ハノイでは歩道の食べ物が最も高価で、1食あたり約20万ドンだが、それでも混雑している。

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ハノイ市ホアンキエム区リー・トゥオン・キエット通りにあるヴィン・トゥ・ストリート・レストランは、30年近くもの間、多くの客に親しまれてきました。多くの人がここを「金持ちの屋台料理」と呼び、店主の高価格設定を非難しますが、それでもリピーターは多く、遠方から来た友人にも勧めてこの店を訪れる人もいます。

ここでは、一人当たりの平均価格は12万～20万ドンで、ハノイの屋台よりも3～5倍も高い。しかし、正午になると、客はこぞって出入りする。午前11時45分から午後1時までは、多くの日で店内は満員となり、客は席に着くまで立って待たなければならない。

レストランの厨房は奥まった場所にあります。お客様が食事をされる際は、店内に入り注文します。料理はそれぞれ別の器と皿に盛り付けられ、スタッフがご飯をテーブルまで運んでくれます。料理によって価格は異なり、例えば、ディムペッパーサバは15万ドン/個、ガランガル風味の鯉の煮込みは8万～10万ドン/個、レモングラスと唐辛子で炒めた子牛肉は12万ドン/皿、カニスープは10万ドン/杯などです。

レストランでは毎日約50種類の料理を提供しています。メイン料理には、フナの煮込み、バナナ入りライギョの煮込み、川骨ソーセージ、イカソーセージ、カリカリのローストポークの皮、酢豚、エビと豚肉の煮込みなどがあり、エビペースト、ナス、キャベツの酢漬けが添えられています。

現在、店長を務めるのはクアン・キム・イエンさん（36歳）。イエンさんは、母親が料理好きのハノイ出身の女性だと言います。1997年、両親が「お店のありのままをお客様に売る」という経営方針でこのレストランをオープンしました。

長年商売を続けた後も、イエンさんのお母さんは市場に通い、自ら料理を作り続けました。彼女は几帳面で、新鮮で美味しい食材だけを選び、売れ残った料理はすべて廃棄していました。そのため、当初は「利益は出ず、損失ばかり」でした。しかし、情熱と粘り強さで店は徐々に人気店となり、お客様からも勧められるようになりました。

イェンさんは、長年、家族で卸売市場に足を運び、卸売りの品は使わずに食材を自ら選んできたと断言する。食材は仕入れた後、下処理と洗浄が行われる。「野菜は5～6回水で洗う必要があるかもしれません。清潔さが何よりも大切だと考えています」とイェンさんは語る。

「我が家の料理は、家族の食卓に並ぶ伝統的な料理です。誰もが馴染みのある料理で、簡単に作ることができます。しかし、料理を魅力的で美味しくするには、時間をかけて丁寧に仕上げなければなりません。良い食材を選び、きれいに下ごしらえをすることで、味の60～70%は完成します。残りは、適切な味付けと調理方法です」とイエンさんは教えてくれました。

このレストランの名物料理の一つは、醤油で煮込んだフナです。ハノイのレストランでは通常、ソウギョ、コイ、ハゼ、ドジョウの煮込み料理が提供されます。フナの煮込み料理はあまり人気がありません。フナは調理に時間がかかり、下処理が不十分だと生臭くなってしまうからです。さらに、フナは骨が多く、身が崩れやすいのです。

イェンさんは、この魚料理は母親が丹精込めて作ったものだと教えてくれました。父親が戦時中に食べたフナの醤油煮をどうしても食べたいという思いから生まれたそうです。材料はフナ、豚バラ肉、塩、醤油とシンプルですが、魚は池で獲れたものでなければならず、醤油も特製のものでなければなりません。魚の煮込みを美味しくするには、魚の盛り付け、塩加減、醤油の注ぎ方、そして煮込み時間の調整など、料理人の熟練した技術が不可欠です。フナは14～15時間煮込まれます。

ここのフナは、醤油の茶色と脂の艶が美しく、見るだけで魅了されます。身は引き締まっていて、スパイスが効いていて、魚臭さは全くありません。魚の骨は刺さらない程度に柔らかく、潰れることもありません。この料理の材料はそれほど高価ではありませんが、レストランでの価格は1kgあたり30万ドン以上です。

イェンさんは、多くの客が「ビントゥーライスは高い」とよく言うものの、他の店を試した後、またこの店に戻ってくると認めた。イェンさんの家族の客は、本物の「家庭料理のご飯」の味を求めており、それぞれに好みがあるのだ。

レストランにはシェフやウェイターを含め10人以上の従業員がおり、ピーク時にはスタッフは休憩を取らずにフル稼働しています。

「同僚とよくランチに行きます。6～7人なら1人あたり平均12万ドン、1～2人なら15万ドンくらいです。一見普通のレストランのように見えますが、実際には料理はとても美味しく、家庭料理のような味で、温かくて新鮮です」とホアン・クオンさん（ハノイ、バーディン）は語りました。

レストランのダイニングエリアは屋外にあるため、少し狭く、暑いです。また、ピーク時は大変混雑するため、お客様をお待たせする場合がございます。レストランはランチとディナーの時間帯に営業しております。

ハノイのレストランは、硬い骨だらけの魚の頭を一風変わった料理に仕立て、客足が途絶えることはありません。柔らかい骨が入った魚の頭を、マイルドで酸味のあるスープに漬け込み、黄金色になるまで揚げます。この料理は、ハノイのバディン区にあるルイエン夫人のレストランで20年以上にわたり、客を魅了し続けています。

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