ロム葉（場所によって、ジャン葉、ボンヴェン葉、トムロム葉、モイ葉などとも呼ばれます）は、野生のつる植物で、北部、特にホアビン、ソンラ、ライチャウ、ディエンビエンなどの北西部の山岳地帯のいくつかの省で豊富に見られます。

シダ、野生のホウレンソウ、サウサウなど、他の種類の葉や野生の野菜と比べると、ロムの葉は、読むのに舌を二度曲げなければならないほどの紛らわしい名前で食事をする人に印象を与えます。

この種類の葉は、マイルドで爽やかな酸味があり、調理も簡単なので、さまざまな料理の材料としてよく使用されます。

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ロムの葉は独特のほのかな酸味があり、料理によく使われます。写真：NonEgo Foods

ホアビン省タンラック郡で水牛肉料理専門店を営むグエン・モーさんは、ロムの葉は一年中収穫でき、生でも乾燥させても利用できると話す。地元の人々は、ロムの葉を酸辣湯、肉と炒めたロムの葉、鍋料理などに加工することが多いという。

中でも、ロムの葉で煮込んだ水牛肉は最も人気があり、最も好まれる料理です。この料理は、ホアビン省および近隣の省に住むムオン族の有名な特産品とされています。

莫さんは、ロムの葉で調理した水牛肉を美味しく本格的にするには、苦味や渋みを抑え、酸味がしっかりした若い葉を選ぶ必要があると語る。また、水牛肉は新鮮で、しなやかで、しっかりとした食感でなければならない。

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ロムの葉で煮込んだ水牛肉は、ホアビン省のムオン族の特産品です。写真：レ・トリウ・ドゥオン

「この料理に特別な風味をつけるために、シェフは水牛肉を香ばしくなるまで焦がし、毛をそぎ取って柔らかくし、細かく切り分けて味付けし、鍋で完全に火が通るまで煮込むことが多いのです。」

「ロムの葉を洗って、すりつぶすか潰して肉と一緒に煮込みます。砕いた米を加えると、自然な甘みが増し、とろみが増します」と女性店主は教えてくれました。

彼女によると、それぞれの場所の文化や各人の好みに応じて、ロロットの葉を添えた水牛肉料理はさまざまな方法で調理されるが、それでもおいしさと調和のとれた風味は保証されるという。

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一緒に調理すると、葉の酸味が辛味を上回り、水牛肉の悪臭を和らげ、魅力的な料理になります。写真：クオック・ホア・ビン

砕いた米が炊き上がり、水牛肉が柔らかくなると、スープはとろみがつき、すべての具材がロロットの葉のスパイスと酸味を吸い込みます。特にロロットの葉の酸味は水牛肉特有の臭みを消し去り、料理の魅力を高め、誰もが楽しめる一品となります。

「一見シンプルに見えますが、味はとても魅力的です。水牛肉は柔らかく、濃厚で、ロロットの葉の酸味が染み込んでいて、とても美味しく、味覚を刺激します」とモさんは教えてくれました。

多くの家庭では、水牛肉に加えて、ロロットの葉を使って、酸っぱいリブスープやロロットの葉で煮込んだ魚など、様々な美味しい料理を作っています。写真：Le Kieu Trang
ハノイでは、奇妙な昆虫は「天から授かった」特産品とみなされ、客からはエビよりも美味しいと評されます。紅河の底の土中に生息し、わずか2回の脱皮で約1時間しか持たないこの昆虫は、ハノイならではの特産品であり、年に数回しか姿を現しません。高価なにもかかわらず、それでもなお、多くの客を魅了し続けています。