておいしいです。
生醤油はハエがつかないように、涼しく乾燥した場所に保管してください。醤油は長く保管するほど、味が良くなります。
「このソースは万能なタイのディップソースのようなもので、山菜や豆腐と一緒に食べると美味しいです」とルーさんは語った。
写真：トゥイ・ヴィゴ
ベトナムネット
出典: https://vietnamnet.vn/dac-san-nang-mui-o-son-la-khong-phai-ai-cung-dam-thu-an-kem-rau-rung-rat-ngon-2426170.html
コメント (0)